在中國遼闊的土地上，
能被各個不同民族、不同地區(qū)的人都喜愛的食物，
我想到最沒有爭議的，
就是雞了。
東北的“小雞燉蘑菇”、新疆“大盤雞”、
川菜里的“口水雞”、老上海都愛吃的“槽雞”、
西南部偏愛的“辣子雞”以及廣府的“白切雞”。
拿著一只雞你能做出各種不同做法、味道的菜式，
不過要是從經典性、流傳度以及最為大眾的，
“白切雞”才是雞所有吃法中的王道。
清代人袁枚在《隨園食單》里提到：
“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味?！?/strong>
這里所說的白片雞，
也就是今天的白切雞。
其中的太羹，又稱大羹，
指不和五味的肉汁；
而玄酒則為古代當酒用的水，
兩者皆是無味之味，以之喻白切雞，
正正貼合了它淡極始覺味最長的特質。
這是一道極之容易處理的菜肴，
取光雞一只，
用白水浸煮至剛熟，
就可切件上桌，
再按所好配點醬料姜蔥。
雞肉色白，雞皮色黃，
肉與皮之間或有黃軟的脂肪，
一口下去味道芳香細膩、甘腴豐美。
“嗯，好有雞味?！?/strong>
簡單的雞有雞味，
就是白切雞的最基本也是最高的要求了。
＼ 無雞不成宴 ＼
如果要看一個人是否真正融入了廣東，
那就要看他會不會吃白切雞。
相比豉油雞、鹽焗雞、脆皮雞，
白切雞雖然是其中最普通的一種，
但廣東人卻偏愛有加。
外人看不明，
心里念叨不就是普通的 “白水煮雞”嗎？
至于被迷得神魂顛倒嗎？
在粵人過年的記憶里總有那么一只白切雞。
那是在除夕里由爸爸宰殺好，
媽媽負責浸煮、斬件，
一盤端上來后，
將肥厚多汁的雞腿塞進小孩的嘴里，
吃得那股香啊甜啊，
新一年的所有美好與甜頭，
仿佛就在一口中已有了盼頭。
在廣東地區(qū)，雞幾乎有著“神”一般的地位——
大小宴席的主菜一定有雞；
大小祭祀也必定少不了雞；
逢年過節(jié)第一樣要買的就是雞。
在廣東你可以不去茶樓，
甚至不必每一頓都吃飯，
但是絕不能過節(jié)沒有雞。
廣東地區(qū)雞的品種眾多且肉質鮮美，
清遠雞、文昌雞、湛江雞、杏花雞等
不同產地的雞種輪番上陣，
這種得天獨厚的條件讓很多地區(qū)的吃貨感嘆，
再好的食譜不如來只好雞。
不過也正是這種廣東人對白切雞濃厚的感情，
讓廣東人嘗過了另一番的痛苦滋味——禽流感。
在禽流感暴發(fā)的時候，
白切雞被推到議論的中心，
坊間可謂談“雞”色變，
菜市場全面禁止雞只活殺現(xiàn)賣，
而各間大小飯店餐館為了經營安全，
把白切雞做得比以前更熟了。
因而，帶血的白切雞也不見影蹤了。
或許外人不明白這有什么可哀嘆的，
但對白切雞情有獨鐘的廣東人來說，
如同晴天霹靂。
＼ 選雞 / 煮雞/ 吃雞 ＼
一盤好的白切雞，
一重選雞，
二重煮雞，
三重配味。
選雞
雞種是關鍵之中的關鍵，
白切雞吃的就是雞的原鮮味道，
用不好的雞種做白切雞，
完全是不自量力或是當眾出丑。
如果一家飯店希望自己的生意能夠有長遠預期，
作為點擊率最高的白切雞，
其選料自然是重要組成部分，
所以沒有哪一家酒樓敢放松白切雞品質的把關。
▲清遠雞
在白切雞之鄉(xiāng)廣東，有幾大名雞：
清遠雞、三黃雞、胡須雞、湛江雞、文昌雞等，
各有所長，都適合做白切雞，
“勢力”較大的是湛江雞和清遠雞，
其中清遠雞雞味較濃，
但皮偏白、肉質較軟綿；
湛江雞也重雞味，
但皮黃肉質較實。
最常用來做白切雞的，大概還是清遠雞。
清遠雞皮薄外加皮下脂肪少，
用清遠雞浸制出來的白切雞皮爽肉滑不油膩，
可說天生就是為了白切雞而存在的。
用來制作白切雞的清遠雞，
以養(yǎng)足120日至150日之間的小母雞為佳，
剛生過一兩次蛋的小母雞，
肉質嫩滑度和結實度都處于最佳狀態(tài)。
其實只要是吃谷子、果殼長大，
在野地里自由走動的“走地雞”，
在養(yǎng)夠了日子后，
一般都練就了芳香的體味與實而不韌的肉質，
都適合做白切雞。
還有現(xiàn)在很多人認為，
雞只皮下沒油的才是正宗的走地雞，
甚至有餐廳以此做賣點。
當然如果你賣的不叫白切雞，
那我無話可說，
但如果是白切雞，
那你實在大錯特錯了！
一只傳統(tǒng)的白切雞，
在雞只養(yǎng)殖的最后階段，
都必須要關起來！
別逗！這不是為了提前讓它感受死亡的寂寥，
而是要單獨用谷槺加米飯喂食，
行內人稱之為“槽肥”。
對，就是為了雞皮下那層甘香彈牙的汁液。
白切雞大腿皮下充盈著啫喱狀的汁液，
就證明了這只雞浸制火候的得當以及飼養(yǎng)得法。
煮雞
白切雞要有雞味，
除了雞天生的鮮甜味，
還要靠浸煮雞時的湯。
煮雞過程以廣州白天鵝賓館出品的白切雞為例。
1、煮鹵水汁。先將蔥、姜放入沸水中，再將甘草、陳皮、丁香、八角、香葉等藥材（按需要自行調配）放入紗布袋中系緊后放入鍋中，煮至30分鐘，晾涼放入冰箱冷藏備用。
2、將雞清洗干凈去內臟。提起雞頭，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘后提起，再次放入水中浸燙，如此反復浸燙至熟，大約需要15-18分鐘。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。
有經驗的大廚，在浸雞時只需要瞄一眼雞大腿便知生熟度，因為雞大腿筋在受熱到一定程度時會收縮，這就是雞恰好熟透的一刻。
3、立刻將燙熟的雞拿到冰凍的鹵水汁中浸泡40分鐘。泡好后取出放入盤中。
當雞一熟，大廚立即把它浸入冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，使雞更加皮爽肉滑，這一過程，行內俗稱“過冷河”。
這“冷河”有多冷呢？大廚會一直把它放在冷柜里，冰柜溫度保持在-5℃至-10℃之間，湯面會凝結出一層薄冰，熱辣辣的熟雞一旦放入其中，便會立即降溫。
為了讓雞味更醇和，有些大廚還會特別準備一煲凍雞湯，給雞過第二次的冷河，鹽味會比第一煲凍雞湯略淡，這樣可以避免制作出來的白切雞過咸。
那雞肉煮成什么狀況之下最完美呢？
蔡瀾說：絕對不能全熟。
“全熟的肉就像是爛布，
完全吃不出雞的香味；
要骨頭周圍的肉略微桃色，
雞的骨髓還是帶著血的，
才算合格?！?/p>
吃雞（配味）
好的白切雞有了，如何吃不可不提。
吃白切雞，切不可少蘸料，
為了好好享受這一只皮爽肉香的白切雞，
廣東人吃白切雞最喜歡蘸姜蓉。
一說廣東人講究原汁原味，
姜蓉能很好地帶出白切雞的雞味；
二說淋上熱油做成的姜蓉醬料，
白切雞蘸上后口感又柔滑甘香。
如何調配一碟合格的姜蓉汁？
1、將姜拍碎后剁成細末，蔥切成蔥段后剁成碎末
2、將蔥、姜末放入碗中，倒入鹽、糖、上湯，攪拌后盛入碗中，澆上熱油即可。
不過隨著白切雞的幾乎全球化普及，
原來簡簡單單一份白切雞，
不同的地方衍生了不同的蘸料，
風味也自然各自不同。
蔥油：用紅蔥頭加生抽勾成，紅蔥頭可炒可生吃，是廣東客家地區(qū)吃法。
蜆芥：用潮油小海蜆加芥末做成，入口有微微的刺激，是很多人的至愛
沙姜：湛江雞必備，用沙姜勾油，味道芳香。
青桔：海南雞的吃法，一看就是熱帶風情。
豉油：最普遍簡單的蘸料，家庭做法。
“脆、油、嫩、香，
那些為了搭配白切雞而出現(xiàn)的各式蘸料，
最終都變成了意外驚喜。”
還有的人怕膽固醇，不敢吃雞皮，
其實這舍棄了雞的一大半精妙，
還是聽蔡瀾吧——
“懂得吃雞的人，最享受那層皮。
所謂的雞皮不肥不好吃，
皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。
吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也?！?/p>
＼ 老廣私廚的白切雞情懷 ＼
廣州人低調認真卻又懂得享受的特質，
在一只小小白切雞中體現(xiàn)得淋漓盡致。
“老廣”對白切雞“雞味”的嚴格要求，
更是其他菜系中難得一見的。
而在廣州味最濃厚的西關大屋里有位隱世廚神，
他不開餐館，
卻饞得全城的美食家、老饕慕名前往試菜；
他掌握150種“做雞”方法的人，
有一部做白切雞的家傳秘技；
他叫“華叔”，人稱“西關雞神”，
同樣是白切雞，他有更為不一樣的做法。
華叔做白切雞喜歡選用老雞，
而不是上面說的小母雞，
用老雞最重要的原因，
是因為生長的時間夠長夠“雞味”，
現(xiàn)在很多雞缺少“雞味”就是因為生長時間不夠。
把“老雞乸”（老母雞）做出“少婦雞”的鮮嫩口感，
是華叔的家傳秘技，
用老雞乸做白切雞，
全中國或許只有華叔了。
但已經連蛋都沒得生的老母雞，
缺點也是非常突出，
皮肉老韌、油脂極多，
而且雞老了會有股腥臭味。
要讓這只老雞乸保持優(yōu)點，解決缺點，
華叔一直不斷試驗、總結和改進。
“按摩”就是華叔想到最好的解決方法！
做一只老雞乸白切雞，
要幫它全身按摩20分鐘以上。
按摩一方面把老韌的皮肉推松，
另一方面把皮下脂肪推散，
到了后面浸雞時，
多余的油脂就會浸走！
同時整個過程一定要淋著水進行，
因為手有溫度且按的時候也會發(fā)熱，
會破壞雞肉的品質。
通過獨辟蹊徑的按摩手法，
致油脂析出，皮爽肉嫩，
鹵水中加入香葉、草果、沙姜、南姜、當歸等藥材，
鹵好斬件后浸泡在花雕酒中“沐浴”，
雞肉吃到嘴里，
有著淡淡的花雕酒香。
作為在廣州土生土長的老廣，
每一年的年夜飯都是華叔最為看重的重頭戲。
而在今年，在華叔西關大屋里，
華叔依舊準備了豐盛傳統(tǒng)的粵式團年飯
給各位尋味而來的客人。
在小年夜華叔準備了一場“雞吉向上”廣府新春家宴，
假如你想親自向華叔偷師，
又想品味一頓傳統(tǒng)味道的廣府新春家宴，
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搶訂飯局。
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馬上搶訂華叔的廣府新春家宴
作為最具有普及型和延續(xù)性的菜式，
白切雞不僅成為粵菜中的經典，
也成為市井百姓的生活必須，
在歷次全國性甚至國際性烹飪大賽中，
白切雞為粵菜贏得了不少美譽。
歐陽應霽曾說過一個關于白切雞的故事：
記起兒時家里老鋪掌廚的瑞姐，
每個周日總會端出一盤白切雞或豉油雞在飯桌上。
這雞，就承載了一家人圍坐的和諧溫暖，
“令每個星期日的一頓飯不知不覺間成了一種儀式，
也是一個在日后可以讓一家人
藉以來回追蹤定位的家族團圓影像?！?/p>
最后不如來討論，
你吃到最驚艷的一次白切雞是在哪里？
撰文 | 生豪
圖文| 網絡、部分圖片來自悅食/黃小廚
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