冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時(shí)候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時(shí)候可加入白酒和生姜去腥。
熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個(gè)小時(shí)讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。
熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時(shí)火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開非開的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個(gè)小時(shí)。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
兩種精華高湯做法
一、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
（一）牛肉高湯材料
A.材料1.花椒粒 20克、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陳皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克、八角 20克、生香蔥 500克、黑豆豉 100克、黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、西紅柿 500克、水 100公斤
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克、醬油 半瓶、雞精粉 100克、糖 200克、鹽 100克
（二）牛肉高湯制作過程
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
二、大骨湯
（一）大骨高湯材料(100公斤)
A.材料：豬大骨 8000克、鳮骨 2000克、生香蔥 500克、生姜片 100克、大蒜頭 100克、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、胡椒粒 50克、水 100公斤
B. 調(diào)味料：白酒 1200克、雞精粉 100克、糖 200克、鹽 100克
（二）大骨高湯制作過程
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
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