詳細菜譜在后頭喔
山東省德州市自古就有“九達天衢”、“神京門戶”之稱，是全國重要的交通樞紐，有著深厚的歷史文化底蘊。
北上京津、南下滬杭必經(jīng)這里，商賈大家、社會名流在這里歇息小餐，把當?shù)刈钣忻娜N美食帶向各地，越傳越遠，名揚南北。
德州有一句諺語叫“大餡包子，大柳面，要吃驢肉上保店”，這三樣都是當?shù)靥貏e有名且傳承百年的美食，而且勤勞智慧的德州人，經(jīng)過幾代人的打磨，把包子、面條和驢肉都做出了名氣。
這不，飯小二今天也嘗試跟著德州美食諺語開啟打卡之旅，第一站便找到了有著“皮薄餡大，香而不膻，肥而不膩”之稱的大餡包子。
沒想到大餡包子制作工藝第六代傳承人張民杰正好在前廳忙碌，知道飯小二來了，十分熱情的教飯小二學(xué)做大餡包子。
張民杰從事大餡包子制作三十四年，每天要做六七千個包子，日積月累做了多少個他自己也算不過來。
大餡包子的制作技藝傳到張民杰手中之前已經(jīng)有百余年的歷史了，之所以能傳承這么久離不開幾代人對包子制作流程的嚴格遵守。
即使在科技發(fā)達的今天，大餡包子依舊保留了手工剁餡的手法，手工剁餡不破壞肉纖維，使肉粒和肉粒之間可以相互掛在一起，易成丸。
包子是中國人常食用的一種面食，那么德州的大餡包子和狗不理包子、灌湯包、小籠包又有何不同之處呢，戳視頻，咱們一起來看看。
特級廚師－張民杰
大餡包子
大餡包子
食材：高筋面粉、牛肋條肉、醬油、香油、鹽、蔥、姜、白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角
做法：
1、老面加水和開并倒入高筋面粉，揉勻醒面15分鐘。
2、牛肋條肉切片剁碎，加入醬油、香油、鹽、蔥末、姜末及白芷、肉蔻、花椒、香葉、八角熬制成的香料水，并朝同一方向攪拌。
3、面團分成數(shù)個劑子后，搟成邊緣薄中間厚的面餅，并包入調(diào)制好的肉餡。
4、上籠蒸15分鐘即可。
不僅會做還得會吃。張師傅說吃大餡包子是有講究的，要先喝三口肉汁，再咬餡，這才是最正宗的吃法。
大餡包子大有不同：
1、包子選用牛肋條肉，肥瘦適中，香而不膩；
2、手工剁餡，不破壞肉纖維，使肉粒和肉粒之間相互掛在一起，口感醇厚；
3、調(diào)餡：肉餡中加入醬油、香油、傳統(tǒng)秘制水、蔥末、鹽，順時針攪勻。
想必飯團們都看到了餡料中加入的傳統(tǒng)秘制水，可是，秘制水到底怎么做？拿好紙和筆，小二這就跟你們說。
百年傳統(tǒng)秘制水大公開：
1.香葉、八角、花椒各1克
2.白芷、肉蔻各2克
3.放入鍋中煮20分鐘即可
美食諺語打卡的第二站，是保店驢肉。飯小二驅(qū)車到保店找好吃的驢肉，只見一店門口一副對聯(lián)“天上龍肉無處嘗，地下驢肉我家香”，這么“霸氣”就知道這家的師傅不一般。
顧建華，特級廚師，從事驢肉加工制作多年，對使用驢肉做菜很有研究，從業(yè)期間創(chuàng)出了包含百道菜品的全驢宴。
顧大哥向小二介紹之所以保店驢肉聲名遠揚，正是選用了肉質(zhì)極佳的德州黑驢肉，德州黑驢生活在屬于季風氣候區(qū)的德州，這里干濕分明，為黑驢的主食水草和玉米提供了優(yōu)良的生長條件，黑驢良好的飲食結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)細嫩、瘦而不柴。
今天顧大哥將用驢肉給我們帶來一道色香味俱全的香烤驢排，烤驢排和烤羊排、烤牛排到底有什么不同呢？
特級廚師－顧建華
香烤驢排
香烤驢排
食材：驢排、桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草蔻、肉蔻、桂圓、油、蔥、姜、蒜、糖、青紅椒、香辣醬、料酒、花生碎、芝麻
做法：
1、驢排泡水，清除血水。
2、用桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草蔻、肉蔻、桂圓熬成香料水，腌制驢排24小時。
3、入烤箱200攝氏度的高溫烤1小時。
4、鍋中倒油爆香蔥、姜、蒜、糖、青紅椒粒、香辣醬、料酒、花生芝麻碎，并鋪在烤好的驢排上即可。
不腥不膩的驢排，秘訣都在這：
熬香料：桂皮、八角、小茴香、香葉、草果、花椒、白芷、草寇、肉蔻、桂圓放入鍋中熬開，放涼；
腌驢排：驢排清洗干凈后，放入香料水中浸泡24小時；
烤驢排：用200的溫度烤制1小時即可。（也適用家庭版烤箱）
美食諺語打卡的第三站是大柳面。大柳面源于清朝乾隆年間，至今已有200多年歷史，其特點是爽滑勁道，盛于碗內(nèi)狀如弓弦，素有 “金絲纏碗”的美稱。
而我們找到的正是德州大柳面制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第七代傳承人王福成，他做大柳面已經(jīng)半個多世紀。從跟隨父親學(xué)藝第一天起，都堅持每天親自手工制作。
大柳面選用的面粉是當?shù)氐挠操|(zhì)麥。德州土地屬于黃河沖積平原地帶，土壤肥沃，所產(chǎn)小麥屬硬質(zhì)麥，筋度高，適合制作面條。優(yōu)質(zhì)的面粉，加上傳承200多年的手法，口感滑爽，軟而有力。難怪飯小二看著店里有滔滔不絕的客人
真的有那么好吃？讓我們一探究竟吧。
特級廚師－王福成和其兒子王金彪
大柳面
大柳面
食材：高筋面粉、鹽、堿、鹵子
做法：
1、面粉中加入適量的鹽、堿，和成面團，醒半小時，盤成劑子后靜置兩小時。
2、將醒好的面團反復(fù)按壓，并搟成厚度如硬幣的面餅。
3、將面餅層層堆疊，切成細面，下鍋煮至斷生，撈出。
4、可隨自己口味炒鹵，并與煮好的面拌開即可。
5、大柳面沒有用高湯，吃的就是面的味道，是德州的鄉(xiāng)土味兒。
大柳面調(diào)配秘方：
2、5克食用堿，加堿可使面條更滑爽；
3、和面成團后醒半小時，搟成面餅后微微泛黃就可以制作面條啦
搟面也有講究：
1、搟面前，用搟面杖反復(fù)壓面，更筋道；
2、面餅反復(fù)搟成硬幣厚度；
3、將面餅層層堆疊，刀起刀落切條即可
切面時極度講究刀工，刀起刀落保持勻速，“輕按快切、寸面十刀”是大柳面百年的刀工傳承，是手藝人幾十年功夫的沉淀。
德州美食諺語打卡之行飯小二深有體會，能夠傳承百年的美味不見得食材得有多珍稀，主要是離不開精心的選料，離不開嚴守工序，更離不開傳統(tǒng)手工的獨具匠心。
”大餡包子，大柳面，要吃驢肉上保店”是“皮薄餡大，肥而不膩”之稱的大餡包子；是“爽滑勁道素有 金絲纏碗”美稱的大柳面；是“天上龍肉無處嘗，地下驢肉我家香”霸氣的香烤驢排；是，此次不虛行；下周我還來的美食圣地。
聯(lián)系客服
