說(shuō)到魚(yú)香肉絲，想起一個(gè)笑話：有顧客上飯館點(diǎn)了道魚(yú)香肉絲，很生氣地問(wèn)老板：“魚(yú)香肉絲里怎么沒(méi)有魚(yú)？”老板反問(wèn)：“夫妻肺片里有夫妻嗎？”
關(guān)于魚(yú)香肉絲的名字來(lái)源有以下幾種說(shuō)法：有說(shuō)法認(rèn)為，“魚(yú)香”其實(shí)最早為“余香”，得名于這道菜味道厚重，回味無(wú)窮。后來(lái)不知怎么寫(xiě)錯(cuò)了，就將錯(cuò)就錯(cuò)了。也有說(shuō)法認(rèn)為，“魚(yú)香”之說(shuō)是因?yàn)樽鲞@道菜時(shí)用的調(diào)料，源于川菜料理魚(yú)用的調(diào)料，味道類(lèi)似一家親，故名“魚(yú)香”。另外，還有認(rèn)為“魚(yú)香”肉絲里的經(jīng)典調(diào)味“泡椒”，別名“魚(yú)辣子”，所以用泡椒料理的川菜，名曰“魚(yú)香”。雖然魚(yú)香肉絲里面沒(méi)有魚(yú)，卻也是一道十分可口的下飯菜?。〗裉煳覀兙蛠?lái)說(shuō)一說(shuō)魚(yú)香肉絲的具體做法以及它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
做法一：
食材：里脊、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、姜、剁椒、肉湯（或水）
制作：
1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開(kāi)；
4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5.將肉絲翻炒均勻；
6.加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；
7.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。
做法二：
食材：豬瘦肉、水發(fā)木耳、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。
制作：
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續(xù)抓捏至水分吸收發(fā)干，再多次重復(fù)加水、抓捏、發(fā)干過(guò)程，直到感覺(jué)水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均勻后備用；
2.杏鮑菇、蘿卜、木耳切絲裝盤(pán)，蔥切花裝碗；
魚(yú)香肉絲
魚(yú)香肉絲
3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗；
6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤(pán)中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜盤(pán)備用；
7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發(fā)白即濾油出鍋；
8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
9. 余油留鍋內(nèi)，倒入調(diào)料碗內(nèi)的調(diào)料，小火炒約2分鐘；
10. 調(diào)為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
11. 倒入菜盤(pán)內(nèi)的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋。
制作小技巧：
1.選材。里脊肉是首選，吃起來(lái)較為鮮嫩。泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
2.火候。炒魚(yú)香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴(lài)。
3.比例。魚(yú)香肉絲講究“見(jiàn)油不見(jiàn)湯”，魚(yú)香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時(shí)讓人吃到嘴里后又不覺(jué)辛辣。
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