大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質(zhì)含量達35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一,大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。
大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸達30％以上，維生素E含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營養(yǎng)價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。
& nbsp;它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。 淀粉類豆類的淀粉含量達55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。
淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。 鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。 [展開]
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