導語
湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)等地，加工精細，制作考究，膾山川之珍、天地之奇于盤盞之中，以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩、薰臘、原汁原味、濃淡分明、口味適中而特立于世，且經(jīng)久不衰，由此足見湘菜江湖地位的非凡。
今日新菜參考帶來6款風味湘菜，看湘菜大廚如何迅速打開顧客味蕾？
香粽燒排骨
原料：豬中排250克，香粽12個（約250克），姜片10克，整干椒15克。
調(diào)料：植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。
制作步驟：
1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分。
2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調(diào)好顏色與味道，轉(zhuǎn)小火燒至排骨軟爛。
3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。
炸八塊
原料：雞腿8只，蔥末、姜米各少許。
調(diào)料：黃酒20克，白糖6.5克，菱粉6.5克，麻油20克，化豬油1千克，醬油適量。
制作步驟：
1、雞腿起肉，把肉往上翻，露出腿骨成錘子形，然后放入所有調(diào)料拌勻，腌20分鐘，再加菱粉拌勻。
2、鍋下豬油燒至六成熱，將雞腿炸至金黃色后控油。
3、鍋留底油，煸香姜米、蔥末，下入炸好的雞腿，噴入辣鮮露炒勻即可裝盤。
砂鍋姜焗蝦
原料：中蝦20只，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調(diào)料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
制作步驟：
1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸干水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在砂鍋里，然后均勻鋪入腌制好的蝦，再將調(diào)好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃后，焗制6 - 8分鐘即可。
小貼士：
上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
吊水雞
原料：仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許。
調(diào)料：鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。
制作步驟：
1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時。
3、食用時將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。
香辣魷魚蝦
原料：魷魚須300克，大明蝦250克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽8克，味精3克，雞精5克，孜然3克，料酒3克。
制作步驟：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。
2、大明蝦過油待用.。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后倒入魷魚須、大明蝦翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤即成。
煎封飄香鯽魚
原料：土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。
調(diào)料：鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。
制作步驟：
1、將土鯽魚從背上開刀，去內(nèi)臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，然后加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒制10分鐘，收汁后撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。
小貼士：
須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質(zhì)易變老。
來源：網(wǎng)絡
