每天都是等位吃飯的客人。其主打菜品鹵鴨頭，麻辣適中，被廣大食客接受，鹵鴨頭一時(shí)火爆成都，年銷量可達(dá)到270萬，今天，名廚盛宴就跟大家分享鹵鴨頭的制作秘方。

絕密鹵鴨頭制作方法

初加工

1、將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。

2、將鴨頭300個(gè)沖凈血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒4—5粒。

3、將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個(gè)）涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)和小渣。

4、取不銹鋼大桶，入二湯100千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會(huì)很油膩），加姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克燒開，加香料包煲3小時(shí)出香味，加鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香一盒40克調(diào)味即可。

熟加工

1、將鴨頭（我們一次鹵300個(gè)）放到鹵水中大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出，放入盛器冷卻。

2、將鴨頭對(duì)剖至1/3處，售賣時(shí)，入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。

提問

1、鴨頭在選料上有什么要求？

菜品是按個(gè)售賣，因此鴨頭要選擇個(gè)頭均勻的，我們選用的是六和牌的鴨頭，一斤九個(gè)鴨頭，重量有保證。而且這個(gè)品牌的鴨頭處理比較干凈，幾乎沒有雜毛和血污。

2、鴨頭的異味比較重，與鹵制其他食材有什么不同？

一方面，在清洗鴨頭時(shí)，一定要一個(gè)一個(gè)洗，去掉喉管，洗干凈舌頭到喉管這部分的臟物和血水，能祛異味；另外一方面，鹵水中我們加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。

3、鹵水中已經(jīng)有很多增香祛異的調(diào)料和香料，直接鹵制就可以了，為什么還要提前腌制呢？

這也是我們的特色，傳統(tǒng)做鹵鴨主要是靠鹵，沒有腌制這一過程，這步是我們的創(chuàng)新之處。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的鹵水調(diào)制非常復(fù)雜，用料成本高不說，由于復(fù)雜的制作步驟，鹵水的穩(wěn)定性也不好維持。因此我們將鹵水配方簡(jiǎn)化，簡(jiǎn)化的鹵水制作的鴨頭，味道不是很足，所以我們提前將鴨頭進(jìn)行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作簡(jiǎn)單，后期鹵制時(shí)間也縮短了。

4、鹵水的顏色外觀看起來是紅色的，單是調(diào)味品種顯然沒有起增色作用的，這是怎么回事呢？

鹵水的顏色，都是從干辣椒得來，我們沒有加任何增色添加劑。

5、調(diào)料的選擇上有什么需要特別注意的嗎？

辣椒我們選用的是滿天星辣椒，辣味、香味都很足；腌制鴨頭的花椒我們用的是干青花椒，突出麻味；鹵水中用的是干紅花椒，突出香味。

6、我看鴨頭腌制時(shí)有個(gè)細(xì)節(jié)，將鴨嘴里放入青花椒和干辣椒，這是為什么呀？

你觀察的很仔細(xì)呢。這是我們處理鴨頭的一個(gè)小秘訣，這樣可以讓鴨頭的麻辣味充分浸入內(nèi)部，并且這樣可以讓鴨嘴一直保持微微張開，鹵制時(shí)讓鴨頭內(nèi)外都入味。

7、鹵水后期的保養(yǎng)是怎么做的？

A我們的鹵水2天換一次，用到第二天，二湯加原來一半的量，撈出原來的香料，重新補(bǔ)與第一次同樣重量的香料和調(diào)料。不用擔(dān)心鹽味過重，因?yàn)辂u鴨頭的過程中，鹽味被鴨頭“吃”走很多。