來(lái)源：《商界評(píng)論》作者：蘇冶
餐飲創(chuàng)業(yè)正在成為許多初創(chuàng)者的優(yōu)先選擇。
很多人認(rèn)為餐飲業(yè)門檻低，容易操作，有現(xiàn)金流，對(duì)技術(shù)要求不高，好做能賺錢，帶著這些美好誤解進(jìn)入行業(yè)的人們，大概率會(huì)走到失敗的結(jié)局。行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者清楚：餐飲創(chuàng)業(yè)從并沒(méi)有這么簡(jiǎn)單，從辦證到推廣、食材挑選、設(shè)備采購(gòu)到后臺(tái)管理，沒(méi)有做好萬(wàn)全準(zhǔn)備的人隨時(shí)可能踩坑。
如果有人能把這些環(huán)節(jié)都包干，只專注核心產(chǎn)品研發(fā)等幾個(gè)環(huán)節(jié)的創(chuàng)業(yè)者們，是不是成功機(jī)率更大？
以上的模式并非對(duì)未來(lái)的暢想，以熊貓星廚為代表的共享廚房已經(jīng)照入現(xiàn)實(shí)，如今已成為餐飲創(chuàng)業(yè)的加速器。
讓外賣“加速”
熊貓星廚成立于2016年，是一家餐飲品牌綜合運(yùn)營(yíng)服務(wù)商。其依靠創(chuàng)新的共享廚房“WeWork”模式（簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是替創(chuàng)業(yè)者解決場(chǎng)地、設(shè)備、營(yíng)業(yè)證件等基礎(chǔ)條件，幫助創(chuàng)業(yè)者以低成本、高效率開(kāi)店擴(kuò)張），為旗下入駐的商家提供“場(chǎng)地租賃+店鋪運(yùn)營(yíng)+品牌打造”一站式的品牌服務(wù)。
目前熊貓星廚全國(guó)范圍內(nèi)已擁有直營(yíng)門店120余家，僅北京便累積70家，旗下入駐超800個(gè)餐飲品牌。今年2月熊貓星廚獲得5000萬(wàn)美元C輪融資，成為行業(yè)首家進(jìn)入C輪融資的企業(yè)。
在《商界評(píng)論》對(duì)李海鵬的采訪中，李海鵬談到，不同于傳統(tǒng)商業(yè)地產(chǎn)運(yùn)營(yíng)商，熊貓星廚要扮演的角色有兩點(diǎn)，一是類比零售行業(yè)，熊貓星廚要做外賣行業(yè)的“前置倉(cāng)”；二是品牌加速器。
首先說(shuō)到外賣行業(yè)前置倉(cāng)，就得先介紹共享餐廳的起源。
共享廚房這一形態(tài)的出現(xiàn)，要得益于2010年前后，“WeWork”眾創(chuàng)空間以及線上外賣興起對(duì)餐飲用戶的市場(chǎng)培育。前者推動(dòng)了企業(yè)固定資產(chǎn)成本的轉(zhuǎn)移，企業(yè)依靠租賃辦公場(chǎng)地、設(shè)備，也可完成日常工作；而后者直接改變了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，將以往注重社交體驗(yàn)，場(chǎng)地環(huán)境的線下堂食，分裂為線下堂食及線上外賣。
因此，如今的共享廚房，除了為餐飲從業(yè)者提供營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，還身兼著外賣“前置倉(cāng)”的工作，而專注于外賣的熊貓星廚便是其一。
與被電商行業(yè)所顛覆的線下商超、大賣場(chǎng)類似，由于決策場(chǎng)景、消費(fèi)場(chǎng)景的改變，餐飲門店也在面臨著外賣市場(chǎng)的沖擊。數(shù)據(jù)顯示：2013年，中國(guó)外賣餐飲的市場(chǎng)規(guī)模僅為34.3億元。2018年，這個(gè)數(shù)字達(dá)到了4415億元，并且仍在不斷擴(kuò)大，瓜分傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)。
由于外賣對(duì)時(shí)效的要求較高，稍有不慎消費(fèi)者隨時(shí)都會(huì)退單、差評(píng)，所以外賣商家面對(duì)動(dòng)輒數(shù)百、上千單的日常單量時(shí)，十分考驗(yàn)廚房的運(yùn)行效率。為了提高出餐的生產(chǎn)效率，熊貓星廚店內(nèi)的多分為堂食區(qū)和外賣區(qū)，設(shè)有專門的外賣員入口和取餐口。從食品原材料到外賣成品，呈流水線規(guī)范化的生產(chǎn)，使熊貓星廚店內(nèi)的成為外賣品牌最接近消費(fèi)者的“前置倉(cāng)”。
其次是品牌加速器。
餐飲行業(yè)始終存在三高一低（人力成本高、房租高、食材成本高、毛利低）問(wèn)題，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō)，若想進(jìn)入餐飲行業(yè)只有兩條路：自主尋址開(kāi)店，或入駐商圈美食城。前者不僅固定成本高企，房租占比從原有投入成本的10%左右，上升到一類商圈的30%，且相關(guān)牌照流程復(fù)雜。而后者雖然解決了場(chǎng)地和牌照問(wèn)題，但由于缺少專業(yè)的運(yùn)營(yíng)扶持，店面開(kāi)啟后往往會(huì)陷入美食城同行的“明爭(zhēng)暗斗”。
針對(duì)以上痛點(diǎn)，熊貓星廚除了替店家解決場(chǎng)地租賃、店面設(shè)計(jì)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等基礎(chǔ)條件，還為商家提供其他增值服務(wù)，包括原材料的對(duì)接、品牌運(yùn)營(yíng)及數(shù)據(jù)分析等附加服務(wù)。
熊貓星廚設(shè)立專為入駐商家服務(wù)的線上、線下運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。其中線上運(yùn)營(yíng)紅松鼠團(tuán)隊(duì)會(huì)為商家提供菜品結(jié)構(gòu)、定價(jià)體系、活動(dòng)方案優(yōu)化，提升銷售額和利潤(rùn)率。
目前，以北京地區(qū)為例，商戶需要支付的費(fèi)用包括約為2萬(wàn)元的入場(chǎng)費(fèi)，以及約為1萬(wàn)元的共享廚房及全系列配套服務(wù)月租費(fèi)用。李海鵬表示，目前入駐商戶平均每天單店外賣單量大約在290到320單，基本商戶入駐2個(gè)月后就會(huì)進(jìn)入盈利階段。
幫助商戶賺錢的同時(shí)自己也要盈利，李海鵬表示：“熊貓星廚的營(yíng)收只來(lái)自于B端，一家標(biāo)準(zhǔn)的熊貓星廚入駐80%的商戶后即可實(shí)現(xiàn)單店盈利”。
將“性感”進(jìn)行到底
外賣市場(chǎng)如今已經(jīng)成為千億紅海，共享廚房也不再是一個(gè)小眾生意，這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)從新生期，逐漸走向穩(wěn)健增長(zhǎng)的下一階段。
目前來(lái)看，共享廚房下一階段競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵點(diǎn)有三：食品安全、同質(zhì)化、現(xiàn)金流?？梢哉f(shuō)誰(shuí)能率先處理好這三大關(guān)鍵，誰(shuí)就能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)上風(fēng)。而熊貓星廚面對(duì)這三大關(guān)鍵點(diǎn)，有著自己的解決方案。
首先是食品安全方面。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全是對(duì)于一家企業(yè)的基本要求，也是命門所在。在具體規(guī)范上，可由商戶篩選、入駐保證、日常經(jīng)營(yíng)和保險(xiǎn)機(jī)制4道門檻進(jìn)行把控。
以熊貓星廚為例，4道門檻上都有相應(yīng)的制度設(shè)計(jì)。例如在日常經(jīng)營(yíng)方面，熊貓星廚除了食物原材料會(huì)統(tǒng)一向上游采購(gòu)，還會(huì)有專門的工作人員進(jìn)行定期抽檢。入駐商戶的每一個(gè)工作人員，都需要經(jīng)過(guò)熊貓星廚的系統(tǒng)培訓(xùn)才可上崗。并且熊貓星廚的場(chǎng)地先后經(jīng)過(guò)ISO9001和HACCP的雙重認(rèn)證。從原材料、人員、場(chǎng)地3方面保障日常經(jīng)營(yíng)。
其次是同質(zhì)化方面。絕大多數(shù)共享廚房企業(yè)都在為商戶類地產(chǎn)運(yùn)營(yíng)服務(wù)，在構(gòu)建自身差異化核心方面，熊貓星廚選擇專注外賣業(yè)務(wù)，以高效的外賣效率優(yōu)化取勝。
并且熊貓星廚在部分條件允許的門店，除了餐飲品牌的入駐，還加入了雪糕、商超，未來(lái)還會(huì)擴(kuò)充至生鮮食品、鮮花等大生活消費(fèi)類，構(gòu)建真正的“外賣生活圈”。
最后是現(xiàn)金流方面。共享經(jīng)濟(jì)早已過(guò)了黃金發(fā)展期，共享單車、共享雨傘、共享充電寶等項(xiàng)目一個(gè)個(gè)都由于現(xiàn)金流問(wèn)題產(chǎn)生大洗牌，由于共享廚房本身具備一定的盈利能力，但類商業(yè)地產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)模式，注定了共享廚房前期是一個(gè)重資產(chǎn)投入的項(xiàng)目，一旦沒(méi)錢拿地，前期依靠快速?gòu)?fù)制形成的聚集效應(yīng)將大打折扣。
對(duì)于熊貓星廚來(lái)說(shuō)，不僅創(chuàng)始人李海鵬是投資人出身，主導(dǎo)了小南國(guó)、滿記等品牌的投資。并且熊貓星廚也是行業(yè)內(nèi)率先完成C輪融資的企業(yè)，在資本層面有一定保障。
降本增效、集約化品牌輸出、品牌加速……共享廚房模式所帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)讓煙火氣十足的餐飲也能變得無(wú)比“性感”。但一個(gè)個(gè)前赴后繼的共享XX項(xiàng)目難免讓人質(zhì)疑，這些仿佛一夜之間興起的共享經(jīng)濟(jì)們，在變革的商業(yè)社會(huì)中能否長(zhǎng)久存活。
李海鵬曾說(shuō)：“餐飲大環(huán)境的變革下，未來(lái)‘體驗(yàn)豐富化’、‘渠道多樣化’、‘產(chǎn)品零售化’，三化并駕齊驅(qū)，拓展更多的渠道資源，協(xié)同共贏，將會(huì)帶來(lái)餐飲的全新體驗(yàn)”
為了助推餐飲變革，熊貓星廚還與特許經(jīng)營(yíng)服務(wù)平臺(tái)商機(jī)盒子簽署戰(zhàn)略合作，通過(guò)“專業(yè)顧問(wèn)”“平臺(tái)保障”等創(chuàng)新服務(wù)模式，幫助創(chuàng)業(yè)者選擇匹配度高的餐飲連鎖品牌。從選項(xiàng)到日常經(jīng)營(yíng)，熊貓星廚如今已達(dá)成餐飲創(chuàng)業(yè)者的“一站式”創(chuàng)業(yè)服務(wù)。
“未來(lái)的餐飲會(huì)兩極分化，線下部分的關(guān)鍵詞是社交化，會(huì)越發(fā)追求極致的社交體驗(yàn)。而線上部分會(huì)零售化，追求極致供應(yīng)鏈?！毙茇埿菑N創(chuàng)始人李海鵬在采訪中，談及餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展有著自己的獨(dú)到見(jiàn)解。
餐飲未來(lái)的形態(tài)將會(huì)進(jìn)化成如何，我們不得而知，但在商業(yè)形態(tài)的進(jìn)化道路上，對(duì)安全和高效的需求是永恒不變的。共享廚房從業(yè)者們通過(guò)鏈接商戶和美團(tuán)等第三方平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)商戶的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。在眾多“加速器”的合力之下，我們相信，未來(lái)的外賣也能“跑”起來(lái)。
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