揉捻是殺青之后的下一道工序，簡單來說，揉捻就是讓條索成型，揉捻需要適當(dāng)掌握力道輕重韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進(jìn)葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳洠鞒鋈~質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。
揉捻重的茶條索緊實(shí)，不易泡開，揉捻較輕的茶條索松軟，容易泡開，對口感沒有特別影響，揉捻過程中更重要的一個問題是吸味。
普洱茶在揉捻時，內(nèi)部細(xì)胞破裂，失去保護(hù)層，細(xì)胞非?；钴S，這個時候外界的異味很容易進(jìn)入細(xì)胞，而且被細(xì)胞所吸收，這些異味在喝茶時能夠品出來，所以在揉捻這個過程中，要特別注意茶葉的吸味問題。
最典型的例子就是煙味，有煙味的茶，沖泡的時候洗茶一道，再重（zhong）泡一次聞葉底，如果還有煙味則說明此茶煙味已深入茶葉細(xì)胞，很可能是殺青、揉捻這個過程感染煙味的，以后將長期存在，如果葉底沒煙味了，這種茶的煙味有可能是干燥時候稍感染的，煙味比較輕在后期是可以散去的。當(dāng)然，關(guān)于煙味還有其它形成原因，而且部分茶友偏愛煙味，認(rèn)為煙味是重口味茶的象征，而至于煙味到底好還是不好這個問題，就是看個人喜好了。
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下一期我們講普洱茶工藝之“干燥”，
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