八寶鴨
簡介：八寶鴨是上海地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
做法：
主料：鴨(1750克) 糯米(120克)
輔料：豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(40克) 栗子（鮮）(50克) 干貝(50克) 雞肫(50克) 香菇（干）(30克) 雞肉(50克)
調(diào)料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
1. 將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內(nèi)臟，剪去鴨腳；
2. 將整鴨放進(jìn)開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；
3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調(diào)料，鴨腹朝上扣入大碗中；
4. 火腿、冬筍、干貝、水發(fā)香菇均切成??；
5. 栗子去殼，取肉切丁；
6. 雞肫、雞肉分別洗凈，均切??；
7. 糯米淘洗干凈，加水蒸熟；
8. 燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、干貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味；
9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)；
10. 碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；
11. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成
水晶蝦仁
簡介：水晶蝦仁，曾被評為“上海第一名菜”。蝦仁晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，軟中帶脆。
做法：
食材：大河蝦仁500克，雞蛋1只，紹酒10克，淀粉15克，精鹽50克，味精2克，白糖l 克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克。
1、將大河蝦仁用清水漂凈，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾干水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用。
2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時(shí)，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
白斬雞
簡介：白斬雞講究的是皮黃肉白，肥嫩鮮美。吃的時(shí)候佐以芥末醬或特制醬油，別有風(fēng)味。在上海，最有名的要數(shù)小紹興白斬雞了。
做法：
主料 雞1200克
輔料 小蔥5克、大蒜5克、姜10克、芝麻油一湯匙、鮮醬油3湯匙、料酒30毫升
1.雞洗凈后瀝干水分
2.小蔥打結(jié)，生姜切片
3.先把雞冷水下鍋焯水后撈起沖洗干凈
4.再把雞放入湯鍋?zhàn)⑷腴_水倒入料酒
5.蓋上大火煮開后轉(zhuǎn)中小火，等40分鐘后打開用筷子戳雞腿的最厚部位，滲透出白色的油水說明熟了，如果是血水還要繼續(xù)煮
6.煮熟的雞撈起放入準(zhǔn)備好的冰水里等雞身涼透
7.準(zhǔn)備香油，把涼透后的雞拎起瀝干水分刷上香油
8.準(zhǔn)備蔥花，蒜末和姜末.把蔥姜蒜末放入碗中加入鮮醬油
9.再滴入少許香油、斬塊上桌
紅燒蹄膀
簡介：燒得好的紅燒蹄髈，肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實(shí)，其實(shí)用筷子一戳就進(jìn)去了，挑開一點(diǎn)皮，連著下面的油皮肉，再連著點(diǎn)肥肉和瘦肉，入口即化，還不膩。
做法：
主料：豬蹄3斤
輔料：蔥姜適量，八角3個(gè)，香葉2片，桂皮1小塊，冰糖50克，生抽30毫升，老抽5毫升，料酒15毫升
1. 準(zhǔn)備所需材料，口味偏甜，冰糖量較多
2. 豬蹄沖洗干凈用鑷子去毛后放入冷水鍋中，煮開后撇去浮沫
3. 用流水沖洗，把殘留的豬毛清理干凈
4.將豬蹄倒入鍋中，倒入足量的熱水，加入冰糖，煮上10分鐘
5. 加入香料，生抽30ml，老抽5ml，料酒15ml
6.轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)半小時(shí)后，收汁即可
紅燒鮰魚
簡介：民間有這樣一種說法：不吃鮰魚，不知魚味，這里指的正是滬上大名鼎鼎的“紅燒鮰魚”。鮰魚含有豐富的膠原蛋白，肥腴軟糯，咸中帶甜，口感極為鮮美。
做法：
原料：新鮮長江鮰魚1條[2]
調(diào)料：姜片，蔥段，味精，糖，胡椒粉，黃油，生粉，醬油，精制油。[2]
1、先將鮰魚洗凈瀝干，斬塊，放入八成熱的油鍋中炸一下?lián)瞥鰹r干油。
2、鍋中放入姜片、蔥段、少許油，略煸炒一下，
3、放入魚塊，加入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉，翻炒幾下，加蓋燜10分鐘左右。
4、最后，勾芡，裝盆即成。
油爆蝦
簡介：油爆蝦是一道上海特色名菜，燒好后的蝦，外脆內(nèi)嫩。蝦殼酥脆肉質(zhì)鮮甜，就連蝦殼也可以一道吃下去。
做法：
主要食材：河蝦，姜片
用料：河蝦六兩、姜片適量、干辣椒1-2個(gè)、蒜1瓣、生抽適量、糖適量、醋適量、鹽酌量、蔥兩根切末。
1. 河蝦洗凈，剪須，開背，待用。
2. 熱鍋倒油，油適量，待油熱后，加入蝦，炸至蝦殼呈金黃色。
3. 去掉一些油，剩少量，加入生抽、糖、醋、姜片、干辣椒末、蔥段、蒜瓣。加入少量水，沒過蝦即可。燜燒幾分鐘至水開。
4. 掀開鍋蓋，待收汁，此時(shí)嘗一下咸淡，可酌量再添加鹽。此道菜不用味精。見湯汁收濃，快要變干時(shí)，盛起。
砂鍋糟香魚頭
簡介：糟香砂鍋大魚頭是一道由凈花鰱魚頭，筍片等食材制成的美食。魚頭肥糯鮮嫩湯汁肥濃，糟香撲鼻。
做法：
原料：凈花鰱魚頭1250克(整只)，筍片，水發(fā)黑木耳，粉皮。
調(diào)料：黃酒，醬油，辣椒醬，白糖，味精，糟鹵，食油，青蒜段，蔥結(jié)，姜，湯。
1、魚頭用醬油抹勻，鍋置于旺火加熱，倒入食用油，燒至八成熟。
2、把魚頭放入鍋中，煎成兩面黃，放入蔥結(jié)、姜片、黃酒、，醬油、白糖、辣椒醬，燒至魚頭上色。
3、加入湯和適量油，加蓋火至湯稠，抹去蔥、姜，加入粉皮，粉皮上色加入味精、糟鹵，裝入砂鍋，用火燒開，撒上青蒜即可。
素蟹粉
簡介：炒素蟹粉是上海一帶的傳統(tǒng)名吃，由土豆泥、竹筍、胡蘿卜、香菇等配以多種佐料制成，烹制后“蟹”香流溢，口感可與真蟹粉媲美。
做法：
材料：土豆200g，胡蘿卜100g，雞蛋1個(gè)，香菇，竹筍適量，紫甘藍(lán)若干，鹽，雞精，白醋，姜沫，黃酒適量
1、土豆、胡蘿卜、竹筍洗凈置電飯煲內(nèi)加水煮熟；
2、熟土豆去皮碾成泥；
3、胡蘿卜打成蘿卜泥，放在紗布里擠干水份；
4、水發(fā)香菇與熟筍都切成細(xì)絲；
5、雞蛋加少許黃酒打發(fā)，和土豆泥、胡蘿卜泥、香菇、筍絲、姜沫攪拌均勻制成素寶黃待用；
6、起鍋熱油，倒入素寶黃翻炒3min，待出鍋時(shí)再放入適量鹽、雞精、白醋略微翻炒即可；
7、將紫甘藍(lán)洗凈并修成所需形狀擺盤，把炒好的“蟹粉”堆成球形盛入其中。
清蒸鰣魚
簡介：此菜為江南三味之一，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。魚肉蘸一蘸鎮(zhèn)江香醋和姜末，口感更佳。
做法：
主料：鰣魚(750克)
輔料：豬網(wǎng)油(100克) 香菇（鮮）(40克) 蝦米(2克) 火腿(30克) 春筍(60克)
調(diào)料：姜(10克) 鹽(2克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉制）(40克) 香菜(5克) 小蔥(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)
1、香菇去蒂，洗凈，切片；姜洗凈，切片；熟火腿切片；
2、香菜擇洗干凈，切段；春筍去皮洗凈，切片；蔥去根須，洗凈，切段；
3、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內(nèi)臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
4、 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；將豬網(wǎng)油洗凈，晾干；
5、 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味后，魚鱗朝上放入盤中；
6、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
7、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片；
8、上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網(wǎng)油；
9、將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和；再澆在魚身上，放上香萊即成；上菜時(shí)帶有姜、醋碟，以供蘸食。
糖醋小排
簡介：糖醋小排，上海人最熟悉不過的一道家常菜了。每次上館子吃本幫菜，臺面上必定會有一道叫做糖醋小排的冷盤，酸酸甜甜，味道好極了
做法：
食材：豬排骨500克。醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油。
1、將排骨剁成段。
2、蔥、姜分別切段。
3、鍋置火上，放入油燒熱，下入排骨炸至金黃色撈出，瀝干油，鍋內(nèi)留少許油，下入蔥 ，姜塊、醬油、白糖，加入水，放入排骨，加蓋燒至排骨熟爛湯汁快無時(shí)，加紅醋，翻勺，即可出鍋裝盤上席。
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