老話說：“打倒的老婆，揉倒的面”。對于“和面”，真的是要揉到位，揉到勁道做出的面食才有嚼頭、才有味道，才到位。對于做面食，我是很怯的，特別是甜點(diǎn)我更是一竅不通。但我知道做面食的面團(tuán)一定要使勁揉搓，揉上勁才好加工，做出的面食才有味道。
餃子是一種看似簡單其實(shí)很復(fù)雜的面食，面皮、餡料都有一些小小的講究。包餃子的過程復(fù)雜，自然味道也是出色的鮮美，不然也不會(huì)讓中外的饕餮們“樂此不彼”。
喜歡吃餃子，但我總是包不好。餃子講究的是“薄皮大餡”，這個(gè)看似簡單的面食讓我很是糾結(jié)。關(guān)于三鮮餃子有很多的方子，各人都有各人的高招，我的就是一個(gè)家常的做法，算是“偽三鮮”吧。現(xiàn)在就包一次“三鮮餃子”，在解饞的同時(shí)把過程發(fā)上來，請朋友們指點(diǎn)一二。
我的方子是：
①餃子餡用韭菜、蝦仁或干貝、木耳、雞蛋（雞蛋液用油炒成金黃色的蛋碎）。
②冷水和面，和好的面團(tuán)要餳30分鐘以上。餳好后要使勁的揉面，做到面團(tuán)表面光滑，無氣泡，面內(nèi)無疙瘩。
③調(diào)餡時(shí)要先放油，攪拌均勻后再逐次調(diào)入精鹽，防止菜餡出水過多。
④餃子皮要搟制的盡量薄、厚度均勻，中間可略厚。
⑤包制餃子要做到：少捏褶，捏小褶。
[材料]：雞蛋、韭菜、黑木耳、干貝、花椒、植物油、精鹽、面粉
1、干面粉和成面團(tuán)餳著備用，韭菜洗凈控水、木耳，干貝溫水泡發(fā)。
2、雞蛋磕到干凈小碗里，撒少許精鹽用力攪勻成松散雞蛋液。
3、鍋里倒入植物油，油熱后放入花椒爆香后，撈出花椒。
4、油鍋里倒入雞蛋液，小火翻炒。
5、至到雞蛋炒成金黃色的顆粒狀。
6、把擇洗好控凈水的韭菜，碼齊用刀切碎。
7、泡發(fā)好的黑木耳，用刀切碎。
8、把泡好的干貝去筋膜，用刀壓成絲狀。
9、把韭菜、干貝絲、黑木耳碎、雞蛋碎盛到干凈的小盆里，倒入熟植物油。
10、充分?jǐn)嚢韬?，灑入適量精鹽（精鹽分多次放入，方便掌握味道），拌勻。
11、把餳好的面團(tuán)，用力揉勻至表面光滑。
12、取一小塊面團(tuán)，揉搓好后切成面劑。
13、把面劑搟成餃子皮，裹入餃子餡。
捏成小褶，皮薄餡大的餃子。把包好的餃子下到開水鍋里，煮開后點(diǎn)入涼水，再次開鍋且餃子鼓漲漂浮即可撈出。
1、餃子要做到皮薄餡大，就要把面揉勻上勁，做到面團(tuán)表面光滑，無氣泡，無面疙瘩。包餃子時(shí)候要捏小褶，少捏褶。
2、黑木耳、干貝提前泡發(fā)，干貝要擇去筋膜雜質(zhì)，用刀壓碎成絲狀。
3、攪拌蔬菜餡要先放油，攪拌均勻后再分次灑入精鹽，這樣可讓菜餡少出水。
介紹完素餡水餃，那就白話下包葷陷餃子的那些姿勢，我說的也許與您家的“姿勢”有差別，但也許我說的對你有所借鑒呢。肉餡水餃與素餡水餃的“姿勢”的區(qū)別點(diǎn)在于餡料的調(diào)制和餃子皮的搟制厚度。肉餡水餃的餡料肉餡要提前腌漬入味，餃子皮要搟制的中間略厚，周邊薄。這樣可使餡料坐在餃子皮的中間厚些的位置，包好的餃子才不會(huì)被餡料浸破。
一、肉餡的調(diào)制：
1、生姜切片與大蔥段用清水浸泡1小時(shí)成蔥姜水。
2、帶皮瘦豬肉用刀切成小肉粒，邊倒入蔥姜水邊把肉粒剁成肉糜。
3、剁好的豬肉糜調(diào)入味極鮮醬油，用力攪勻。調(diào)入20g植物油，調(diào)入植物油的目的是使肉糜裹上油脂減少水分滲出。
4、用力把肉糜攪拌上勁。調(diào)入匙精鹽，仔細(xì)攪勻后靜置一段時(shí)間使肉餡入味。
5、仔細(xì)攪勻后靜置一段時(shí)間，使肉餡入味。另有用豆瓣醬來調(diào)制肉餡，味道出奇的好。
餡料調(diào)制看著是不難，但問題來了，精鹽放入多少才合適？最簡單的方法是聞到餡料有香味就說明鹽度是合適的，但如果感冒了，那就只好要親口嘗一下咸淡了。
6、白菜洗凈剁碎，調(diào)入半茶匙精鹽后繼續(xù)剁成細(xì)粒。把剁好的白菜稍微攥出水分，白菜粒能成團(tuán)就可以。
7、把處理好的白菜倒入盛有肉餡的盆內(nèi)，調(diào)入剩余的植物油攪勻。最后調(diào)入剩余的精鹽，把白菜肉餡拌勻。
三、包餃子：
包餃子的手法以前說過了，有興趣的可以搜搜我以前的日志。在家里我喜歡用“擠餃子”的這種方法，這種肚皮圓滾滾的餃子是酒店里常用的一種包法，酒店的面點(diǎn)師傅包這種餃子是不用先捏邊的，直接把帶有餡料的餃子皮用雙手?jǐn)D壓而成，主要是包法快捷。但對于新手來說也是很難操作的一種包法，如咱在家也想要這種肚皮胖胖的餃子，把面皮先捏好邊包住餃子餡就容易操作了。
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