茶葉品質(zhì)的優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要是通過感官方法來鑒別的。一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別可分兩個階段進行，即按照先“干看”后“濕看”的順序進行。
1、茶葉外觀質(zhì)且鑒別
茶葉的外觀質(zhì)量鑒別即“千看”。干看包括對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣、滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質(zhì)重等的程度作為衡量標準的，這是共性。接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡，茶梗、籽片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤、嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等味。具體判斷方法如下:
1.1外形鑒別
優(yōu)質(zhì)茶葉:呈條索狀的綠茶、紅茶、茶等以條索緊固、圓直光滑、質(zhì)量勻齊者為優(yōu)質(zhì)。呈圓形狀的烏龍茶等以條索肥壯、圓芽的外形顆鑿形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。劣質(zhì)茶葉:條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。
1.2凈度鑒別
茶葉的凈度主要是通過茶葉中茶梗、籽、把、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無來鑒別的。優(yōu)質(zhì)茶葉:茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)。劣質(zhì)茶葉:茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。
1.3嫩度鑒別
嫩度鑒別即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。優(yōu)質(zhì)茶葉:芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實、色澤鋤黑、身首重實。劣質(zhì)茶葉:沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。
1.4色澤鑒別
色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉的原料鮮嫩度和加工的優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)茶葉:紅茶、花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品;綠茶以茶芽多有翠綠色、油潤光亮為上品;烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品;緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。
1.5香氣和滋味的鑒別
拿一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)生香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。優(yōu)質(zhì)茶葉:具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶，還應具有所添加鮮花的香氣.香氣馥郁、清雅。用嘴咬好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。劣質(zhì)茶葉:香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀，有的甚至發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其它異常氣味，口感苦澀不堪。
2 茶葉內(nèi)在品質(zhì)鑒別
茶葉的內(nèi)在品質(zhì)的感官鑒別也稱“濕看”。“濕看”包括茶葉沖泡成茶湯后的湯色、氣味、滋味、葉底等項內(nèi)容的鑒別。即觀察茶湯的色度、亮度和清濁度，聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁，品嘗其味道是否醉香甘甜，葉底的色澤、厚薄與軟硬程度等。具體方法如下:將3g左右的茶葉用沸水150~180ML沏開，待泡好之后即可進行鑒別。
2.1湯色鑒別湯色鑒別
主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度，但應該注意該項應在茶沏好后立即進行，待茶湯冷卻后不但湯色不好、色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。優(yōu)質(zhì)茶葉:茶湯色澤艷麗、澄清透明，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如，紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。劣質(zhì)茶葉:茶湯亮度差，色淡，略有餛濁。如陳茶或霉變的茶的茶湯，則無光澤，色暗淡，渾濁。
2.2氣味鑒別
雖然千聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時明顯。取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全揭開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻孔。嗅聞后仍舊蓋好放回原位。優(yōu)質(zhì)茶葉:具有本品種茶葉的正常香氣，香氣應該清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其它異味。劣質(zhì)茶葉:香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味，有的甚至具有煙焦、發(fā)饅、霉變等異常氣味。
2.3滋昧鑒別
優(yōu)質(zhì)紅茶:以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味長;劣質(zhì)紅茶:味淡、苦澀，無回味或回味短。優(yōu)質(zhì)綠茶:先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醉厚;劣質(zhì)綠茶:味淡薄，苦澀或略有焦味。優(yōu)質(zhì)花茶:滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯;劣質(zhì)花茶:味淡薄，回味短。優(yōu)質(zhì)烏龍茶:具有紅、綠茶相結合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久;劣質(zhì)烏龍茶:味平淡，澀口，回味短。
2.4葉底鑒別
茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩。葉底的色澤還與湯色有密切的關系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩;粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用眼睛觀察外，還可借助于手指按硬度、牙齒咬嚼等方式。優(yōu)質(zhì)紅茶:紅艷鮮明;劣質(zhì)紅茶:粗老、色澤發(fā)暗。優(yōu)質(zhì)綠茶:翠綠而明亮的細嫩鮮葉，在葉底被有白色毫毛;劣質(zhì)綠茶:粗老、灰黃、破碎，若綠茶殺青不及時或不徹底，還會出現(xiàn)紅葉或紅梗。優(yōu)質(zhì)花茶:葉底均勻、稍帶黃且明亮;劣質(zhì)花茶:色澤褐暗雜而不勻。優(yōu)質(zhì)烏龍茶:其葉底應是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色;劣質(zhì)烏龍茶:葉底色暗發(fā)烏。
3 新茶與陳茶的鑒別
新茶氣味、滋味和色澤等均有新鮮爽口的感覺;茶湯飲用后令人心情舒暢、有愉快感;新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指揉搓能成粉末，茶梗易折斷。陳茶指存放一年以上的茶葉，其色澤枯暗、香氣低沉、滋味平淡、無爽鮮感;茶湯飲用時有令人不愉快的陳舊味感;由于陳茶存放時間較長，含水量增高，茶質(zhì)濕軟，手指揉搓不能成粉末，茶梗也不易折斷。
4 真假花茶的鑒別
真正的花茶是由鮮花窨制而成的。窨制就是把鮮花放進經(jīng)烘干冷卻的茶坯中悶存一段時間.利用茶葉的吸附特性，充分吸收花的香味，然后再把茶篩去、烘干.即為成品。有些高級的花茶要害制三五次以上，越是高級的花茶越看不到干花，篩出的干花幾乎香氣全無。市場上的假花茶，就是用這種干花摻在低級茶葉中以假充真的。
5 已浸過的茶葉的鑒別
浸出液比重法。純紅茶10%的煮沸浸出液比重為1.0098一1.0117;純綠茶10%的煮沸浸出液比重為1.0110一1.0145。而已浸過的茶葉的浸出液比重為1.0023一1.0057，比正常茶葉小得多。
咖啡因簡易檢測法。取可疑茶葉片，捻成碎末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆蓋其上，用小火烘烤5一10 min，在覆蓋的表面皿上鏡檢可見許多細油滴狀物、并有許多細針狀結晶者為咖啡因，說明是純茶，否則可能是已浸過的茶葉。
6、真茶與假茶的鑒別
假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)的假茶中大多是用金銀花葉、篙葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的在真茶中摻人部分假茶，有的甚至全部是假茶。茶葉的真假可以通過下述幾個基本特征進行檢驗鑒別。
6.1外形鑒別
將浸泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。真茶:有明顯的網(wǎng)狀脈。支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系、呈魚背狀而不呈放射放。有2/3的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。假茶:葉脈不明顯邊緣明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣，葉肉平滑，葉側(cè)邊緣有的有鋸齒，鋸齒一般粗大銳利或細小平鈍;有的無鋸齒，葉緣平滑。
6.2色澤鑒別
真綠茶:色澤碧綠或深綠而油潤;假綠茶:一般呈皿綠或青色，紅潤。真紅茶:色澤呈烏黑或黑褐色而油潤;假紅茶:墨黑無光，無油潤感口
7 劣質(zhì)茶葉摻入色素的鑒別
將干茶葉過篩，取篩下之碎末置白紙上摩擦，如有著色料存在，可顯示出各種顏色條痕，說明待測樣品中摻有色素。
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