肉是咱們老百姓菜籃子里必不可少的食品。隨著人們對肉類食品安全衛(wèi)生的日益關注，一種被稱為“排酸肉”的新型豬肉悄然走進了大中城市的超市、賣場，受到了寬大花費者的青睞。但是很多花費者固然常買排酸肉，可對排酸肉的懂得并未幾。
排酸肉準確地說，應叫做“冷卻排酸肉”，又叫“冷鮮肉”。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國幾乎達到了100%的市場占有率。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質內部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并產生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。
排酸過程使排酸肉具如下特點：
1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4.更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
小貼士：
如何選購肉制品
“排酸肉”是一種高品格的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉對肉的加工工藝請求很高，因此，市場上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣息、彈性、黏度上有細微差異，但在做成熟食后會有顯著的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。市場上的排酸肉大多會在包裝上注明，花費者最好到信用度好的超市購置。還需留心的是，排酸肉買回家之后，不能冷凍，假如放在保鮮盒里，可冷凍１～２天。
根據烹調方法選肉
不同部位的肉，不僅養(yǎng)分價值差異很大，烹調的成果也有很大不同。購置之前，先弄清自己要做什么樣的菜，然后按需求選擇肉的部位。對豬肉來說，里脊合適制造炒肉絲，后臀尖合適制造肉片和肉絲，前肩合適制造燉肉，五花肉適實用來制造回鍋肉和農家小炒肉，排骨適實用來煲湯。對牛肉來說，牛腩適實用來燉湯，里脊適實用來制造牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片；牛腱子適實用來制造醬牛肉。從脂肪含量來說，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白質含量卻最高。
要小心顏色過艷的肉
炒肉時，肉一碰到熱油或熱水就會變色。牛肉原色紅，遇熱會變成比擬深的褐色；豬肉原色粉，則會變成較淺的褐白色。但是有些肉在做熟了之后卻是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮艷美麗，這是由于在肉中加了亞硝酸鈉。亞硝酸鈉，能與氨基酸反應，發(fā)生致癌的“亞硝胺”。還有一些熟食用合成紅色素來染色，用量過多，不利于健康。所以，買肉食的時候，最好不要顏色紅艷的品種。
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