羊肉湯，單縣地處魯西南，單縣羊肉湯是山東菏澤市特色傳統(tǒng)名吃。在八十年代，即被收入中華名食譜。最早創(chuàng)于1807年，當(dāng)時由徐、竇、周三家聯(lián)手創(chuàng)建，故取名為“三義春”羊肉館。所創(chuàng)立的“三義春”羊肉館在當(dāng)時那個時期的飲食界引起了不小的轟動，為日后“單縣羊肉湯”的揚(yáng)名天下打下了堅實的基礎(chǔ)。
首先，到市場挑選新鮮的羊肉和羊腿骨。
單縣地處魯西南平原地帶，氣候溫和，牧草叢生，名產(chǎn)青山羊膘肥肉嫩。名聞有口皆碑的“單縣羊肉湯”即選用此羊制成。
回家后首先把羊骨放在水中兩小時，然后放進(jìn)溫水里再用大火燒開，反復(fù)打去浮沫后用清水沖洗干凈，最大限度地去掉羊骨的膻味。
再次向鍋內(nèi)放水，燒至90度時將處理過的羊骨鋪在鍋底，在上放羊肉碼齊，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。
白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，不斷翻動使羊肉受熱均勻，這樣就會讓肉質(zhì)保持鮮嫩肥美的同時與各種香料完美融合。
這一步的訣竅是火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。
撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水并攪勻，后分別裝入碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。這樣鮮美的單縣羊湯就做好了!
單縣羊湯制作過程詳解：
原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。
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特點(diǎn)：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。備注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。
制作關(guān)鍵：1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：
一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；
二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。
三、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。
四、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才特點(diǎn)】 投料考究，制作精細(xì)，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補(bǔ)虛壯陽，溫中暖下
【原料】羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克?！局谱鬟^程】將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油。花椒水，煮約二小時左右即成。此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末即成肉湯。可將辣椒油、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食
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