《桂林米粉中的鹵粉的做法及其鹵水的配方》 桂林米粉是廣西的一種小吃，在廣西也有很多人把桂林米粉當作主食。一般以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經(jīng)典，下面介紹一下桂林牛肉粉的制作。 做法：調料 骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽150克，桂林腐乳5塊。香料 草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個，以上香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時至出味后，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時，撈出即成鹵水。 做一份米粉（100克），可先將桂林米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當?shù)厝说目谖秮硖砑印?/span> 關鍵 1.牛肉最好選腱子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。2.鹵水一定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。 原料正宗桂林米粉制作配方及工藝： 豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工藝50克），老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。 制作： （1）豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹正宗桂林米粉制作配方及工藝鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。 （2）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。 （3）鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。 制作正宗桂林米粉制作配方及工藝方法： （1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。 （2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。 工藝關鍵： 1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的囂香味。 2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。 桂林米粉香料配方及制作工藝 一、各香料之間比例及配方： 桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。 牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。 二、制作方法： 1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。 2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。 3、米粉湯水制法： 100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。 4、、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。 5、酥豆制法： 將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。 三、要領： 1、香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。 2、每方可煲兩次。 3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。 4、鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。 （濃香型鹵水囂）桂林米粉（鹵粉）制作方法：香型鹵水囂）桂林米粉（鹵粉）制作方法： 一、各香料及之間的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。蓽撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。 牛骨頭、豬筒骨囂各5斤、姜蔥適量。 二、制作方法： 皮，仍然酥脆，可謂南寧一絕。 原料： 特制脆皮扣（用帶皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6顆，米椒2-3個，沙河粉300克。 調料： 干撈汁55克，糖醋汁50克。 制作方法： （1）將沙河粉上籠蒸熱，放入碗中。 （2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分鐘。特制脆皮扣切成細條。將炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干撈汁即可。 附注： ●干撈汁配方： 將糖醋汁（按糖醋1：2的比例調制）100克加入切碎的番茄20克、蠔油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火燒開，保持微沸煮3分種即可。 以上是配方比例，一般都是批量生產(chǎn)。 ●特制脆皮扣制法： 特點： 脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。 制作流程： 1、選上好皮簿的五花肉（即豬腩肉）1500克。清洗干凈，改刀切成約750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后的肉塊。 2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘,煮到肉捻時(當?shù)卣f法，即煮到肉有點軟糯時)撈出放在不銹鋼盤中。 3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。 4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時打卷收縮，可在肉塊中對角插兩根筷子，幫助固定形狀。 5、然后將干凈的大豆油冷油下鍋，慢慢地注入鍋內，至泡到豬皮但不超過豬皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發(fā)出爆炸聲后，關至中小火，炸40分鐘（注意大火燒的時候人不要靠得太近，以免油飛出來燙傷），待皮炸到金黃色時即可撈出。 知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉 賣點： 牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地區(qū)制作最為正宗獨特。龐師傅將牛巴應用于河粉的制作，再配以豬腳汁的鮮味，迎合了大眾的口味。 原料： 河粉500克，牛巴50克，扣肉1塊（約8克）。 調料： 牛巴汁5克，豬腳汁4克。 制作方法： （1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米寬、12-15厘米長的條狀，把它放在碟中。 （2）把牛巴汁、豬腳汁調勻加熱后冷卻，澆淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整塊放，也可切成小塊放。 關鍵： 河粉擺放碟中后最好馬上澆汁，不要久置，否則它會風干變色。 附注： ●牛巴及牛巴汁制法： 把5千克牛腿肉切成薄片，用風扇吹干。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調勻，保持微沸燒30-40分鐘，每隔5分鐘翻炒幾下，撈出牛腿肉即是牛巴，湯汁留用即是牛巴汁。將牛巴瀝凈水分，放入常溫下的花生油中浸泡（保存），用時取出即可，油泡可保持牛巴肉質不干。 ●豬腳汁制法： 5千克豬腳洗凈，剁成5厘米見方的塊。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，加入5千克清水，大火燒開，改小火燜制。加入鹽100克、味精90克、腐乳200克，調勻，保持微沸燒30-40分鐘即得豬腳汁。 知名米粉系列之六：羅秀米粉 賣點： 因產(chǎn)于桂平市羅秀鎮(zhèn)一帶而得名。羅秀米粉以條細勻稱，質地柔潤，爽脆耐煮，細膩潤滑而聞名遐邇。米粉可煮可炒，可根據(jù)不同口味來烹制調配。其制作工藝獨特，整個生產(chǎn)流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做過試驗：將曬好的米粉摺成一卷，用力向墻壁猛擲20次而不碎；用剛切好的粉絲150根（重約200克）掛在橫木上，能將70千克重的小伙子吊起蕩秋千。 羅秀米粉有干撈和湯粉兩種吃法。干撈的碗里是沒湯底的，除了在熱水鍋里焯過的米粉之外，店家會在碗里加上鹵水、鹵菜和部分調料（不是每種都加，留點余地可以讓食客根據(jù)自己的喜好添減），食客拿到這樣的一碗米粉，自己動筷子把碗里的鹵水、鹵菜和調料撈勻了即可食用。 干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一點湯底。干撈和湯粉這兩種方法雖然所有的原料都一樣，但是吃起來口感絕不相同。 羅秀米粉中干撈米粉的做法： 原料： 羅秀切粉100克，紅燒牛肉20克，叉燒肉15克，鹵鴨肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜撈汁30克。 制作方法： （1） 先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中。 （2） （2）將酸甜撈汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。 （3） 附注： （4） ●酸甜撈汁制法： （5） 鮮檸檬1個攪打成汁，加30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖調勻。 （6） 羅秀米粉中湯撈米粉的做法： （7） 將100克的米粉燙熟后，同桂林米粉相似，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、干辣椒、花椒、蒜米，澆200克鹵水湯底，淋香油即可。 （8） 附注： （9） ●羅秀米粉湯底鹵水調制： （10） 湯料： （11） 母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。 （12） 調料： （13） 香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果、花旗參各30克，小茴35克，花椒25克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克），B料（精鹽250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克），味精75克，雞精25克。 （14） 制作： （15） 1、老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓，加入清水約20千克：大火燒開后，打去浮沫，轉中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用。 （16） 2、原湯倒入鹵水鍋中，另將香料包放入鹵鍋中，再放入所有香料，大火煲制，轉小火熬約4-5小時，至骨頭軟爛湯發(fā)白時，撈出香料即湯底。再慢慢調入B料，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精、雞精，即成鹵水。 （17） ●羅秀米粉的制作： （18） （1）先將大米浸泡3小時，用民間石磨磨成細滑的米漿，倒入窩籃中，上籠（蓋上籠蓋）蒸2分鐘，打開籠蓋，用竹棒從邊緣一刮，米粉便自動脫落，然后把整張米粉晾在架子上自動降溫5分鐘，折疊后手工切成條，即是切粉。 （19） （2）制作米粉的關鍵在于大米的浸泡時間，時間長了米發(fā)酥，米槳出得多但米粉易斷，口感差；時間短了米硬，磨出的槳糙，也不好吃。二是米槳必須越細越好，用細篩子過了無米渣才算合格
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