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終極“防坑術(shù)”：如何評(píng)判潛在店址優(yōu)劣？有哪些不得不防的“坑”？

即：選擇的店址在人流方向上能被看到。

• 你能做的招牌有多大？店址門前或招牌有沒有被其他障礙物遮擋？有無樹木、崗?fù)?、被隔壁租戶擋住?/span>

• 在購物中心內(nèi)的商鋪，門前是否有柱子、隔墻等遮擋？

即：消費(fèi)者是否能方便地到達(dá)店址。

• 店址門前是否有障礙？是否有很寬的馬路？馬路中間是否有隔離欄？是否有高架、河流、綠化、攤位等？店址是否處于通往商業(yè)聚客點(diǎn)、交通站點(diǎn)、居民區(qū)的主動(dòng)線上？

• 對(duì)于購物中心店的店址，所在的動(dòng)線位置是否在主入口、次入口、中庭、主力店旁？店址門前是否有停車位或非機(jī)動(dòng)車位，停車位數(shù)量有多少？店址是否有獨(dú)立的門面和出入口？能開設(shè)的獨(dú)立大門是否在主要人流動(dòng)線上？

即：給消費(fèi)親切感，不要有距離感。

• 店址的主門是否朝向主人流動(dòng)線？主門是否與外面道路或通道有高差？

• 點(diǎn)餐柜臺(tái)(快餐)，迎賓臺(tái)(大中餐)，顧客是否可以從主門直接看到點(diǎn)餐柜臺(tái)或迎賓臺(tái)？

• 店址沿街面或沿主要人流方向是否可以做成落地通透玻璃？

餐飲業(yè)態(tài)的整體規(guī)劃、分區(qū)域布局規(guī)劃，想清楚在哪個(gè)區(qū)域開店。比如說項(xiàng)目四樓做的是外國風(fēng)情的規(guī)劃，都是西餐、日餐、東南亞菜。如果你是中餐，非要在四樓開，可能就有點(diǎn)不合適。當(dāng)消費(fèi)者一旦熟悉了購物中心的布局，TA會(huì)直接奔向TA所需要的區(qū)域，你的“錯(cuò)位”必然影響生意。

選擇主動(dòng)線以及各人流動(dòng)線交集的位置，同時(shí)也要結(jié)合前面所述的可視度、便利度、親近度評(píng)估。如果是一個(gè)新餐廳，必須要在顯眼的位置，避免在角落。一般餐廳都喜歡選擇挨近扶梯的位置，或者說上樓梯到下樓梯之間的動(dòng)線必經(jīng)之路。

一、二、三線城市的租金，沒有一個(gè)嚴(yán)格意義的標(biāo)準(zhǔn)，但是會(huì)有行情價(jià)：

目前購物中心把餐飲分為大餐飲、中餐飲和小餐飲。從收取的租金和銷售額監(jiān)控上看到，餐飲店鋪的承受租金最高不應(yīng)超過銷售收入的18％。

然而，在一、二、三線城市區(qū)域型購物中心內(nèi)的餐飲業(yè)態(tài)的坪效，差別并沒有保底租金那么明顯。

• 一線城市的平均坪效約為每月1300-1900元/平方米；

• 二線城市約為每月1000-1500元/平方米；

• 三線則約為700-1200元/平方米。

二、三線城市餐飲業(yè)態(tài)的租金及坪效水平尚有一定的提升空間。隨著高坪效的餐飲商家在二、三線城市的拓展，餐飲在二、三線市場(chǎng)的坪效將會(huì)得到一定的提高。

在二、三線城市的餐飲品牌坪效，有可能創(chuàng)造出比一線城市同品牌店更高的業(yè)績(jī)水平，更有可能收取提成租金。

• 供電量：150KW 至350KW，電纜型號(hào)要滿足負(fù)荷。

• 供水：了解供水管徑，餐飲行業(yè)是否為二次供水？

• 廚房排水：是否需要自設(shè)隔油池，廚房排水管的走向？若公用隔油池容量是否滿足自身要求？

• 衛(wèi)生間：是否可以自設(shè)衛(wèi)生間？

• 荷載：廚房和衛(wèi)生間的荷載是否滿足自身需要？如不滿足誰來加固？

• 排煙：是否有獨(dú)立的排煙井道還是使用購物中心內(nèi)公用排煙井道，公用排煙量是否能滿足自身需要？

• 空調(diào)：是否自設(shè)空調(diào)，自設(shè)空調(diào)是否提供空調(diào)機(jī)位和空調(diào)銅管走向？若使用對(duì)方提供的空調(diào)，冷量是否能滿足？正常為300w/㎡。用和不用中央空調(diào)，物業(yè)費(fèi)是否有區(qū)別？

• 消防：二次消防是自己做還是甲方做？費(fèi)用如何收??？

【案例分析】

彼酷哩烤全魚的選址步驟、原則

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目前彼酷哩烤全魚在全國各地約有50家店，合作的購物中心名單陣容可謂豪華：既有全國性的萬象城、萬達(dá)、熙地港、新世界，也有區(qū)域市場(chǎng)的佼佼者，比如國貿(mào)360廣場(chǎng)、大上海城。每家店都生意火爆。

其選址的步驟及原則如下：

第一步 ：選購物中心——優(yōu)先選擇全國性大品牌

• 傍大牌：優(yōu)先選擇全國性購物中心品牌，哪怕租金貴一些，哪怕暫時(shí)生意不好，一旦日營業(yè)額、平效等做得越來越好，品牌影響力也隨之越來越高，很容易打通全國戰(zhàn)略，跟隨商場(chǎng)進(jìn)入各個(gè)區(qū)域市場(chǎng)開店；

• 看硬件、補(bǔ)充業(yè)態(tài)：一方面是停車場(chǎng)、上下水等物業(yè)條件，一方面是要有電影院、服裝、電玩、咖啡館等豐富業(yè)態(tài)，這也是他選擇購物中心而不是百貨的原因；

• 商場(chǎng)物業(yè)方運(yùn)營方是否專業(yè)和穩(wěn)定：選擇專業(yè)的購物中心和團(tuán)隊(duì)，說什么時(shí)候開業(yè)就什么時(shí)候開業(yè)，不會(huì)破壞開店計(jì)劃，也不會(huì)造成不必要的組建團(tuán)隊(duì)和培訓(xùn)成本，更不會(huì)因商場(chǎng)延期等問題有損品牌形象。

創(chuàng)始人田學(xué)偉有自己的魚粉群，他幾乎每天都在琢磨這些年輕人在想什么，還一度去學(xué)習(xí)顧客消費(fèi)心理學(xué)。

在他看來，在購物中心選位置也有門道：在步行街的餐飲區(qū)，假如這條街每側(cè)有十家餐飲店，優(yōu)先選電梯上口右手邊第三家或者第四家店。

因?yàn)閺囊曈X學(xué)來說，大家的視線落點(diǎn)往往優(yōu)先在右方，而且大家往往不會(huì)在經(jīng)過第一個(gè)店時(shí)就進(jìn)去，而逛到第七家時(shí)就不想往前走了，所以第三、第四家剛好。

最開始彼酷哩在購物中心選址都是朝著最好的位置談，租金貴一點(diǎn)也可以接受。

當(dāng)品牌能開到10家以上，在行業(yè)里有兩到三年的積累，能自帶客流時(shí)，可以選擇次核心商圈，或者是新興購物中心中租金便宜位置還好的店，把省下來的錢給顧客發(fā)微信紅包，玩場(chǎng)景互動(dòng)。

田學(xué)偉最快的一次選址，是鄭州錦藝城店，1個(gè)小時(shí)就完成了第一次看場(chǎng)到簽下來。最慢的，是寧波店和鄭州熙地港店，用了一年時(shí)間才決定。因?yàn)橐饬宽?xiàng)目，衡量團(tuán)隊(duì)，衡量市場(chǎng)反應(yīng)。

因?yàn)榭衫妹娣e小，他下面的團(tuán)隊(duì)都不看好錦藝城店，強(qiáng)烈要求不要定金也要退掉。但田學(xué)偉堅(jiān)持，結(jié)果2個(gè)月17天回本，實(shí)際面積120㎡月營業(yè)額40萬。彼酷哩新世界店，60㎡，6個(gè)人，月營業(yè)額竟超過30萬。

選店鋪要知道店鋪有金角、銀邊、草肚皮之說：

• 金角的鋪位是首選，因?yàn)榻纸菂R聚四方人流，人們立足時(shí)間長，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商鋪財(cái)氣旺-kfc、星巴克等大型連鎖企業(yè)都愛選這樣的金角位置。這種位置展示面非常強(qiáng)。

• 銀邊是指街兩端處于人流進(jìn)入的端口，也是剛進(jìn)入商街的客流有興趣、有時(shí)間高密度停留的地方。因?yàn)榫嚯x金角不算遠(yuǎn)，顧客雖有惰性，但也在他接受距離內(nèi)。所以銀邊也不缺客流。

• 草肚皮則指中間部分，因客流分散、購物興趣下降、行走體力不支而使店鋪經(jīng)營困難重重；或是一頭一尾都有吸引人氣的競(jìng)品。你要完全靠產(chǎn)品吸引客流，困難很大。

轉(zhuǎn)讓的店鋪坑很多，如果一定要選轉(zhuǎn)讓的店鋪，要多留心眼：

• 因?yàn)檗D(zhuǎn)讓費(fèi)而增加的成本回收周期，要仔細(xì)測(cè)算；

• 房東是否同意轉(zhuǎn)讓，如果房東不同意轉(zhuǎn)讓就存在合同到期沒法續(xù)租及房東隨時(shí)收回出租權(quán)的風(fēng)險(xiǎn)；

• 債務(wù)是否交割清楚，如會(huì)員卡怎么退費(fèi)、菜款、煤氣、電費(fèi)等都要了解清楚；

• 證照是否齊全，衛(wèi)生許可證、消防、餐飲許可證，特別是環(huán)保許可證。現(xiàn)在開在居民區(qū)很難批得出環(huán)保證，如果原來就沒有環(huán)保證，轉(zhuǎn)讓下來風(fēng)險(xiǎn)很大。油煙、排油煙的噪音都是居民投訴重點(diǎn)，天天投訴你就不用開店了。

• 進(jìn)深過深：開間進(jìn)深標(biāo)準(zhǔn)鋪：4M x 8~12M。4M x 20M鋪進(jìn)深過大，不利于銷售，同時(shí)影響后續(xù)經(jīng)營。人都有惰性和安全感，進(jìn)深過深的店鋪?zhàn)屓税l(fā)怵，不利于吸引顧客進(jìn)店。

進(jìn)深過深的店鋪不利于顧客光顧

圖片來源 / 紅餐網(wǎng)

• 路途遠(yuǎn)：顧客都有惰性的，要爬7層以上臺(tái)階的、要穿馬路、路面不平、斜坡等都會(huì)阻礙顧客進(jìn)店。

• 停車難：店鋪周邊沒有停車位，停車不方便都會(huì)阻礙顧客光顧。

傍大牌，也就是跟隨策略，是獲取新顧客的一個(gè)法寶。但你首先要做好心理準(zhǔn)備，在顧客心里你可能只是個(gè)備胎！跟隨者的顧客往往粘性不高，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

因此，如果要選擇隨策略，先問自己幾個(gè)問題：

• 你的目標(biāo)人群和大牌重合嗎？如果重合，你如何從大牌手上搶走顧客？

• 傍大牌也要考慮位置，你能否拿到最起碼銀邊的位置？

• 大牌開店有時(shí)候是看長遠(yuǎn)利益，可能眼前并不賺錢，那么你的資金實(shí)力或者說流動(dòng)資金充足嗎？能否耗得起？

大超市沃爾瑪、家樂福等旁邊的餐館就一定火？你要看看來買東西的都是哪些人，他們都習(xí)慣怎么吃飯。一般來說，在這附近的慢餐很難火起來，除非這賣場(chǎng)也開在繁華地段。

銀行集中的地方，基本上是看不到餐館或者其他行業(yè)存在的。銀行里面辦事的人很多，但是周圍的人流并不旺。別想著為這些來辦事的人服務(wù)。大家取錢辦事，來去匆匆，誰有空去吃飯？

新商場(chǎng)的人流培養(yǎng)需要一個(gè)過程。新商圈、商場(chǎng)未來前景不明，對(duì)于不能自帶客流的新創(chuàng)品牌很危險(xiǎn)。剛開始人流不旺，而你的資金又無法支撐你熬到商場(chǎng)旺起來的時(shí)候，即使是“白菜價(jià)”的租金，也不要去。

有些餐飲創(chuàng)業(yè)者被新商場(chǎng)便宜的租金誘惑，把店鋪?zhàn)庀聛?，然而籌備到商場(chǎng)開業(yè)，因?yàn)榻桓稌r(shí)間推遲，熬個(gè)一年半載等到勉強(qiáng)到開業(yè)，人氣未必能立刻累積起來。

而所謂的承諾不收房租，其實(shí)并非真的零成本，你還得花錢搞促銷活動(dòng)，還有人工、材料和水電、物業(yè)等費(fèi)用。

商圈或主力店未來可能會(huì)發(fā)生巨大變化。例如商圈整體拆遷改造，主要道路改建，人流可能大幅減少。

購物中心由于自身的管理機(jī)制、運(yùn)營模式不同，其實(shí)差異很大。有的購物中心合作起來開放透明，有的則頗多門道。

周邊有很多定位相似的店，有人認(rèn)為可以集聚人流，但也可能會(huì)分走你的顧客。相似的定位，雷同的菜式，如果別人的生意不好，你也別想好。

尤其是特色美食街，特色小吃街，你首先得看清這條街是不是現(xiàn)在大家都在賺錢，還是總體在虧錢，以后會(huì)怎么樣？

如今購物中心加重餐飲業(yè)態(tài)的比例，導(dǎo)致餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重，餐飲競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，就算不是同屬一個(gè)品類，但他們也是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，餐飲與餐飲間互相分流。

若購物中心沒有大的人流量基數(shù)，大家就可能為了生存紛紛打折，最后結(jié)果是沒有一家活得很好。

有些經(jīng)驗(yàn)不足的餐飲老板對(duì)于自己的店鋪選址信心十足：我這個(gè)位置很好的，門前是一條很大的路，可繁華了。

然而，太寬的路面都不適合做餐飲，尤其是在大城市，尤其是中間有欄桿的大路。寬的大路意味著可能是城市的主干道，車流多，但是人流不旺。特別是一些主干道上，大家都想著回去，中途休息的比較少。

而且每條街道都是有陰陽兩面的，有時(shí)候街的左邊也許比不上右邊，有時(shí)卻相反，要觀察清楚。不過即使找到“陽面”，也只是相當(dāng)于在經(jīng)營“半邊街”的生意，實(shí)在是不劃算。

記住：車流不等于人流。換位思考一下，如果你是客人，在經(jīng)常交通管制的大路上，停車要轉(zhuǎn)幾個(gè)圈，下一次誰還會(huì)來？如果要選擇這些地方，配備停車場(chǎng)的大型餐飲會(huì)比較適合。