在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。
魚(yú)類(lèi)死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。
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