自從“星巴克咖啡致癌”事件發(fā)生以來，很多人對咖啡心生怕意，以前愛不釋手的，也開始慢慢戒斷。之所以說咖啡致癌，主要原因是其中含有致癌物——丙烯酰胺，雖然事后有人辟謠，但也不能否認，丙烯酰胺確實是一類致癌物質(zhì)。今天，我們不妨就來了解一下它吧。

2A類致癌物——丙烯酰胺

丙烯酰胺，可能很多人不是太理解，簡單來說就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫制作的過程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì)，可以讓食物變得焦黃并散發(fā)出香氣。

但其實早在1994年，世衛(wèi)組織就將丙烯酰胺列為2A類致癌物，因為有大量的動物實驗已經(jīng)證實了這一點，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺，從而引發(fā)癌癥。在動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等。不僅如此，丙烯酰胺對人體的神經(jīng)系統(tǒng)也有一定的損害，尤其是嬰幼兒。

不過大家也不要過度擔心，因為目前的研究還沒有足夠的證據(jù)說丙烯酰胺在人體上有一樣的危害，這一點還有待進一步研究；而且也不是說攝入一點點丙烯酰胺就會致癌，丙烯酰胺致癌也要滿足一定的攝入量，根據(jù)2010年《食品與化學毒物學期刊》上發(fā)表的一項研究提供的數(shù)據(jù)顯示：丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

所以，只要丙烯酰胺的攝入量不超過這個數(shù)值，也不是經(jīng)常攝入含有丙烯酰胺的食物，一般是沒什么問題的。

這些食物中有丙烯酰胺，要少吃！

丙烯酰胺可能存在于多種食物當中，如果想要完全避開是不太可能的，所以建議大家最好是適當了解一下各類食物當中丙烯酰胺的含量，對于含量比較高的則盡量的避免。

以數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)絡(luò)

總的來看，這4類食品中丙烯酰胺含量較高：

薯片：丙烯酰胺可能存在于一些原材料有大量碳水化合物并將其加熱到120度以上的食物當中，而薯片在制作過程中符合了這些條件，所以，不管是日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查還是國外的研究，都認定薯片中含有比較多的丙烯酰胺。

炸薯條：炸薯條當中丙烯酰胺的濃度是薯片的1.5倍，不管是家里自制的還是外面售賣的，所以要多加注意。

蛋糕、派類食物：如果是以小麥為原料，并且是在高溫環(huán)境下制作的蛋糕、派類食品當中，也會含有丙烯酰胺，不過如果是低溫環(huán)境下制作的成品，就相對安全一些。

速溶咖啡：據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，咖啡及其類似制品，當中丙烯酰胺的平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg。

注意三點，遠離致癌物質(zhì)

雖然丙烯酰胺屬于潛在的致癌物，但是由于煎炸食品是我國居民主要的食物，所以很多時候還是不可避免的，這時我們只能時在食用這類食物時，多加注意一點細節(jié)盡量的避開丙烯酰胺：

1、烹飪方式改進

美國癌癥協(xié)會(ACS)指出，只要一個食物里含淀粉和氨基酸，經(jīng)過了120℃以上的高溫烹飪，就會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺。而它在油炸和烘焙食品里尤其容易產(chǎn)生，所以我們可以盡量避免采用油炸的烹飪方式，多采用蒸煮等更健康的烹飪方式?；蛘咴谂腼兊臅r候，可以多加點水，不然高溫脫水的情況下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。還有一點很重要，那就是盡量避免油重復使用，這樣更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。

2、避開以上食物

丙烯酰胺廣泛存在于薯條、薯片、餅干、面包等常見食物中。所以為了安全起見，我們可以去了解一下哪些食物當中含有的丙烯酰胺比較高，然后生活中就去盡量避免這些食物。

3、孕婦和未成年人要注意

孕婦攝入較多的丙烯酰胺，丙烯酰胺可穿透胎盤進入正處于生長階段的胎兒體內(nèi)，影響嬰幼兒發(fā)育，導致孩子出生時體重偏輕，頭圍尺寸偏小，神經(jīng)發(fā)育功能延遲，而且易讓孩子早年或成年后患上心血管疾病和糖尿病。

此外，因為這類食物通常是比較美味的，是小孩的心頭愛，很多父母由于溺愛孩子，會不注意控制，從而攝入了過多的丙烯酰胺，給身體健康帶來了威脅，所以也要多加注意。

總結(jié)：對于丙烯酰胺，我們應理性對待，注意合理攝入，基本是沒什么問題的。

參考資料：

[1]《丙烯酰胺上了世衛(wèi)致癌清單！油炸、烘焙食品里最多》.健康時報.2018-07-11

[2]《比香煙更易致癌的4類食物》.環(huán)球網(wǎng).2016-04-03

[3]《吃炸薯條、烤面包等同于吸煙？專家來辟謠_國內(nèi)國際_社會萬象_四川在線》.金陵晚報.2015-07-10

[4]《食物中到底有多少丙烯酰胺？_范志紅》. 范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息.2015-09-01

[5]《全球媒體刷屏！讓“星巴克致癌”的丙烯酰胺是什么？》.南京廣播電視臺.2018-04-01