越是聰明人越要懂得下笨功夫
這句話是錢鐘書先生的名言。
做人如此，做事如此，做餐飲更是如此。
餐飲行業(yè)的牛企上正是秉持“聰明人下笨功夫”的愚公精神
悉心打造餐飲帝國，在過程中對細(xì)節(jié)的要求近乎偏執(zhí)。
看似吹毛求疵，實則精益求精；
偏執(zhí)，有時就是一個企業(yè)最厲害的武器。
本期，餐飲好案例（微信id：canyin120）只談偏執(zhí)。
西貝
偏執(zhí)，是為了讓客人享受到極致菜品
使用添加劑在餐飲行業(yè)內(nèi)早已不是什么秘密，“調(diào)料”用好了不僅能遮蓋異味，更能增加口感，對于餐飲經(jīng)營者來說，這些添加劑也能為他們降低成本。但西貝對“純天然”有著偏執(zhí)的追求。
為了尋找西北天然精良食材，西貝的大廚們跋山涉水，走遍大西北的山野鄉(xiāng)村、大漠草原，西貝的主要原材料牛羊肉西北草原，羊是內(nèi)蒙的草原花臉羊，牛肉則是香味和嫩度都好的澳洲牛肉，五谷雜糧100%來自黃土高原，食用油，由中央廚房天天加工，天天配送，24小時保鮮，不添加味精、雞精、香精，完全使用傳統(tǒng)工藝將所有資源聚焦在好吃這件事上，做到極致，帶給最原始最純真的感受。
據(jù)創(chuàng)始人賈國龍介紹，2016年，西貝會做得“更絕”：拒絕一切添加劑，把西貝完全打造成一個純天然的品牌。
新辣道
偏執(zhí)，是對餐飲夢想的執(zhí)著追求
心有多大，舞臺就有多大。你開的是一個飯館，還是一家餐飲企業(yè)？餐飲好案例（微信id：canyin120）覺得，這應(yīng)該是每個餐飲人應(yīng)該反復(fù)自問的。
新辣道創(chuàng)立之初，創(chuàng)始人之一李劍因一次偶然機會品嘗到了四川自貢鹽商徐氏傳人徐伯春用祖上傳承烹飪而成的古法秘制“梭邊魚”，當(dāng)場便邀請徐伯春和自己一塊北上開店去。
當(dāng)時徐伯春并不為所動，而李劍則發(fā)揮了劉備“三顧茅廬”的精神，每個月兩次從北京飛到成都，同徐伯春談理想、談規(guī)劃、談追求，甚至跟談戀愛似地送老徐鮮花，花費一年時間終于感動了這位對美食十分“偏執(zhí)”的大師。
徐伯春被說動之后，毅然帶著一車?yán)蠅绮擞脙商靸梢箷r間北上，與李劍總裁匯合，2004年在北京惠新東街開了一家專營梭邊魚的火鍋店——新辣道魚火鍋。
“我永遠(yuǎn)難忘接到老徐的那個場面，有朱毛會師的感覺”李劍回憶道。
新辣道
偏執(zhí)，是對火鍋乃至重慶的熱情與執(zhí)著
餐飲人都有一個夢想：希望自己開的餐廳，能產(chǎn)生爆炸性影響力，從而每天座無虛席，賺個缽滿盆滿。殊不知，想要把這樣的夢想變成現(xiàn)實，不僅要有對初戀般的熱情，還要具備宗教般的意志。
很多人都認(rèn)為德莊的成功在于一口大鍋。這口“德莊天下第一大火鍋”，曾獲得基尼斯世界紀(jì)錄和中華大擂臺電視吉尼斯紀(jì)錄，如今已融入重慶火鍋文化，成為重慶火鍋的標(biāo)志和代表。但是鮮有人知，創(chuàng)始人李德建為了得到這一口鍋付出了多少。
當(dāng)?shù)弥谏称簤喂珗@有一個獲得吉尼斯世界紀(jì)錄的“天下第一鍋”要銷售的消息后，李德建清晨六點就趕到公園，在寒風(fēng)中等待了幾個小時未果后，李德建回來后每天都寢不安食，擔(dān)心“第一大火鍋”被人買走。
而當(dāng)?shù)弥箦佉晃錆h某企業(yè)買走時，李德建心急如焚，后來的一個月時間，他幾乎天天上門磨嘴皮，與賣方負(fù)責(zé)人談了自己的感想，最終感動了賣方，以5萬元的價格，讓大鍋留在了德莊，留在了重慶。
盡管當(dāng)時德莊只有一個幾百平方米的火鍋店。李德建也從未想過，德莊會因為這一口大鍋而名聲大振?！捌鋵嵨屹I‘天下第一大火鍋’的時候，只想著這個大鍋如此的特別，完全代表著重慶火鍋?！崩畹陆ㄕf。
星巴克
偏執(zhí)，是對伙伴文化構(gòu)建的重視
做餐飲，不僅僅是開飯館，更是一門經(jīng)營藝術(shù)，一門行業(yè)文化。餐飲好案例（微信id：canyin120）覺得這就是為什么有的餐廳只是名不見經(jīng)傳的市井食肆，有的卻能成為蜚聲業(yè)內(nèi)的行業(yè)標(biāo)桿。
星巴克的員工為什么挖不走？2015年最佳雇主星巴克堅信，要顧客滿意，首先是要員工滿意。
星巴克總是把員工放在首位，并樂意對員工進(jìn)行大量的投資。每一位員工都能享受到公司的股票“咖啡豆股票”，甚至是在星巴克打工的兼職伙伴。除了之外，星巴克還為所有全職或兼職的伙伴都提供了具有競爭力的保險、醫(yī)療等方面的福利，以保障伙伴的健康福利。
針對職業(yè)發(fā)展，星巴克設(shè)立了門店員工的職場發(fā)展路徑，從咖啡師到主管、店鋪經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理，有一系列的發(fā)展路線。還制定了“伙伴是天下”計劃，跟其它星巴克國家進(jìn)行人才交流計劃，為伙伴創(chuàng)造連接廣闊世界的機會，更是一場說走就走的旅行。
而伙伴回家計劃，則是考慮到星巴克有很多的員工已經(jīng)離鄉(xiāng)背井好幾年。一旦他們家鄉(xiāng)開了星巴克，HR會第一時間告訴他們“你的家鄉(xiāng)開星巴克，你要不要回去”，并把伙伴所有的東西全部安排好，讓伙伴可以在父母身邊繼續(xù)星巴克的職業(yè)生涯。
讓員工感到公司對他們的關(guān)心而心存感激，服務(wù)也更加周到，“我在星巴克工作，我是咖啡師?！眱删湓捵阋?。
總結(jié)
買賣千家萬家，藏錢的三家兩家。餐飲圈很苦，但偏執(zhí)者成功。
通過上述案例，我們不難發(fā)現(xiàn)，偏執(zhí)，不是一意孤行，不是頑固不化，是銳意進(jìn)取一心求變，是對整個餐飲市場的運籌帷幄，是對餐飲經(jīng)營的孜孜以求，是對員工的重視，對食客的負(fù)責(zé)。
如今，餐飲行業(yè)總是缺乏極致的追求和勇往直前的人，他們的發(fā)展路線經(jīng)常被暫時的市場波動和他人的意見綁架，他們時常屈服于外在因素而放棄自我，這是一種失敗，也是一種悲哀，曾幾何時，他們離成功就只差那么一點點的“偏執(zhí)”。
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