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一、豆腐腦制作過程

1.選豆，要選擇顆粒飽滿有光澤的中等顆粒黃豆，顏色發(fā)暗有殘缺的不用。

2.泡豆，先將黃豆淘洗干凈后，放入容器中加入清水，黃豆與清水的比例為1：3，即500克黃豆用1500克清水浸泡，可以在水中加入小蘇打調(diào)整水的PH值，使水的PH達(dá)到5-6，這樣經(jīng)過浸泡的黃豆打出的豆?jié){香味濃郁，口感更好。500克黃豆、1500清水加入2.5克小蘇打。夏季一般泡6-7個(gè)小時(shí)，冬季泡8-10個(gè)小時(shí)。

3.先將泡好的黃豆撈出，打漿時(shí)每斤黃豆大概需用8斤到10斤的水。根據(jù)豆子的質(zhì)量好壞，各地區(qū)的水質(zhì)不同稍有浮動(dòng)，最多不超過12斤水，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r適當(dāng)調(diào)整，找出合適的比例。

4.打漿時(shí)先啟動(dòng)打漿機(jī)，后把泡好的豆子倒進(jìn)打漿機(jī)。第一遍打完之后，用水化開豆渣，稍微稠一點(diǎn)，能從打漿機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)中緩緩流下即可。將豆渣倒入打漿機(jī)再打一次，第三遍的方法和第二遍的相同，打一次原漿后豆渣打三次。1斤黃豆可以出10斤豆?jié){。

5.在煮豆?jié){前做好沖漿的準(zhǔn)備，以10斤豆?jié){為例，準(zhǔn)備12克葡萄糖酸內(nèi)酯，100克紅薯淀粉（加入紅薯淀粉做出的豆腐腦口感更好）。將內(nèi)酯和淀粉放入一個(gè)容器中用少許的清水化開，攪拌2分鐘，一定要攪拌均勻，攪拌后備用。

6.將打好的豆?jié){放入桶中用大火燒開。豆?jié){的沸點(diǎn)在85度左右，豆?jié){沸騰后轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)加熱10分鐘，徹底斷除豆?jié){中的豆腥味，生味和澀味。

7.將燒好的豆?jié){快速的倒入裝有內(nèi)酯和淀粉的盆中。最佳的沖漿溫度是90度，倒豆?jié){的時(shí)候要距離盆有一定的距離。倒好后豆?jié){的表面會(huì)有一定的泡沫，可以用勺子撇去。也可以加入少量的消泡劑，邊加邊攪拌，泡沫消失即可。