談起“網(wǎng)紅餐飲”，總有餐飲人總結(jié)道：
自古真心留不住，總是套路得人心。
在大家的印象里，網(wǎng)紅餐飲的代名詞與“會玩營銷”、“華而不實”相關(guān)聯(lián)，
但是，為什么“得人心”的卻是老餐飲人看不慣的“套路”呢？
今天，《餐飲時報》就跟大家說一說能讓餐廳在經(jīng)營過程中爆紅的幾個套路——
對于網(wǎng)紅餐飲，應(yīng)該怎么看？
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有人估計與世隔絕太久，依然覺得大跌眼鏡；
有人對其“虛假繁榮”、饑餓營銷的手段心懷不忿；
還有很多網(wǎng)友選擇看熱鬧不嫌事大，目睹其“來去如風(fēng)”。
而在記者看來，對于這種新經(jīng)濟現(xiàn)象，冷眼旁觀固然“沒毛病”，但隨著魔都初代網(wǎng)紅店“趙小姐不等位”關(guān)店的消息，再一次引發(fā)了一波關(guān)于網(wǎng)紅店命運的大討論，也是時候總結(jié)、盤點一二了。
先看人家的產(chǎn)品——會玩兒
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網(wǎng)紅餐飲為什么能紅？先看看人家的產(chǎn)品，一般都是高顏值，造型獨特，外形“會玩兒”，讓人享用起來“倍兒有面子”。
這些產(chǎn)品主打“輕奢”，其火爆背后是人們的消費需求已經(jīng)升級，消費心理已經(jīng)轉(zhuǎn)變，他們對價格不再敏感，而是“千金難買我樂意”。
▲“趙小姐不等位”主打充滿創(chuàng)意的鹽烤系列，自稱是小眾餐廳，以鹽來襯托出食材的本味。
在“趙小姐不等位”爆紅的時期，很多人都被一盤盤的鹽焗菜給刷屏了，白色的鹽粒上面鋪滿各種食材，這種搭配帶給消費者強烈的視覺沖擊，很多人評論：還能這么吃？
一下子在朋友圈里風(fēng)靡，紅上加紅。
其實這一點，對于各行各業(yè)而言都應(yīng)該是個啟示：
經(jīng)營者不能只關(guān)注產(chǎn)品的基本功能，不能停留于滿足顧客的基本需求；也不妨像網(wǎng)紅餐飲那樣，更主動地研究顧客的消費心理，把握目標(biāo)受眾的消費特征。
就像有飲品店在全世界圈粉，只是因為飲料好喝還是離不開店里的體驗和“腔調(diào)”？再比如，當(dāng)年也有很多餐飲店名噪一時，后來為什么沉寂？因為它們沒能優(yōu)化、升級，跟上消費需求的腳步。
接著傳播：滿足現(xiàn)代人社交需求
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年輕人在購買網(wǎng)紅產(chǎn)品后，第一個舉動就是拍照發(fā)朋友圈：“口碑傳播與熟人傳播本來就是最有效的傳播方式，而網(wǎng)紅食品以‘有圖有真相’的形式，通過社交網(wǎng)絡(luò)快速發(fā)酵，最終形成了滾雪球的效應(yīng)。”
為了炫耀你的高大上；為了強調(diào)你的專業(yè)無敵；為了老虎傷人的獵奇；為了廚藝品酒的知識；為了失戀和懷舊的宣泄；為了人與人之間的試探。
網(wǎng)紅店的炮制者深諳這種社會心理，所以相關(guān)產(chǎn)品從名稱、包裝、“賣相”上，都滿足了現(xiàn)代人社交的需要，最終實現(xiàn)了病毒式傳播。
再看口碑管理：舍得放血
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美食點評類應(yīng)用正在逐漸成為權(quán)威，如果想要讓更多的“吃貨”慕名而至，就要讓評價變得精彩。
很多網(wǎng)紅餐廳會通過贈送一些小食和禮券，讓食客們按照自己事先已經(jīng)寫好的“評價”填寫，這樣短短時間內(nèi)，他們就累積了大量的“好口碑”。
“當(dāng)然也有‘不為所動’的人存在，覺得我們的出品沒有達到期望值，不肯填寫‘好評’。”對于這一部分顧客，他們只能“出點血”，甚至用免單的代價，讓人家給予好評。
關(guān)于這一點，你能做到嗎？即使你能，你又能做到這么在乎口碑管理嗎？
套路玩的溜，但阻擋不了短板
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說到開店，相信許多店老板都深有體會，前期的選址、籌備、采購、裝修等步驟，就能夠消耗“半條命”。但是作為現(xiàn)在的餐飲年輕人，很多人似乎不愿意用“老一輩”的方法來做美食，“因為那樣成長太慢了?！?/span>
他們一直想，如何也把自己的店也做得更“速成”、更“社交化”一些，所以，由此就產(chǎn)生了很多短板——套路固然得人心，但如何揚長避短，也是眾多餐飲人尤其要注意的點。
短板一：“個性化”難以保持話題度和新鮮感
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2013年，“趙小姐不等位”首家門店開在上海長樂路，創(chuàng)始人跨界開餐廳的名人效應(yīng)以及擅長講故事的品牌營銷方式，讓它很快成為了當(dāng)年最知名的網(wǎng)紅餐廳之一，并很快加速擴張在上海開出多家分店。
“趙小姐不等位”的網(wǎng)紅屬性與名氣吸引了不少實體購物中心的入駐邀請，2016年門店開到了6家。店鋪沒有在菜品研發(fā)上下功夫，而是開始從裝修設(shè)計和營銷上走“主題店”路線，以保持話題度和新鮮感，比如以旅行為主題的日月光門店、以八音盒為主題的叮咚店。
個性化的餐廳看似滿足了消費者多元化的體驗需求，但對于跨界餐飲的從業(yè)者和初期擴張的品牌來說，并不利于管理和持續(xù)運營。
短板二：團隊餐飲經(jīng)驗不足或管理欠缺
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就拿 “趙小姐不等位”來說，其創(chuàng)始人本身沒有餐飲經(jīng)驗這一點，代表了很多“初創(chuàng)”、“網(wǎng)紅”的現(xiàn)狀，很可能找來的管理人員也不太專業(yè)，如果是沒有生產(chǎn)流通、物流、供應(yīng)、食品安全等專業(yè)知識，品牌就會在擴張多家店時，出現(xiàn)供應(yīng)鏈或管理問題。
實際上，由于團隊餐飲經(jīng)驗不足或管理欠缺所導(dǎo)致的食品安全問題，的確導(dǎo)致不少網(wǎng)紅餐飲瞬間“過氣”。
例如今年3月，上海網(wǎng)紅面包店Farine因使用過期面粉而被關(guān)停;
而7月，網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”被曝出食物中毒事件，原因是中央廚房超過許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的污染，隨后該品牌9家門店及中央廚房被責(zé)令停止運營。
網(wǎng)紅餐廳很容易過氣，也與這類品牌過度依賴營銷而輕視產(chǎn)品的質(zhì)量與創(chuàng)新的浮躁狀態(tài)相關(guān)。
在上海，一些曾經(jīng)被認(rèn)為是網(wǎng)紅的“單品爆款”如光之乳酪、仰望包角布、鮑師傅等都人氣下滑，一方面因為網(wǎng)紅店被曝出故意降低出餐效率、雇傭黃牛假排隊等消息，讓人們對網(wǎng)紅店產(chǎn)生負(fù)面情緒，另一方面，新一代網(wǎng)紅店的不斷出現(xiàn)也搶奪了年輕消費者的注意力。
短板三：用情懷做餐飲，不接地氣
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很多網(wǎng)紅餐廳都存在一個通病，“性價比低、味道差、服務(wù)態(tài)度不好”是大多數(shù)人在點評網(wǎng)站和微博上的評價。大部分網(wǎng)友點評：“吃過一次，心里就在想這飯店怎么活下來的。店名菜名上來一點情懷，菜品做得很不靠譜，這樣就能忽悠食客了?用寫散文的情懷做了一個需要接地氣烹煮溜煎炸的事業(yè)，不搭?。 ?/span>
情懷是個屢試不爽的好招數(shù)，但是脫離了產(chǎn)品本質(zhì)的情懷，終究是留不住顧客的。
不少傳統(tǒng)餐飲品牌，
由于回歸對產(chǎn)品品質(zhì)的重視，
業(yè)績已經(jīng)有所回升，
這意味著靠套路取勝的“網(wǎng)紅”只是暫時的，
要想生存下去，
還是要生產(chǎn)能讓人們高頻消費的、
有品質(zhì)的產(chǎn)品。
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