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　　（1）酥性餅干的感官鑒別

    ①色澤鑒別
    良質餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。
    次質餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常顏色。
    劣質餅干——表面色重，底部色重，發(fā)花。
　?、谛螤铊b別
    良質餅干——塊形（片形）齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲。
    次質餅干——都不嚴重?；y不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形。
　　劣質餅干——起泡、破碎都相當嚴重。
　　③組織結構鑒別
    良質餅干——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質。
    次質餅干——組織粗糙，稍有污點。
    劣質餅干——有雜質，發(fā)霉變質。
    ④氣味和滋味鑒別
    良質餅干——甜味純正，酥松香脆，無異味。
    次質餅干——口感緊實發(fā)艮，不酥脆。
    劣質餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。

     （2）韌性餅干的感官鑒別

    ①色澤鑒別用手掰易折
    良質餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。
    次質餅干——色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。
　?、谛螤铊b別
    良質餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。
　　次質餅干——凹底面積已超過三分之一，破碎嚴重。
　?、劢M織結構鑒別
    良質餅干——內質結構細密，有明顯的層次，無雜質。
    次質餅干——雜質情況嚴重，內質僵硬，發(fā)霉變質。
    ④氣味和滋味鑒別
    良質餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純正，有咬勁，無異味。
    次質餅干——口感僵硬干澀，或有松軟現(xiàn)象，食之粘牙，有化學疏松劑或化學改良劑的氣味及哈喇味。

    （3）蘇打餅干的感官鑒別

    ①色澤鑒別
    良質餅干——表面呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色。
    次質餅干——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻。
　　劣質餅干——表面黑暗或有陰影、發(fā)毛。
    ②形狀鑒別
    良質餅干——片形整齊，表面有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表面無生粉。
    次質餅干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥。
    劣質餅干——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴重。
    ③組織結構鑒別
    良質餅干——夾酥均勻，層次多而分明，無雜質，無油污。
    次質餅干——夾酥不均勻，層次較少，但無雜質。
    劣質餅干——有油污，有雜質，層次間粘連板結成一體，發(fā)霉變質。
    ④氣味和滋味鑒別
    良質餅干——口感酥、松、脆，具有發(fā)酵香味和本品種固有的風味，無異味。
    次質餅干——食之發(fā)艮或綿軟，特有的蘇打餅味道不明顯。
    劣質餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味。