*本文為「三聯(lián)生活周刊」原創(chuàng)內(nèi)容
『橘黃色的燈光照耀在掛起來的每一只油黃晶亮的雞上，有種勃勃的煙火氣。』
文 / 丘濂
白切雞的清秀一派
陳碧嬋平素都穿旗袍和高跟鞋，就是要給客人展示怎樣烹雞也不例外。她倒提著雞的兩條腿，放進(jìn)面前的一缸沸水，在嘈雜的廚房背景里，顯出一種特別的優(yōu)雅。
她喜歡用女士美容的心得來比擬烹雞的過程。“白切雞，就好比女人素顏，對底子的要求是最高的?！?/p>
隨著熱水灌進(jìn)雞腔，她拿來長筷子將雞上下掉轉(zhuǎn)。又浸煮了一會兒，她把雞夾出來放到旁邊涼水盆里?！坝械牡胤接帽?，認(rèn)為一激能讓雞皮更脆。我們就是用室溫的涼水。水溫太低，雞的皮膚就要'冒汗’，而雞肉要滑，則要保濕鎖水才對?！?/p>
雞要拿進(jìn)拿出過三次“冷河”才算好。“以前都要八點(diǎn)五分熟。骨頭帶血，旁邊的肉剛剛熟。要用手去感覺皮和肉分離的程度來判斷熟度，手感微妙。禽流感之后，統(tǒng)一要做到九成熟了?！?/p>
▲陳碧嬋是“口衣記雞飯店”的第三代傳人（張雷 攝）
除了湛江烤蠔，能在名聲上平分秋色的就是湛江白切雞。但這種白切雞并沒有統(tǒng)一的做法。眾多流派中，繞不開的就是這家湛江市的“口衣記雞飯店”，粵西地區(qū)唯一的一家中華老字號，陳碧嬋是它的第三代傳人?！翱谝隆边@個(gè)名字有點(diǎn)奇怪，實(shí)際這是一個(gè)字，讀“yī”，在當(dāng)?shù)胤窖岳锸亲钚〉囊馑肌?/p>
一般字庫里沒有，才將它拆成兩個(gè)字。創(chuàng)始人黃廣才在家中排行最末。1937年他挑著擔(dān)子在赤坎區(qū)大通街一帶叫賣白切雞，后來逐漸入店經(jīng)營做大。他的一位得力幫手是內(nèi)弟陳康貴，陳碧嬋的父親?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，當(dāng)時(shí)叫作廣州灣的湛江是中國沿海地區(qū)唯一可自由出入的港口，也就成為各界精英的逃難地。
紅線女和馬師曾等社會名流都來品嘗過這里的白切雞。經(jīng)過公私合營等一系列沉浮變遷，“口衣記”的品牌最終在2001年回到了陳家人的手中。申請中華老字號時(shí)，一個(gè)要求是提供資料來證明餐館在1956年之前就已經(jīng)營業(yè)。
陳碧嬋給我看一張1956年報(bào)紙的舊影，專門有一篇報(bào)道講“口衣記”在公私合營后的國慶節(jié)，“一天就賣出110多只白切雞，這是過去任何時(shí)候所未曾有過的”。
▲“口衣記”的白切雞，以及用雞內(nèi)臟烹制的“全雞宴”的部分菜肴（張雷 攝）
“口衣記”最為與眾不同的是用完全的清水去煮雞，要知道其他家或多或少都要在水中加點(diǎn)東西。清水是有所選擇的。“
最早用寸金公園一口泉眼冒出來的山泉水，結(jié)果出現(xiàn)了污染，就嘗試用不同牌子的礦泉水。弱堿的不行，會把雞的味道吸出來。試了好多家都不滿意，又改用自來水，但是必須是下午的水，上午會有股消毒水的味道?！标惐虌日f。
按照她的標(biāo)準(zhǔn)，這種水煮完雞，把上面那層薄薄的雞油給撇掉，要可以泡茶才行?！斑@說明雞的味道沒有流失，全部封存在體內(nèi)。”
既然只是用到清水，雞的品質(zhì)就很關(guān)鍵。陳碧嬋告訴我，雞從不同的農(nóng)家收購，主要的品種是廣西靈山雞，但也是不純的雜交種。雞全部都是母雞，成長的時(shí)間必須十分精確，是介乎于第一次下蛋和第二次之間。
“下過一次蛋的雞才有雞的味道，可又不能太老。下過第一次蛋后，母雞會消瘦，15天左右又慢慢變肥，就要在這個(gè)時(shí)間窗口來收雞?！彪u本來是野放在地里。在收雞前的20天，則要把雞圈養(yǎng)起來喂以剩飯剩菜來增肥，這樣不至于肉質(zhì)太過緊實(shí)。在屠宰的前兩天，雞不能再喂食，要喂紅糖水，雞肉能夠有點(diǎn)甜味。
“口衣記”有專門選雞的工作人員要將雞一只一只來摸過，“能摸出來皮是不是厚，太厚了脂肪很膩，就不能要”。雞的平均體重在三斤二到三斤五之間。
整只雞要稍微放涼才能斬，“熱斬”會讓汁水流失掉。廣州人使用姜蔥蓉的蘸料，而湛江白切雞蘸料的靈魂則是沙姜。沙姜有種類似中藥的味道，香味濃郁。許多餐廳都要加生蒜粒進(jìn)去，陳碧嬋則禁止放蒜，她認(rèn)為那過于辛辣會搶奪雞的清鮮。
沙姜蓉放進(jìn)花生油和醬油的混合調(diào)料中，其中的花生油也很重要。它不但能讓雞肉吃起來滑嫩，還可以防止雞肉吸收過多醬油變得太咸。一邊吃雞，一邊搭配一盅腸紅湯和一碗雞油飯，才算是熨帖的一餐。
“口衣記”還有全雞宴以及其他各色大菜。這種綜合性就不如另外位于赤坎老城區(qū)福建路上的一家只賣白切雞和雞油飯的“珍姐美食店”，能夠感受到吃雞這件事在湛江人心中的重大，足以讓一家店十幾年如一日只做一件事。這家小店和“口衣記”一樣，賣的是妙齡小母雞，掌舵的也是麻利干練的老板娘，都可歸為白切雞的清秀一派。
它只在下午4點(diǎn)之后開門，6點(diǎn)多迎來街坊鄰里光臨的高峰。寬大的枇杷樹葉掩映著老鋪面黃漆斑駁的墻壁，有種滄桑頹廢之感，橘黃色的燈光照耀在掛起來的每一只油黃晶亮的雞上，又有種勃勃的煙火氣。很多都是獨(dú)自而來的老食客，標(biāo)配的雞與飯之外，還要點(diǎn)一杯散裝米酒，繼而專心沉醉在吃雞的世界中。
▲“珍姐美食店”的客人大多是附近的鄰里街坊（張雷 攝）
尋找正宗的安鋪雞
和清秀相對的是另外一種粗重的風(fēng)格，這就是安鋪白切雞。安鋪是湛江下轄縣級市廉江市西南部的一個(gè)鎮(zhèn)子。這里的白切雞在清末道光年間因?yàn)槔钌n佑父子經(jīng)營的安鋪雞飯而出名。
根據(jù)《廉江市安鋪鎮(zhèn)志》記載，1931年，人稱“南天王”的陳濟(jì)棠回廣西防城故鄉(xiāng)拜祭祖墳，途經(jīng)安鋪，為吃安鋪雞飯而連住當(dāng)?shù)貛滋觳蛔摺?strong>北方人吃雞講求雞肉一定要嫩和爛，而廣東人講究的是雞要香，雞要有雞味。安鋪雞就將這一追求發(fā)揮到極致。
相對于“口衣記”那種150天左右就出欄的小母雞，安鋪雞用的是經(jīng)過快300天飼養(yǎng)的閹雞，活雞的重量在7斤多，是小母雞的兩倍。
湛江市里也有幾家安鋪雞店，比如店面和影響力都大的“何記安鋪雞飯店”，是從安鋪請來的師傅。不過，當(dāng)我聽說他們的雞來自雷州而不是安鋪時(shí)，我還是決定要親自去安鋪看看。
▲為了展示腹腔里的油脂，賣安鋪雞的店鋪都將雞屁股朝外（張雷 攝）
安鋪周邊的廣闊農(nóng)村就是安鋪雞的散養(yǎng)地。我們到達(dá)牛皮塘村最大的養(yǎng)殖戶莫少琴家時(shí)，她正在給圈養(yǎng)階段的雞喂米糠和黃豆混合的雜糧。再繼續(xù)增肥半斤到一斤，這批雞就可以賣掉。
即使是圍欄中的環(huán)境，也全然不是養(yǎng)殖場那種擁擠雜亂的景象?？請錾嫌袔卓弥Ψ比~茂的黃槿樹，雞群就聚集在陰涼下休息。它們一只只體格健碩，毛色油亮，挺拔的黑色尾羽閃著光。
如果不是增肥期，它們白天都散落在農(nóng)田和果園里，吃飯時(shí)才主動回來。閹雞仍然好斗，有幾只就在公然挑起戰(zhàn)爭。莫少琴介紹說，公雞要在90天到100天時(shí)閹掉。閹雞有明顯的標(biāo)志，就是雞冠和肉髯會縮小，顏色也會由鮮紅色變成淡紅色。她眼疾手快抓起一只，“胸脯和兩側(cè)都很豐滿突出，長得不錯(cuò)！”
閹雞的皮下有一層肥厚的脂肪，這是安鋪白切雞最有標(biāo)識性的地方。為了展示這個(gè)特點(diǎn)，安鋪雞做好后在櫥窗里不是懸掛，而是屁股朝外，大大方方地讓過往路人得以窺見里面金黃色的脂肪。
▲安鋪白切雞使用的是閹雞，它們的皮下有厚厚的脂肪（張雷 攝）
安鋪汽車站前的一條街雞飯店最為集中。有名的雞飯店主要會在烹雞的水上下功夫?！按箝艠潆u飯店”的人氣最旺，它原本就在一棵車站旁的大榕樹下露天來賣雞飯，現(xiàn)在遷入室內(nèi)。
它家在煮雞時(shí)會將豬五花肉和豬肚一起放進(jìn)鍋中，相互來提鮮；“佛榮雞飯店”則會在湯中投入豬骨；“海陸空酒樓”80年代以雞飯起家，如今是鎮(zhèn)上規(guī)模最大的餐廳。這里的總廚周鉅玻告訴我，不同于廣州那邊用放了八角和丁香的白鹵水，安鋪雞制作時(shí)并不會加入香料，仍然是天然的味道。
由于雞的體積大，如何讓雞熟透的同時(shí)還不至于過火，就特別考驗(yàn)師傅掌握火候和時(shí)間的功夫。
安鋪雞一定要趁溫?zé)釙r(shí)吃。此時(shí)脂肪吃起來如同啫喱，香而不膩。一旦它冷卻下來，就滯重得難以入口。
天冷時(shí)有心的店家會將雞全身抹好花生油再用袋子包好，放在保溫桶中以保證最佳口感。不過這層脂肪還是會讓我心里有罪惡感，于我只能是淺嘗輒止的美味了。
（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2020年第33期）
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