對老上海寧來說,聞不到糟香的夏天是不完整的…坐在家門口的木凳子上，吹吹夏夜涼風(fēng)，來幾碟糟貨，咪上口老酒，可謂老上海人的一個飲食習(xí)俗。今天沃畫報(bào)掐指一算，咦...現(xiàn)在不又是糟貨大行其道的時(shí)候了嗎！那么今天就讓我們說說這米道交乖嗲的糟貨~
此處應(yīng)當(dāng)有科普，同為“糟貨”，其實(shí)種類多多：
糟，又可分作生糟和熟糟。
前者是將生的食材，比如魚肉之類，直接埋入酒糟之中，吃的時(shí)候再行加工；后者則是將熟菜直接放入糟鹵之中，待入味就可食用。但“糟”的用途不止于此，用來做湯、下面、炒菜，也各有風(fēng)味。
說起來，糟味之所以深入人心，首先在于它制法簡單。一般上海人家，幾乎都能做糟貨。而糟貨最便捷的吃法，便是買回現(xiàn)成的糟鹵自制。當(dāng)然，糟鹵要買質(zhì)量有保證的，比如說寶鼎、老大同之類。所謂糟鹵，是指在陳糟中提取了糟汁，放入各色香料和調(diào)味料調(diào)和而成的鹵汁。所以，只要將家中所有熟制小菜浸入糟鹵，待入味后即可食用。對于老上海人來說，夏日里吃糟菜是一種享受！
那么又如何在家自己制作傳統(tǒng)的糟菜呢？
糟毛豆
主料：毛豆
配料：糟鹵、黃酒、糖、八角(1、2個)、香葉(1、2片)
制作過程：煮毛豆之前，鍋內(nèi)放入冷水，浸沒并且高出毛豆寸許，點(diǎn)火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時(shí)，讓毛豆充分吸水。一斤毛豆大約用250克糟鹵，10克黃酒的比例浸沒，同時(shí)加入鹽、糖少許，桂皮、八角適量，浸泡12小時(shí)后，即可食用。
小貼士
1、毛豆要盡量挑兩顆的，因?yàn)榍v越短越容易入味。毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；即使不爆開，糟鹵也極難浸入莢內(nèi)。
2、毛豆煮熟后，放到?jīng)鲩_水里，直到毛豆完全冷透為止。
3、若要快吃，則多澆些黃酒，時(shí)間愈長，香氣愈濃。
糟 蝦
主料：河蝦
配料：糟鹵、黃酒、鹽、糖
制作過程：將洗凈的河蝦在沸水中煮熟撈出，晾涼；煮蝦原湯內(nèi)加入鹽、黃酒、糖，待冷卻后加入糟鹵，再將蝦倒入鹵汁中浸泡一天，取出即可。
小貼士
1、蝦不用煮太長時(shí)間，八九成熟即可。過熟的話，蝦的肉質(zhì)會又老又松，口感不好。
2、因?yàn)槲r殼比較厚，很難入味，所以浸泡的時(shí)間要長一些。
糟鳳爪
主料：雞爪
配料：糟鹵、黃酒、蔥姜、桂皮、八角
制作過程：將鍋里的水燒沸騰后放入洗凈的雞爪，煮出雞爪里的血沫；將雞爪撈起，再準(zhǔn)備一鍋煮沸騰的清水放入雞爪、蔥姜、黃酒、桂皮、八角將雞爪煮熟。不能將雞爪子皮煮破。雞爪熟后撈出放涼，再倒入糟鹵，糟鹵的量要浸沒過雞爪；放入冰箱冷藏半天(時(shí)間長些更入味)，便可撈出直接吃了。
小貼士
1、雞爪一定要瀝干水分放涼后才可以倒入糟鹵汁，否則會比較油膩不便于保存。
糟香鴨舌
輔料：蔥段、姜片、蒜片、料酒、味精、鹽、香糟鹵(白)
制作過程：主料洗凈后，加入鹽、料酒出水。鍋內(nèi)加適量水，放入料酒、味精、鹽等調(diào)料，然后，加入鴨舌，直至燒開，燒開后，撇去雜質(zhì)。改為中火煮，直至主料熟透；放入蔥段、姜片、蒜片等輔料即可出鍋。將煮好的鴨舌和湯汁一同倒入容器中，加入適量的香糟鹵(白)，待湯汁涼透后，浸12小時(shí)后，即可食用。
小貼士
1、根據(jù)實(shí)際氣溫情況，如果氣溫高，煮好后，待湯汁涼透后，可用保鮮膜封存后，放入冰箱中存放。
魔都哪里又可以吃到正宗的傳統(tǒng)糟貨呢？
地址：靜安區(qū)奉賢路282號(近江寧路)
電話：021-62186767
人均：54元
地址：盧灣區(qū)淮海中路558號(成都南路口)
電話：021-63128617
人均：83元
上海老飯店創(chuàng)建于清光緒元年，地處“海上明園”豫園旅游區(qū)內(nèi)。有“品味源頭上海菜，駐足百年老飯店”之美譽(yù)。飯店外觀為飛檐翹角仿明清風(fēng)格，是上海菜的發(fā)源地，由國家級大師主理，以選料精細(xì)、風(fēng)味醇正著稱。據(jù)說他家糟缽斗所用糟鹵要配上十幾種香料食材，才制出這樣一碗經(jīng)典糟菜。每次經(jīng)過他家門口，自行車一把剎車下去，當(dāng)然是要進(jìn)去買回家過老酒的小菜咯。
地址：黃浦區(qū)福佑路242號
電話：021-63111777
人均：134元
這道糟三樣衡山金倉華大酒店一直保留著最傳統(tǒng)的做法，可謂是經(jīng)典中的經(jīng)典。它是由鴨舌、毛豆和河蝦拼合而成，而每一樣?xùn)|西的鮮味，都被糟酒融合在一起， 聞之“糟香馥郁”，食之“糟香入骨”，食后更是“齒頰留香”呢。
地址：寶山區(qū)水產(chǎn)路2659號衡山金倉永華大酒店2-3樓
電話：021-36306576
人均：188元
春在，這個富有詩意的名字，其實(shí)源于老板非常喜歡的一家同名家具店。餐廳主打上海傳統(tǒng)本幫菜式，但環(huán)境卻并非常見的老上海或者海派的格調(diào)，在如此現(xiàn)代感十足的餐廳中，竟然還藏著一道讓我百吃不厭的糟菜。
開胃又爽口的糟四寶可是這里點(diǎn)擊率最高的招牌菜了。雞鴨蝦豆用糟酒來吊鮮實(shí)在是鮮上加鮮呢，關(guān)鍵是味覺會更醇厚?？诟星鍥觥Ⅴr味十足，吃上去非常開胃，一個接著一個吃個不停。
地址：浦東新區(qū)富城路182號(近花園石橋路)
電話：021-68827771 021-68827772
人均：155元
地址：盧灣區(qū)淮海中路588號(近成都南路)
電話：021-53067878
人均：56元
狀元樓的糟貨自古聞名，這道招牌糟甲魚更是一絕。不少老上海為了一飽口福不惜早早的爬起來在店門口排起長隊(duì)。狀元樓都是用原生態(tài)甲魚做原料，裙邊飽滿，肉質(zhì)腴厚，糟香味十足，鮮美無比，是夏季促進(jìn)食欲的一道好菜。
地址：長寧區(qū)古北路460號(近茅臺路)
電話：021-62337695
人均：112元
“中華糟醉席上珍，眾口皆碑邵萬生”。他家糟貨秉承選料嚴(yán)格、配料獨(dú)特、工藝精湛及貨真價(jià)實(shí)的傳統(tǒng)特色，糟貨不僅風(fēng)味獨(dú)特，且適應(yīng)時(shí)令，隨季而變，素有“春意讓然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風(fēng)蕭瑟嘗醉蟹，冬云漫天品糟雞”美譽(yù)。難怪凡來店者必買幾罐帶回去。
地址：黃浦區(qū)南京西路498號(成都北路)
電話：021-33767538
人均：29元
蔡園春從面食到點(diǎn)心再到熟菜、糟菜，可謂樣樣皆有。價(jià)格也非常的接地氣，這大概也是這家小吃店幾乎每次去吃都需要排隊(duì)的原因之一！當(dāng)然他家傳統(tǒng)的上海米道也吸引了很多老上海人，而且他家的糟貨絕對不輸給那些老字號哦。
他家的糟雞胗雞胗是我喜愛吃的美食之一,脆爽清香，加上有嚼勁，鮮味更郁，糟香襯出雞胗淡淡的甜味，口感好的出乎意料。作一道開胃冷盤再好不過，也可作為下酒小菜吊吊鮮味。
地址：普陀區(qū)梅川路1416號(近真光路)
電話：021-52751718
人均：22元
“溫一碗醇香的黃酒，來一碟入味的茴香豆”，魯迅筆下的咸亨酒店深入人心，酒店里的“孔乙己”塑像也成為游客爭相合影的“明星”。在這里，你能品嘗到與酒始終相伴的紹興菜，如糟雞、糟魚干、醉蟹、醉腰花、醬鴨，這些糟醉風(fēng)味的紹興菜，具有以酒調(diào)味，以酒增香的獨(dú)特風(fēng)味，讓你意猶未盡...
糟缽斗是上海獨(dú)有的一個地方菜，咸亨的糟缽斗又有所不,制作考究，口味清鮮，糟香濃郁，這一款糟缽斗選擇了鳳爪、大蝦、毛豆、豬蹄等巧妙結(jié)合，糟味十足,至夏食之，清爽宜人！不過咸亨酒店僅限堂吃，沒有外賣窗口，是不是有不少朋友略覺得失望。
地址：普陀區(qū)長壽路360號源達(dá)大廈2樓(近西康路)
電話：021-62305777
人均：125元
它每到夏天都會惦記的味道——香糟毛豆，那帶著特殊的酒糟香氣，好一個下酒小菜。碧綠飽滿的毛豆，經(jīng)過繁復(fù)的工序，再用糟鹵泡制十二小時(shí)以上。微甜的口感伴隨淡淡酒香，絕不同于平日吃到的鹽水毛豆。夏日午后，呷一口冰啤，剝剝毛豆殼，這何嘗不是一種老上海情懷？
地址：寶山區(qū)友誼路40號(近友誼支路)
電話：021-66787979
人均：290元
傍晚時(shí)分，在家門口，擺上一張小桌，一方小凳，置上一碟糟毛豆，一盤糟鵝，一瓶啤酒，夏日乘涼，悠悠哉哉，這就是老上海的小資情調(diào)了。你也可以留言告訴我們你心意的糟貨店哦~
（以上圖片均來自于網(wǎng)絡(luò)）
