2015年底本就白熱化的外賣(mài)市場(chǎng)又迎來(lái)一波不平靜的浪潮，在餓了么拿下阿里投資的 12.5 億美元之后，百度也準(zhǔn)備為外賣(mài)業(yè)務(wù)開(kāi)始新一輪融資。據(jù)百度外賣(mài)的融資計(jì)劃書(shū)顯示，百度外賣(mài)這輪融資額在 3-5 億美元之間，準(zhǔn)備在 2016 年第一季度完成。而原本領(lǐng)先的O2O運(yùn)力平臺(tái)達(dá)達(dá)近期也完成了D輪融資，融資額度在3億美元左右，主要投資人為DST和紅杉資本。此輪融資后，達(dá)達(dá)的估值超過(guò)了10億美元，本想想成為O2O的水電煤的達(dá)達(dá)前不久上線了外賣(mài)服務(wù)派樂(lè)趣，開(kāi)始和美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、百度外賣(mài)形成直接競(jìng)爭(zhēng)。這也預(yù)示著未來(lái)一年的外賣(mài)市場(chǎng)必然不會(huì)太平靜，各大外賣(mài)平臺(tái)間一場(chǎng)大戰(zhàn)要打，外賣(mài)商戶(hù)置身一片紅海之中想要生存和發(fā)展也絕不那么容易。
在2014年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng) 9.7%，比2013年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)3年增速下滑的頹勢(shì)。限額以上單位餐飲收入8208億元，同比增長(zhǎng)2.2%，增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，比 2013年大幅增長(zhǎng)4個(gè)百分點(diǎn)。隨著生活節(jié)湊的加快以及我國(guó)政府提出的擴(kuò)大內(nèi)需背景下，外出就餐和外賣(mài)送餐將逐漸成為我國(guó)越來(lái)越多用戶(hù)的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)的交易規(guī)模也將保持較高的增長(zhǎng)速度。我國(guó)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1600億元，占整體餐飲消費(fèi)的比例為5.8%，到2017年，這一 比例有望達(dá)到9%，外賣(mài)市場(chǎng)整體規(guī)模也將超過(guò)3000億元。2014年中國(guó)外賣(mài)O2O總交易額達(dá)95.1億元，同比增長(zhǎng)125%.然而對(duì)比1600億元的 整體外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模，外賣(mài)O2O的滲透率不足6%，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
而對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)和外賣(mài)商戶(hù)來(lái)說(shuō)，未來(lái)生存和發(fā)展的核心到底是什么呢?
外賣(mài)平臺(tái)：物流和供應(yīng)鏈
回顧過(guò)去6年外賣(mài)O2O平臺(tái)的發(fā)展，經(jīng)歷了萌芽、成長(zhǎng)、擴(kuò)張幾個(gè)階段，2015年之后將進(jìn)入成熟期。外賣(mài)平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)的核心將集中在兩個(gè)方面：物流和商家供應(yīng)鏈。
2009~2011年：萌芽期
2009年，餓了么悄然成立。2011年以前都不太受人關(guān)注，直到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展讓外賣(mài)O2O真正生根發(fā)芽。
2011~2013：成長(zhǎng)期
2011年后外賣(mài)O2O開(kāi)始進(jìn)入真正的成長(zhǎng)期，彼時(shí)千團(tuán)大戰(zhàn)在中原大地如火如荼，彼時(shí)正是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的爆發(fā)之年
2013~2015年：高速擴(kuò)張期
2013年，那一年餓了么瘋狂擴(kuò)張，那一年美團(tuán)外賣(mài)正式成立，還是那一年淘點(diǎn)點(diǎn)來(lái)湊了熱鬧，而剛轉(zhuǎn)過(guò)年百度外賣(mài)又加入戰(zhàn)局，直到2015年貼補(bǔ)大戰(zhàn)、地推大戰(zhàn)愈演愈烈。
2015年后，成熟期
成熟期最終回歸商業(yè)本質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。之前平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)的是簽商戶(hù)的速度和貼補(bǔ)促銷(xiāo)的力度。2015開(kāi)始，該是平臺(tái)幫助整個(gè)外賣(mài)行業(yè)提高產(chǎn)品和服務(wù)水平的時(shí)候了。而未來(lái)的外賣(mài)平臺(tái)的核心將轉(zhuǎn)向：物流配送、商家供應(yīng)鏈。餓了么已經(jīng)發(fā)布了“蜂鳥(niǎo)”眾包物流配送平臺(tái)，也悄然上線了“有菜網(wǎng)”;相信很快也會(huì)看到更多美團(tuán)外賣(mài)在物流和商家供應(yīng)鏈方面的動(dòng)作，各大外賣(mài)平臺(tái)后續(xù)的重大動(dòng)作都會(huì)與這兩點(diǎn)相關(guān)。
外賣(mài)商戶(hù)：產(chǎn)品為王
外賣(mài)平臺(tái)之間必將是一場(chǎng)血戰(zhàn)，而外賣(mài)的商戶(hù)面臨挑戰(zhàn)更大?，F(xiàn)在想做外賣(mài)的人越來(lái)越多了，外賣(mài)已成一片血海。幾大趨勢(shì)會(huì)令外賣(mài)的商戶(hù)的生存和發(fā)展越來(lái)越難：
越來(lái)越多專(zhuān)注外賣(mài)的外賣(mài)品牌
目前的外賣(mài)平臺(tái)上，銷(xiāo)量靠前的外賣(mài)品牌不再以餐廳為主，而是越來(lái)越多的專(zhuān)注做外賣(mài)的品牌。以北京市場(chǎng)為例：黃太吉、叫個(gè)鴨子、甜心搖滾沙拉、焦耳外賣(mài)、芙蘭湘、淘太郎、夾克的蝦、拼豆夜宵、云膳麻辣 都是專(zhuān)注做外賣(mài)的品牌。專(zhuān)注的背后是對(duì)產(chǎn)品、包裝、配送更加精益求精。后續(xù)的進(jìn)入者如果不能做出差異化的好產(chǎn)品，想要生存和發(fā)展的難度比之前要更難。
口味和品質(zhì)變得更加重要
一個(gè)外賣(mài)，買(mǎi)第一次可能是因?yàn)楸阋?，但重?fù)購(gòu)買(mǎi)就要靠口味了。外賣(mài)的口味主要取決于兩點(diǎn)：現(xiàn)炒和保溫。只有現(xiàn)炒的菜品，而且送到用戶(hù)那里溫度保持在60攝氏度以上，才能保證菜品的口感，才能保證用戶(hù)的復(fù)購(gòu)。之前有外賣(mài)使用的水浴或者微波菜，這種通過(guò)再次加熱的“剩飯剩菜”因?yàn)榭谖睹黠@的差距正在逐漸被淘汰。但是現(xiàn)炒對(duì)于中午的高峰時(shí)段來(lái)說(shuō)對(duì)生產(chǎn)效率的要求極高。一家生意好的外賣(mài)店，中午高峰時(shí)段1個(gè)小時(shí)要出500份以上的菜。通常一個(gè)中餐館的炒菜師傅一天炒60份菜，而外賣(mài)的炒菜師傅一中午就要炒100份以上!這不是簡(jiǎn)單的加快速度就可以搞定的，要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)做不斷的優(yōu)化才成。
廚房選址將變得越來(lái)越難
因?yàn)橐F(xiàn)炒，就要有廚房、有煙道，還要符合政府部門(mén)的各種標(biāo)準(zhǔn)，這樣的廚房越來(lái)越難找了。就拿北京來(lái)說(shuō)，最新的餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照審批要求60平米以下不能做，地下空間經(jīng)營(yíng)不能做。在寫(xiě)字樓周邊找到合適的外賣(mài)場(chǎng)地是越來(lái)越難了。而現(xiàn)炒對(duì)廚師要求就更高了，原來(lái)北京月薪4000~5000就能找到一個(gè)炒菜師傅了，現(xiàn)在好一點(diǎn)的有可能要到8000以上。
盈利依然會(huì)異常艱難
又要口味有保障，又要付房租，又要付工資，還有物流費(fèi)用，最后外賣(mài)的凈利也就所剩不多了。所以未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間外賣(mài)平臺(tái)是不能向商戶(hù)收取傭金的，否則生意真的沒(méi)法做。若想掙錢(qián)就必須想辦法提高毛利或者降低房租和人員的成品。
據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)發(fā)布的2016年中國(guó)餐飲外賣(mài)現(xiàn)狀調(diào)研及市場(chǎng)前景走勢(shì)分析報(bào)告顯示，我國(guó)餐飲外賣(mài)行業(yè)整體行業(yè)集中度較低，中小型企業(yè)數(shù) 量多、分布廣，這些企業(yè)以要求較低的中小餐戶(hù)為主，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率較低，餐飲外賣(mài)行業(yè)由于產(chǎn)品高度的不確定性以及物流配送流程的難掌控，目前依然是一個(gè)高度碎 片化的市場(chǎng)。目前，餐飲外賣(mài)行業(yè)受區(qū)域性影響較為明顯，我國(guó)餐飲外賣(mài)行業(yè)發(fā)展較好的主要集中在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)地區(qū)，其對(duì)餐飲外賣(mài)需求較大，市場(chǎng)機(jī)會(huì)較多。不過(guò)隨著我國(guó)中部地區(qū)和部分西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，其餐飲外賣(mài)行業(yè)發(fā)展非?？?，這些地區(qū)投資機(jī)會(huì)較大，未來(lái)餐飲外賣(mài)行業(yè)企業(yè)將會(huì)在中西部地區(qū)大力開(kāi)發(fā)拓展。
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