砂鍋菜的烹制過(guò)程非常靈活，可以直接用砂鍋烹制，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，轉(zhuǎn)入燒熱的砂鍋上桌。根據(jù)成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少。烹制時(shí)可以加蓋，也可以不加蓋，有時(shí)砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜肴一經(jīng)上桌，香味撲鼻，誘人食欲。
砂鍋使用注意點(diǎn)：
1．選擇好鍋。挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優(yōu)質(zhì)鍋。
2．用前“掛漿”。砂鍋第一次使用時(shí)，最好用來(lái)熬粥，或者用它煮一煮濃米湯，以堵塞砂鍋的微細(xì)孔隙，防止?jié)B水。米湯還可以吸收新砂鍋中的異味。
3．不可干燒。使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置于旺火上。每次使用之前，先揩干砂鍋外面的水。烹菜過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯汁少了，應(yīng)及時(shí)加點(diǎn)溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬(wàn)不要溢出或者燒干。
4．放置有道。燒熱的砂鍋從火上端下時(shí)，要放在干燥的木板上或草圣上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因?yàn)樘幱诟邷刂械纳板伔旁跍囟容^低或有涼水的地方時(shí)易炸裂。
5．異味清除。砂鍋煲過(guò)湯以后，雖然經(jīng)過(guò)清洗，但鍋里還是有味道，可以把米湯倒進(jìn)鍋中，熬20分鐘，然后把鍋中的米湯倒掉，這時(shí)異味就沒(méi)有了。再把砂鍋用水清洗一下，就可以繼續(xù)使用了。
用砂鍋制作菜肴，不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，烹調(diào)方法也十分簡(jiǎn)單，深受大眾的喜愛(ài)。砂鍋菜既是酒樓的菜式，也可為家庭烹調(diào)。
菜例
酸菜白肉砂鍋
原料：豬肉一斤，酸菜1包，凍豆腐一塊，大蔥、蒜、姜、鹽、糖、香葉、大料。
做法：
1、鍋中燒熱水，把洗干凈的香葉、大蔥、大料、豬肉昂如鍋中一起煮。豬肉煮到七八分熟時(shí)把其撈起。香葉、大蔥、大料撈起扔掉，煮肉湯留用。
2、凍豆腐解凍切片待用。
3、酸菜洗干凈，擠干水分待用。
4、蔥姜蒜切好待用。
5、把酸菜、凍豆腐鋪到砂鍋里。
6、把煮好的豬肉切薄片，越薄越好。然后鋪在凍豆腐之上，撒上蔥姜蒜，加入適量食用油、料酒，倒入剛才煮肉的湯。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。
砂鍋東坡肉
材料:
五花肉600公克，棉繩240公分，青蔥2支，八角2粒，青江菜3顆，A.紹興酒1大匙，太白粉水適量，B.醬油5大匙，高湯1000公克，鹽適量，冰糖40公克
做法:
1.五花肉先放入冰箱冷凍至稍硬，再切成3公分大小的方塊，用棉繩上下綁好，放入沸水中汆燙去血水后，撈起洗凈備用。2.青江菜放入沸水中汆燙至熟備用。
3.熱鍋，加入少量水，放入冰糖加熱溶解后，加入醬油炒勻，再加入其余調(diào)味料B煮至沸騰。
4.加入紹興酒、作法1的五花肉塊，以小火慢燉至湯汁剩下2/3鍋，再倒入砂鍋中，以太白粉水勾芡，再加入作法2的青江菜即可。
砂鍋白菜豆腐
主料
白菜400克
輔料
豆腐(北)100克,香菜15克
調(diào)料
料酒10克,鹽5克,味精2克,花生油50克,雞油10克,大蔥10克,姜10克
制作方法
1. 將白菜洗凈，切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條。將嫩豆腐切成與白菜相同的條。
2. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入蔥、姜末熗鍋，放入白菜條、料酒、鮮湯燒開(kāi)，倒入凈砂鍋內(nèi)，再放入豆腐，加精鹽，用小火燒開(kāi)，撇去浮沫，加味精，放入香菜段，淋入雞油即成。
砂鍋魚(yú)頭豆腐
【原料】
凈鰱魚(yú)頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克，熟筍片75克，紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【做法】
1、將鰱魚(yú)頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚(yú)頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長(zhǎng)條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。
2、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚(yú)頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚(yú)頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤(pán)上桌即成。
聯(lián)系客服
