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饞游天下-湖北菜菜譜大全
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>《美食》
2011.09.19
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湖北菜
荊楚風(fēng)味,以湖北菜為代表,簡稱鄂菜,以“咸鮮”味為本,講究嫩、柔、滑、爽,善烹河鮮,以蒸菜馳名,富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。湖北省,位于長江中游,洞庭湖以北,氣候溫和,物產(chǎn)豐富。境內(nèi)河網(wǎng)交織,湖泊密布,是全國淡水湖泊最為集中的省份,素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處,古代稱之為“云夢澤”?!赌?#183;公輸》篇中指出:“荊有云夢,犀、兕、麋、鹿?jié)M之;江漢魚、鱉、黿、鼉?yōu)樘煜赂弧?#8221;淡水魚鮮資源豐富,古已聞名于世。我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》里就有“豈有食魚,必河之魴”的記載,這里提到的魴,俗稱編魚,也叫團(tuán)頭魴,即武昌魚。鄂西山地神農(nóng)架原始大森林,海拔3000米以上,相傳是上古三皇之一神農(nóng)氏嘗百草的地方,人稱“綠色寶庫”,野生動植物資源極為豐富。優(yōu)越的地理環(huán)境,豐饒的物產(chǎn),為湖北菜系的形成和發(fā)展,提供了良好的物質(zhì)條件,正是“兩江育荊楚,鄂饌巧烹鮮”。
湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風(fēng)味流派組成。
武漢是湖北省政治經(jīng)濟(jì)文化的中心,明末清初即已成為“四大名鎮(zhèn)”之一,與河南的朱仙,江西的景德,廣東的佛山齊名,內(nèi)聯(lián)九省,外通海疆,被譽(yù)為“九省通衙”,本世紀(jì)初,武漢作為華中地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心,進(jìn)出口貿(mào)易額僅次于上海,而超過天津和廣州。商業(yè)上的繁榮,必定促進(jìn)烹好事業(yè)的發(fā)展。武漢菜含武昌、漢口、沔陽,它的本源為黃肢。武漢菜以肢污菜為母體,吸取了省內(nèi)外各個菜系的長處,經(jīng)過長期地不斷演變,形成了自己的特有風(fēng)格,是湖北菜系的典型代表。武漢菜選料嚴(yán)格,制作精細(xì),注重刀工火候,講究配色和造型,以烹制山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養(yǎng),為湖北菜之精華。代表菜有:“沔陽三蒸”(即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鳡魚”等。
荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領(lǐng)銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。
黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表,屬鄂東南地方風(fēng)味,特色是用油寬,火功足,擅長紅燒,油憫,于炙,口味偏重,富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜有:“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶,系湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有:“武當(dāng)猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外,鄂西土家族苗族地區(qū),名菜如“小米年肉”等,別有一番風(fēng)味。
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