這段時(shí)間，因?yàn)榉窒淼拇螖?shù)比較多。也得到了很多把橄欖枝拋向餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者的支持，其中不乏從來沒有涉足過餐飲行業(yè)的新人。他們當(dāng)中大部分人對(duì)于如何開設(shè)自己的餐飲店都只有一個(gè)模糊的概念和滿腔的熱情。
很多人在今日問答中提問，都類似：
有什么流行的餐飲，市場(chǎng)如何，我在學(xué)校附近有門店，很想做？
想開店創(chuàng)業(yè)，要從哪里開始？有沒有好的項(xiàng)目推薦？
我想做粉面這一塊的生意，不知道可不可行？
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等等，大多數(shù)都是對(duì)自己如何開始自己的餐飲事業(yè)沒有一個(gè)整體的認(rèn)知，不知道從哪里入手，很多都是一頭霧水的就沖進(jìn)了這個(gè)行業(yè)，運(yùn)氣好的在摸索中成長(zhǎng)起來了，但很大部分都是在這種混亂中默默的倒下了。
其實(shí)，做餐飲也好，或者其他行業(yè)也好，都會(huì)有其一套確保你能快速安穩(wěn)入手的行業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范。
作為初次涉足餐飲創(chuàng)業(yè)的你，如果不懂得遵循這一套經(jīng)營(yíng)規(guī)范去開始自己的事業(yè)，而是在磕磕碰碰中摸索，無(wú)疑會(huì)走很多不必要的彎路，反之，你按照這套規(guī)范去走，最起碼你能做到心中有數(shù)，畢竟所謂行業(yè)規(guī)范是經(jīng)過很多過來人總結(jié)和提煉出來的。
餐飲開店七定方程式：
什么叫七定？顧名思義就是你在開店前，能把方程式種的七個(gè)要素一一確定下來，那么你的店鋪步入成功經(jīng)營(yíng)的概率就會(huì)提升很多，這套方程式也是玩賺餐飲圈的秦大叔根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)和一些行業(yè)的開店老手總結(jié)出來的。
具體如何使用，實(shí)際情況一一分析如下：
1.目標(biāo)顧客層
首先需要定位你開的餐飲店要面向的目標(biāo)顧客的階層。在這種情況下，準(zhǔn)顧客的來店目的非常重要。因?yàn)橹挥心愦_定好你要服務(wù)的目標(biāo)顧客的階層及來店目的之后，才能確定你的店鋪后續(xù)的一系列。另外，還要調(diào)查清楚目標(biāo)顧客層就餐的口味與習(xí)慣，因?yàn)檫@是定位你的店鋪菜品的標(biāo)準(zhǔn)的重要參考因素。
我們做餐飲，顧客是第一要素，你定位到服務(wù)什么類型層次的顧客，那么隨之而來的口味、檔次、裝修、服務(wù)等有必要與之一一匹配。
2.地理位置
第二步，根據(jù)你定位服務(wù)的目標(biāo)顧客層，然后調(diào)查你的目標(biāo)顧客居住或者聚集的地方在哪里。去選擇你即將開店的位置，這也是我們常說的選址，當(dāng)讓選址考量的因素有很多，但是根據(jù)目標(biāo)顧客來選址這是一個(gè)大前提、比如，如果你面向的是上班族，那就是寫字樓密集的辦公區(qū)；如果面向的是家庭，那就是住宅區(qū)。 這樣也能縮小你選擇店鋪的范圍。
當(dāng)然，有一種可能就是，店鋪位置已經(jīng)定了，你自己本身已經(jīng)有一個(gè)可以現(xiàn)成使用的店鋪。那么我的建議就是，要根據(jù)你現(xiàn)有的店鋪地理位置的目標(biāo)顧客人群的特點(diǎn)，設(shè)定與之相符的就餐標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更好一些。無(wú)論如何，都不允許目標(biāo)顧客與地理位置相矛盾。
3.菜品
第三步，就是菜品的確定。前面兩項(xiàng)大前提明確之后，你再根據(jù)目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，在此基礎(chǔ)上確定你的店鋪的菜品的口味、品質(zhì)、搭配、餐具等的大致規(guī)劃。
4.價(jià)格
第四步，根據(jù)目標(biāo)顧客的層級(jí)設(shè)定菜品的價(jià)格以及顧客人均消費(fèi)等。何種價(jià)位的菜品對(duì)顧客具有吸引力。顧客人均消費(fèi)水平越高，菜肴的味道、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等就必須越好。
5.店鋪
第五步，人群、菜品確定之后，接下來考慮什么樣的店鋪裝修風(fēng)格合適，并且為目標(biāo)顧客層所喜愛。同時(shí)，要讓顧客從裝修上就能看出，你的店鋪消費(fèi)的水平。切忌，里外不一。比方說：你的店鋪從外表看上去是高端裝修，消費(fèi)是高端消費(fèi)，那么吸引來的顧客就是高端消費(fèi)顧客，但是顧客進(jìn)店消費(fèi)確實(shí)平價(jià)消費(fèi)水平，顧客的需求得不到滿足，這就是典型的里外不一，顧客二次進(jìn)入你的店鋪消費(fèi)的可能性，你自己也就可想而知了。
在確定你的店鋪裝修風(fēng)格和檔次之后，最好能清楚的寫下你計(jì)劃的店鋪的大小、外觀、入口、店內(nèi)座位、廚房陳列等所有要素。
如果風(fēng)格自己無(wú)法描述，可以收集一些跟你自己想的風(fēng)格匹配的一些店鋪的網(wǎng)絡(luò)照片、雜志、同類型的店鋪的樣式等來表達(dá)。這樣也便于與后期你與裝修公司的溝通。
6.員工
第六步，人員的招聘和選擇。毋庸置疑餐飲店的支柱是人。你想和什么樣的人一起工作？你想要什么樣的人來服務(wù)你的顧客？那就先勾勒出理想的員工形象。然后，以此為標(biāo)準(zhǔn)去找合適的人選。
另外，還要考慮什么樣的員工適合你所定位的目標(biāo)顧客層。比方說，如果是面向兒童的店鋪，就需要選擇喜歡孩子的人，那么你就可以將有孩子的主婦人作為候選人。這樣，在你后期培訓(xùn)和管理的時(shí)候，都是能省去很多麻煩的。
7.運(yùn)營(yíng)方式
第七步，也就是開店七定方程式中的最后一步，確定你的運(yùn)營(yíng)方式。什么是運(yùn)營(yíng)方式？就是從顧客進(jìn)店到離店的接待問題?？紤]一下店員如何為顧客領(lǐng)位、接受就座的顧客點(diǎn)菜以及付款采用何種方式等問題。廚房的人員配備、營(yíng)業(yè)時(shí)間、固定休息日等問題一一考慮。做到與前面六項(xiàng)合二為一，這一項(xiàng)也是將前面的六項(xiàng)表現(xiàn)在顧客面前的最終表現(xiàn)點(diǎn)了。你的運(yùn)營(yíng)方式，也就是你直接服務(wù)顧客的方式。
按照這七部方程式，在你開店前，先做相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)查，通過開店模擬的方式，來先明確自己之后開店的每一步，這對(duì)一個(gè)開店新手而言，相信最起碼能做到心中有數(shù)，不會(huì)亂了方寸。
具體怎么用，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：
比方說，你現(xiàn)在要做一家專門服務(wù)退休老人的餐飲店，那么如何根據(jù)開店七定方程式來事先規(guī)劃呢：
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目標(biāo)顧客層：退休的老年人
來店目的:閑暇時(shí)間聊天、吃飯、招待孫輩
在外就餐經(jīng)驗(yàn)：豐富
口味：避免攝入油膩的食物
地理位置：住宅區(qū)的公園附近
商品：低鹽、軟質(zhì)食物、豆制品等
價(jià)格：50-100/人
店鋪：輕松悠閑、陽(yáng)光充足的公園形象。祖孫兩人并排坐的長(zhǎng)椅
員工：會(huì)照顧孩子的主婦
運(yùn)營(yíng)方式：營(yíng)業(yè)時(shí)間為早6點(diǎn)到晚8點(diǎn)。提供全套就餐服務(wù)
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這樣下來，從餐廳的定位、到菜品設(shè)計(jì)、到服務(wù)水準(zhǔn)、到經(jīng)營(yíng)等都能夠有個(gè)系統(tǒng)而明確的規(guī)劃。
當(dāng)然，還有一點(diǎn)要提醒的是。
在根據(jù)這七定方程式來開始自己的店鋪的時(shí)候，一定要注意各個(gè)要素之間的平衡。
怎么理解？比方說：你所確定的目標(biāo)顧客層，這個(gè)大前提已經(jīng)決定了后面六個(gè)要素的水準(zhǔn)。如果你在菜品的檔次和價(jià)格設(shè)定的時(shí)候，不能與你定的目標(biāo)顧客的水準(zhǔn)匹配，這無(wú)疑會(huì)產(chǎn)生很大的反作用。同樣，店內(nèi)的裝修、設(shè)備檔次也要一一對(duì)應(yīng)，保持平衡，才能保證每個(gè)方面都能相互配合，相互加分。
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