原料：鴨頭6個
輔料：筍干300克、豆干100克、青紅椒件10克、鹽西5克
調料：A料：鹽35克、味精35克、冰糖10克、超級鮮味寶5克、辣椒40克、花椒5克、辣妹子10克、豆蔻3克、香葉3克、八角5克、桂皮3克、當歸3克、醬油15克、姜片15克、蔥15克
B料：香鍋醬35克、自熬辣椒油30克、辣椒干40克、十三香5克。
制作方法：
1、鴨頭洗凈，焯凈血水，炒鍋下油姜、蔥炸香下水、二湯2000克下鴨頭及A料調味，大火燒開小火鹵25-30分鐘撈出切成對半待用。
2、凈鍋下水將筍干焯水并入底味，撈出和豆干墊在韓式鍋底待用。
3、炒鍋下油鴨頭輕輕炸香倒出漓油，鍋中加入辣椒干、姜、蔥、蒜、煸香下二湯和B料調味收汁，上面放青紅椒件、鹽西即可。
特點：香辣撲鼻、允指留香
原料：牛百葉400克
輔料：蕨粉150克、黃豆芽80克、朝天椒20克、蔥花5克、姜蔥蒜各5克
野山椒50克
調料：鹽5克、味精6克、白糖4克、白醋8克、辣鮮露10克、十三香5克、麻油5克、鹽西6克
制作方法：
1、將牛百葉洗干凈用木瓜酶腌20分鐘，用水沖洗待用。
2、炒鍋下油用姜蔥蒜煸香下二湯，調味下黃豆芽、蕨粉煮過撈出裝入碗中，原湯下牛百葉燙20秒撈出裝入碗中，淋上湯汁撒蔥花、朝天椒圈、淋熱油，放鹽西即可。
特點：酸辣開胃、口感爽脆
原料：雞脯肉300克、南瓜300克、扇貝肉10個。
輔料：西蘭花100克、鮮朝天椒20克、野山椒20克、姜蔥蒜各5克
調料：A料：鹽2克、味精4克、雞粉2克、特麗素1克、蛋清1個、生粉10克，B料：鹽1克、雞汁2克、味精3克、白醋2克、辣椒油10克、蒜蓉醬40克。
制作方法：
1、雞脯肉切成片加入A料腌制8-10分鐘，西蘭花洗凈改刀待用。
2、將南瓜雕刻成10個金元寶，上面放蒜茸扇貝蒸熟待用。
3、炒鍋下水將西蘭花焯水，用味芡炒勻待用，凈鍋下油3-4成熱下雞柳滑油倒出漓油，余油下料頭煸香下水、雞柳調味勾芡裝盤，將西蘭花、金元寶圍邊即可。
特點：酸辣滑嫩、一菜雙味。
原料：水發(fā)菊花生腸400克。
輔料：酸豆角60克、青瓜50克、黃豆芽60克、子彈頭泡椒50克、姜蔥蒜各15克。
調料：鹽6克、味精6克、白糖4克、雞精8克、辣鮮露10克、野山椒6克、白醋10克、辣椒油60克。辣椒干30克
制作方法：
1、將酸豆角洗凈切段、青瓜切段、黃豆芽洗凈待用。
2、炒鍋上火下油將黃豆芽炒香墊盤底，凈鍋下油將生腸拋油迅速撈出，鍋留余油姜蔥蒜、野山椒、辣椒干爆香下酸豆角、生腸、泡椒調味下青瓜爆香勾芡淋麻油、辣椒油出鍋裝盤在黃豆芽上即可。
特點：鮮辣脆爽、開胃可口。
原料：排骨600克。
輔料：青紅椒圈各50克、鹽西100克、烙餅10片
調料：A料：鹽20克、味精15克、雞粉10克、冰糖20克、辣妹子辣椒醬40克、醬油30克、辣椒干20克、八角5克、豆蔻3克、香葉3克、草果4克、姜蔥各30克，B料：香辣醬10克、味精3克、辣椒油10克、蒜茸5克
制作方法：
1、炒鍋上火將排骨焯水，姜蔥用油炸香入砂鍋下排骨和A料煲40-50分鐘撈出待用。
2、炒鍋下色拉油燒至5成熱下鹵排骨迅速炸香撈出裝盤放在鹽西上面，余油下蒜茸、香辣醬、青紅椒圈爆香下少許鹵排骨原汁、味精、辣椒油調味淋在排骨上面配蒸熱烙餅上菜即可。
特點：香辣回味、風味獨特。
原料：水發(fā)雞腳筋300克。
輔料：杭椒100克、紅辣椒40克、朝天椒50克、姜蔥蒜各15克。
調料：鹽3克、味精4克、雞精5克、辣妹子10克、香辣醬10克、自制辣椒油25克、麻油5克、十三香3克、超級鮮味寶0.5克
制作方法：
1、將杭椒、紅椒洗凈斜切成厚片，雞腳筋洗凈，炒鍋上姜蔥煸香用二湯八角、香葉、鹽、味精、醬油燒開加雞腳筋浸泡10分鐘撈出待用。
2、炒鍋下油姜蔥蒜、辣妹子、香辣醬煸香下青紅椒、朝天椒、雞腳筋、加少許二湯調味勾芡，淋辣椒油、麻油爆炒即可裝盤。
特點：香辣爽口、回味無窮。
湘菜館特色涼菜：蔥油拌鵝珍
鰱魚頭含豐富的膠質蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，湘菜大師采用綠色輔料明爐烹制，酸辣開胃是秋冬的時令菜品，值得推薦！
原料：鰱魚頭1個
輔料：豆腐皮200克、黃豆芽50克、泡蘿卜條40克、萵筍30克、姜蔥蒜末各10克、野山椒10克、鹽西15克、子彈頭泡椒40克。
調料：自制高湯200克、自制黃椒醬100克、鹽3克、味精6克、雞精3克、白糖3克。
制作方法：
1、將鰱魚頭洗凈，身上劃幾刀用姜蔥、鹽、味精、料酒腌制5-8分鐘，上面放自制黃椒醬入蒸柜蒸8成熟拿出待用。
2、炒鍋下水將豆腐皮、萵筍、黃豆芽焯水連泡蘿卜條裝入不銹鋼盆中，上面放蒸熟的魚頭待用。
3、炒鍋下油蔥姜蒜煸香下高湯、泡椒水、野山椒用味精、雞精、海鮮高湯粉調味澆在魚頭上，鹽西和子彈頭泡椒點綴即可上。
特點：酸辣開胃，風味獨特。
羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產(chǎn)后貧血、肺結核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥有很好的效果。用黃椒醬來煮酸辣開胃，是秋冬好佳肴。
原料：肥羊卷300克
輔料：自制泡菜200克、萵筍50克、黑木耳20克、粉條30克、番茄丁20克、姜蔥蒜末各10克、青紅椒圈各10克。
調料：黃燈籠辣醬50克、鹽4克、味精6克、雞粉4克、白糖5克、白醋6克、辣椒油20克。
制作方法：
1、將自制泡白菜切塊、萵筍切條、木耳洗凈待用。
2、炒鍋下油將黃燈籠辣椒醬、番茄丁、小料頭煸香，下二湯、泡菜、萵筍、黑木耳、粉條用鹽、味精、雞粉、白醋等調味煮開3-5分鐘撈出輔料裝碗中，原湯下肥羊、辣椒油煮開倒入碗中，上面撒青紅椒圈、蒜茸、蔥花淋沸油即可。
特點：酸辣開胃，營養(yǎng)豐富。
