誰(shuí)說(shuō)在自家餐桌上不會(huì)出現(xiàn)魚(yú)翅、鮑魚(yú)這類高檔食材？掌握了如何讓它們?cè)佻F(xiàn)生命力的技巧，讓更加珍貴豐富的口感撞擊你的味蕾。
魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參和燕窩這幾種高檔干貨的發(fā)制各有不同，看似神秘，其實(shí)掌握了技巧也可以輕松地在家嘗試，關(guān)鍵在于耐心和細(xì)節(jié)。
鮑魚(yú)“腰圓背厚”為首選，如果把鮑魚(yú)形容為船形，也就是船中部要豐滿，船底要厚實(shí)。
遼參是海參中品質(zhì)最好的，同時(shí)價(jià)格也最貴。魚(yú)翅的自然色則應(yīng)該是乳黃色，過(guò)于潔白的魚(yú)翅通常是被化學(xué)藥劑浸泡過(guò)的。
自家烹調(diào)燕窩選擇價(jià)格相對(duì)較低的碎燕更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但燕窩很容易造假，所以去信譽(yù)好的專營(yíng)店比較有保證。
1.干鮑魚(yú)放入一個(gè)干凈無(wú)油的煮鍋中，加水至沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)5cm，加蓋浸泡至少24小時(shí)。
2.原煮鍋置于大火上，把水煮滾后用小火煲5分鐘，不要打開(kāi)鍋蓋，關(guān)火放至完全涼透。 3.取出鮑魚(yú)洗刷干凈。在煮鍋中放入1塊姜（拍破）、1塊陳皮、1湯匙冰糖及鮑魚(yú)，加入清水沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)7cm。如果擔(dān)心鮑魚(yú)粘底，可以在鍋底墊一個(gè)竹篦。
4.大火煮沸煮鍋中的水，再調(diào)成小火煮1小時(shí)，最后熄火密閉鍋蓋放至自然涼透。 食用指南：發(fā)好的鮑魚(yú)可以與火腿肉、瘦豬肉、老雞、五花肉、蔥、姜及冰糖一起燜煮10小時(shí)，直至酥爛，即可直接食用。發(fā)魚(yú)翅（關(guān)鍵詞：煮+蒸）1．在一個(gè)干凈無(wú)油的煮鍋中放入魚(yú)翅和清水，水量沒(méi)過(guò)魚(yú)翅即可，浸泡24小時(shí)，過(guò)程中需更換兩次浸泡魚(yú)翅的水，這樣可以把雙氧水去除干凈（市售魚(yú)翅很多都是經(jīng)過(guò)雙氧水加工，目的是讓干魚(yú)翅色澤更白，也可以去除魚(yú)腥）。 2．取出魚(yú)翅瀝干水分。另取一個(gè)干凈煮鍋，加入足量的水（2升）和魚(yú)翅，大火煮滾后改小火燜煮4小時(shí)。
3．冷卻后取出魚(yú)翅用清水浸洗，清除泥沙和魚(yú)翅中的膠質(zhì)，再次沖洗干凈。
4．在煮鍋中注入2升水，放入魚(yú)翅、蔥和姜（蔥10g，姜10g）用小火燜煮5個(gè)小時(shí)。
5．取出魚(yú)翅再次清洗，去掉除了翅針之外的所有雜物，這時(shí)的魚(yú)翅已經(jīng)形成絲狀，瀝干水分。
6．籠屜中墊屜布或荷葉，把魚(yú)翅排放在屜布上?；\屜放入蒸鍋中用中火蒸至翅針可以用指甲壓斷即可。
7.大火煮沸煮鍋中的水，再調(diào)成小火煮1小時(shí)，最后熄火密閉鍋蓋放至自然涼透。 食用指南：發(fā)好的魚(yú)翅在烹調(diào)前還要不停地用流動(dòng)水沖洗，去掉石灰味道，同時(shí)它也會(huì)再次脹大（這個(gè)步驟叫做食水）。然后在煮鍋中加入適量清水，放入蔥、姜、少許白酒和魚(yú)翅用大火煮開(kāi)，然后取出魚(yú)翅，把煮鍋中的水換成淡鹽水，放入魚(yú)翅再次用大火煮開(kāi)一次即可隨意調(diào)味。（最后使用淡鹽水煮開(kāi)的過(guò)程中，魚(yú)翅會(huì)有少許回縮。）1．在干凈無(wú)油的容器中注入清水，放入適量海參，水量沒(méi)過(guò)海參7cm，浸泡12小時(shí)。夏季可以放在冰箱中防止變質(zhì)，這時(shí)需要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間至24小時(shí)。 2．把稍微回軟的海參取出，用小刀從腹部（有臍的一面）縱向割開(kāi)，取出內(nèi)臟、沙嘴，并刮去腹膜（內(nèi)壁上的一層薄膜），把海參里外都清洗干凈。
3．再次把海參放入干凈無(wú)油的煮鍋，加入足量的清水，水量沒(méi)過(guò)海參7cm，置于大火上，燒開(kāi)后改用小火燜煮30分鐘左右，熄火后不要開(kāi)蓋，讓海參自然涼透，如此反復(fù)4次。
4．取出海參，瀝干水分，放入足量的冷水中浸泡。為保持海參在泡發(fā)過(guò)程中不變質(zhì)，可以每隔幾小時(shí)更換浸泡的清水，或者放入冰箱中保鮮。最后的浸泡時(shí)間可隨意控制，由于浸泡時(shí)間長(zhǎng)短與海參口感的軟硬有直接關(guān)系，可以依據(jù)自己的喜好隨時(shí)取出烹調(diào)。
食用指南：海參發(fā)好后在烹調(diào)前需要再次食水，否則會(huì)有石灰的味道。最后在鍋中放入海參、蔥和姜以及足量的水，燒開(kāi)后就可以把海參取出隨意烹調(diào)了。烹調(diào)時(shí)間要短，否則海參會(huì)回縮變得很小。1．把燕窩放在干凈無(wú)油的容器中，注滿溫水加蓋浸泡36小時(shí)。 2．取出燕窩瀝干水分，這時(shí)的燕窩已經(jīng)形成絮狀。用一個(gè)白色碟子墊底，仔細(xì)清除燕窩中的羽毛泥沙等雜質(zhì)。 食用指南：燕窩通常使用糖水來(lái)燉，把水和糖用8：1的比例混合好，加入燕窩，隔水蒸15分鐘即可，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則燕窩會(huì)被燉化。1．在泡發(fā)此類高檔干貨的時(shí)候所有容器均需保證干凈無(wú)油，因?yàn)檫@類干貨在泡發(fā)時(shí)遇到油腥馬上就會(huì)萎縮化掉，前功盡棄。
2．在煮制過(guò)程中，需要一次加足水，中途再加水會(huì)導(dǎo)致干貨泡發(fā)不完全，無(wú)法達(dá)到最佳效果。
3．對(duì)于鮑魚(yú)和海參來(lái)說(shuō)，每個(gè)人的口味不同，喜歡的質(zhì)地也不同，因此可以在煮和浸泡的過(guò)程中適當(dāng)?shù)卣{(diào)整時(shí)間，來(lái)滿足自己的需要。
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