熬制:
1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅洗凈，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤。（提前浸泡6至10小時，如果每天早上五點熬湯，需前一天收工時浸泡）。
2、鍋中加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，白芷25克，白扣5克，草果10克，丁香5克，一起倒入鍋中。大火沖湯一個小時，小火30分鐘，再大火30分鐘，中途用密漏勺打去血沫，（注意:不要用炒勺打血沫，容易把黃色的油花打走）用筷子插羊肚羊腸羊頭羊肉是否成熟，能插穿就掛在勾子上。
3、涼后羊肉切薄片越薄越好，羊頭拆骨肉切絲，骨頭繼續(xù)扔鍋里熬湯，羊肚、羊腸切細絲，湯熬好了一直保持小火狀態(tài)，湯鍋上方有水籠頭打開加點水維持保溫狀態(tài)。
4、7點左右上客，慢慢湯少了一點，再加點水，因為晚上一直到十點才關門，中午泡貨根據(jù)售賣情況補些貨，下午五點鍋內放入泡好的貨繼續(xù)開火熬湯。
5、收工前把湯鍋中金黃色的油花打起來單獨存放，第二天早上熬湯時倒回鍋內，沒賣完的湯冷藏或冷凍。用來第二天煮燴面砂鍋面。
6、鍋中的骨頭要進行分揀，頭骨或細薄小的骨頭扔掉，最好用手掰一掰就粉碎的骨頭扔掉沒有營養(yǎng)成份了，堅硬的厚大的留下第二天繼續(xù)用，一定要仔細一根根挑選，用過幾次的沒挑出來很容易壞，湯有臭味。
燴面皮制作
3斤普通面粉，1.3斤水，鹽1兩，放入盆中揉至三光（盆光手光面光），先揉幾分鐘，醒面半小時，再放入壓面機壓至面皮光滑，用刀切成4公分寬，醒面一個小時，用時一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成細條下鍋。
熗鍋羊肉燴面
新鮮羊肉5斤解凍切片，炒鍋入底油，爆香蔥姜蒜，下羊肉片30克炒香 ，下20克海帶絲、豆干絲，加入羊肉湯燒開，放三片拉好的面條，加入涼菜紅油少許，砂鍋面料一勺，咖喱粉少許，鹽10克，雞精、味精少許，起鍋裝碗表面撒上蔥花。
砂鍋面料配方
陜西韓城花椒2.5斤，四川花椒0.5斤，八角200克，小茴香150克，小火入鍋炒香后加入0.2斤白胡椒打細粉。
小酥肉做法
10斤羊肉，150克鹽，砂鍋面料50克，紅薯淀粉1.5斤，玉米淀粉1斤，普通面粉250克，全蛋8個，拌勻腌制2小時，牛油或羊油燒熱160度，把腌好的小酥肉料炸成形打散成小塊。
小酥肉砂鍋面
主料:燴面或手搟面130克，
配菜:豆干絲海帶絲小酥肉各25克，
煮面湯:羊肉湯和水1:1
煮面:砂鍋加煮面湯燒開，加配菜主料，加咖喱砂鍋面料，味精1/2勺，鹽一勺，青菜，羊油辣椒，蔥，香菜出鍋。
羊油辣椒
羊油20斤，（不太喜歡羊油的可以加一定比例牛油色拉油），辣椒4斤，根據(jù)各地吃辣度添加什么品種辣椒，這里用河南新一代，貴州二荊條，云南小米辣，比例為1.5:1.5:1，
香料:八角花椒桂皮各50克，香葉25克，生姜250克，大蔥2根。
制作:
1、辣椒打成中粗加水拌勻，能明顯感到有水份，香料提前泡水瀝干備用。
2、羊油下鍋，加香料，大蔥炸至大蔥金黃色撈出。下拌過水的辣椒，（注意:一點一點下，小心炸鍋），炸至沒水蒸汽了加入一點冷水，像煮餃子一樣占三次水，待沒水蒸汽了加入少量白酒，端離火口。
涼菜紅油
菜籽油10斤，花椒100克，桂皮10克，香葉10克，八角20克，良姜20克，小茴香30克，大蔥二根，香菜一把，青尖椒5個，姜兩片，洋蔥半個，做法和羊油辣椒一樣。
聯(lián)系客服
