承包廚房過程：
1，信息獲取
假如你是從事西餐行業(yè)的，你獲取信息是？
朋友主動介紹？自己網上收集？第三方合作？
2，獲得信息后，你是否做過市調？
你是拿起電話直接和老板溝通？還是之前通過同行，朋友，當?shù)叵M情況，競爭對手，業(yè)態(tài)環(huán)境進行摸底？
3，提出合作方案
提出方案，是憑經驗，憑感覺，還是建立在一定理論，數(shù)據(jù)上？
4，你會試菜，成本控制？采購經驗？
5，老板的真正所想你揣摩透了沒？
餐飲行業(yè)，把廚房承包出去的老板不在少數(shù)。怎樣管理廚房，老板才能把生意放心地交給你呢？老板最關心哪些問題？現(xiàn)在與大家分享一些承包廚房的經驗。
1，減小人員內耗
老板打算把廚房承包出去，一定存在內耗太大的問題，把廚房承包出去是想取得整體效益。
不少廚房都是因前一任廚師長管理不善，酒店的內耗較大，廚房人員數(shù)量很多，人力成本較高，但卻經常出現(xiàn)關鍵時刻出不了菜的現(xiàn)象，嚴重影響酒店的生意?！皟群拇蟆笔遣簧倬频甑耐怀鰡栴}，于是想辦法著手解決。
舉個例子：
在人員編制上，我采取“安排時間差、人員相互交叉”的思路，就是早上開始上班的一個小時里，打破崗位界限，面點幫涼菜做準備工作，灶上師傅給打荷幫忙做配菜準備。飯口時，涼菜和面點分別撤出一人打荷；熱菜基本做完時，灶上的人再幫面點做一些技術含量相對較低的工作，比如煮面條、煮水餃等；打荷也過去幫面點。這樣，比以前的廚房少用四五個人，工作效率反而提高了。經過1個月的調整，整個廚房步入正軌，人力成本降低了，出菜速度加快了。
人員配置和經營面積有直接關系。人員太多，造成成本浪費；人員太少，出菜集中時人手不夠。根據(jù)我的經驗，若營業(yè)面積在1000平方米左右，廚房里設16人就足夠；若營業(yè)面積在1500平方米左右，一般用24人左右；若營業(yè)面積在2000平方米左右，一般用30人左右。人員數(shù)量和經營的菜系也有一定的關系，通?；洸恕⒑紟筒?、魯菜需要的人員多，川菜、湘菜需要的人員少一些。另外，酒店開業(yè)時人員要相對富裕一些，后廚穩(wěn)定后可再做人員調整。后廚人員要熟知菜品的套路，每個檔口設一名主管，分工明確，主管自己檔口的出品，必要時各檔口要協(xié)作配合。管理廚房，既要有嚴格的規(guī)章制度，還要進行人性化管理，兩種管理模式雙管齊下，才能管好廚房。
承包廚房還有一個好處，就是人員相對穩(wěn)定，相互配合默契，幾乎沒有磨合期，工作效率高；人員編制相對少，人均工資收入遠遠高于單聘工資，員工積極性高。
2，前廳后廚協(xié)作好
記住，一旦把廚房承包出去，老板就會非常擔心廚房獨立行事，與前廳配合不好，遇事互相推諉責任。
前廳和后廚的配合非常重要，前廳可有效地把菜品銷售出去，后廚可為前廳正常運轉提供基礎。
廚房的責任是及時為顧客提供優(yōu)質菜品，而菜品質量的權威評判者就是顧客?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠前廳傳達給廚房，以改進出品質量，使產品更加適銷對路。廚房要及時通報缺售或已售完的菜式，使服務員能主動向客人做好解釋工作。前廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質量問題，幫助推銷特色菜、創(chuàng)新菜或準備過剩的菜品。廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與前廳的溝通。
很多時候，后廚與前廳之間的協(xié)調不充分，造成前廳點的菜上不來；后廚的創(chuàng)新菜賣不出去，服務員因為上菜慢而責怪廚師，廚師因為顧客點的菜費工費時而遷怒服務員。久而久之，形成惡性循環(huán)，最終損害的是顧客和老板的利益。
客人點好菜之后，因為后廚當天原料短缺造成客人換菜的情況不少見，這會使酒店的聲譽受到影響。究其原因，就是前廳與后廚溝通、協(xié)調不到位。大多數(shù)后廚的解決辦法是出具沽清單。
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后廚開出當天的沽清單后，要及時與前廳負責人協(xié)調，列舉當日原料情況以及最適合出品的菜品，并介紹口味特點、營養(yǎng)特點、季節(jié)特點等一些專業(yè)的知識。前廳人員介紹菜品時，就要有傾向性地介紹，當客人點到當天沒有的菜品時，要及時為客人介紹一道口味相近的菜品。
另外，廚房有義務對服務員進行菜品培訓，讓服務員明白菜品的品質和配制方式。服務員寫完點菜單后，應立即把單子遞到后廚。進入廚房的單子應寫清楚后與原單迅速核對以免遺漏。下單時，不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋，以便后廚有更多時間來安排好每一道菜。
在一些經常承辦宴會的酒店，廚房必須密切關注由宴會部發(fā)出的各種客情信息，包括宴會的規(guī)格、宴會菜單、特殊要求、用餐日期及時間等。
1、廚房每天要主動提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，以便列入菜單及時銷售。
2、要經常向宴會部提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人需求。
3、經常向宴會部提供產品成本、漲發(fā)率等技術資料，以使宴會部掌握情況，控制成本。
另外，還要積極配合宴會部，做好出品及控制工作，主動征詢意見，不斷提高宴會菜點質量。
3，懂技術還要抓營銷
老板把廚房交給你時，并不僅僅只看重你的技術，他更希望你有一定的經營意識，懂得把菜品銷售出去。
記得我與一位老板談判時，他先給我出了兩個“技術題目”，后又問到：“有了好的菜品，你打算怎么賣出去？”
試菜：
試菜，是每個老板必出的考題，廚藝也是在試菜時展示給老板的，有一句話叫“行家一出手，就知有沒有”。試廚時，我一般是自己確定菜品，如拿手菜、特色菜等，選擇一些有利于發(fā)揮自己長處和優(yōu)點的菜品。有時老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再從菜品的色、香、味、形、器等方面評估。注意到這一點，
我會從以下幾點做好準備：
一、精選菜單，選出最能代表自己水平和特點的拿手菜，同時也要適當做一些工藝菜，這些菜不見得在以后的菜譜中出現(xiàn)，但能給他們耳目一新的感覺。
二、做好菜之后，還要給他們講一下菜品的亮點，菜品所關聯(lián)的人文、典故、營養(yǎng)知識等，這樣，老板會認為你對菜品很有研究。此點很重要，往往涉及到談判的成敗。
三、還要注意老板們及他圈內朋友的口味，安排一些他們喜歡的菜品，這就叫“投其所味”。
菜品質量好，還要確保出菜速度快，這也是老板非常關心的。我通常這樣做準備：
1、飯口前期充分準備。
2、人員編制要合理、到位，各個檔口主管要頭腦靈活，業(yè)務精通，能有條不紊地指揮工作，使后廚各司其職。
3、前廳服務員引導點菜，把容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些。
4、菜品烹制要合理分類，如將熱菜煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類等劃分開來，這樣出菜就會快得多。
5、上菜程序安排合理，原則上是先上涼菜，再上熱菜，后上主食，若程序上出了問題也會影響上菜的整體速度。
想要把菜賣出去，關鍵是猜透顧客心理。在菜品價格問題上，既要讓客人吃好，又要叫客人感覺實惠，同時還要有較高的利潤。我在菜品設計時，把剁椒魚頭、毛血旺等常見菜品的價格定得低一些，給人的第一感覺是這家酒店的菜品便宜；
而像“現(xiàn)點豆花”等不多見的菜品價格定得高一些。盡管這道菜成本很低，僅為4元，我卻把價格定在16元，盛器是一個大木盆，視覺效果非常好，給人的感覺不貴。這樣，毛利相對高的菜品正好彌補那些毛利低的常見菜，整體菜品毛利率也不低。
另外，廚房要結合創(chuàng)新菜品與前廳搞一些促銷活動，定期推出新的菜品賣點，廚房主動進行營銷。
4，降成本 提毛利
廚房是酒店的核心部門，原料進出都經過廚房，毛利出自廚房，控制廚房成本，提高毛利，是老板最關心的。
在這里，我想向大家講一下我的成本控制經驗。
成本控制經驗：
第一，采購時，要正常采購與緊急采購相結合
一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮，又降低庫存占用資金；對于急需的原料，實行“緊急采購”，由廚師長填單，經財務部負責人、行政總廚共同簽字后，直接采購，由廚師長驗貨。這樣，減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料如魚翅，實行單獨采購，保證優(yōu)質優(yōu)價，不存貨，不浪費。對于存貨超過一定期限的原料，要落實責任到廚師長，找出多開的原因，尋求解決辦法。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經營需要，以及原料的鮮、干性質；不易儲存、鮮度要求高的應根據(jù)需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。
第二，采購時間與采購地點相結合。
研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜。上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些，因此，早上采購最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。
第三，必須懂一些采購技巧。
如采購活公蟹，1斤公蟹往往可以從腿毛中擠出3兩水分，有些奸商在捆綁膏蟹的草繩中摻入泥和細沙。注意這些細節(jié)就能節(jié)約成本。
第四，落實個人責任制
實行個人負責制，提高原料的凈利用率，開源節(jié)流，科學合理利用水電，避免長流水，做到人走燈熄，降低易耗品的浪費等。
先與老板過三招
一、對目標餐廳考察摸底，了解餐廳的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進一步接觸做好準備。
二、準備好自己的簡歷和預先制定的工作計劃、管理方案等等，與老板預約見面，設計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。
飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。所以最好穿襯衣打領帶，不穿便裝。
細節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。
三、當老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施?
對于這個問題，我們可分三部份來回答：
1、根據(jù)目標酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃
例如，50 桌的中高檔酒店，約需6個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調休3人，共計38人。
其它檔次的餐廳，人員配置結構也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當然，具體編排也要依據(jù)餐廳的情況來與老板溝通，有的餐廳走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師就多，而有的餐廳則以燒烤為主打項目之一，那就要增加燒烤檔的人數(shù)。
2、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況
比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其它風味的廚師，將這些說清楚后，酒店的菜肴經營框架就出來了。
3、按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊)，然后說明在實際工作中，我們會如何制定菜肴出品。比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應的活動和菜肴
比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強調什么時候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經驗和相關資料)。
簽張協(xié)議書，牢記這些條約
包廚者和老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：
1、廚房承包期限
時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。
2、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法
整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與飯店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關系。比如一個飯店的廚房要安排30人(上灶廚師10人，廚工20人)，保底工資就是各廚師的月基本工資之和，加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后，要將其寫進合同，不管飯店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。
3、提成比例或獎勵方法
提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額，如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。
由此而得的提成額，再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算，比如，一名大廚的基本工資是2000元，整個廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1/10 ，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部份獎勵。
4、節(jié)假日補貼及福利
如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于飯店的社會活動、其它福利等各項都要寫進協(xié)議，這一點也非常重要。
5、雙方的權利和義務
一般包廚者要爭取的權利：人事權和管理權。
人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利，老板只有建議權，沒有干涉權。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利，老板沒有權力過問員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務：給飯店節(jié)約原料，降低成本;推新菜的義務，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜;為飯店的經營思路出謀劃策等等。
6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。
7、不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。
另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質量保證和出錯處理方法;廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責等等。
廚房管理：一要管料，二要管人
廚房成本管理，老板最關注的是成本核算是否嚴密，物品管理是否妥當，人事管理是否嚴謹。
成本核算主要用以下三個表格，表格內容是一家廚房的統(tǒng)計情況。
1、價格反饋表
這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調整，也是飯店對菜肴定價的標準，常被飯店視為最高機密。
統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計一次，防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鰻”，如果其毛利率過高，達到 70% ，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應措施。毛利計算公式為：(營業(yè)額-成本)÷營業(yè)額×100% 。
2、毛利曲線圖
每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到飯店要求，就在未來幾天里采取補救措施。簡易毛利率計算方法：毛利率之和÷天數(shù)。
3、調味品反彈表
第二天早上計算填寫，定期觀察調味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調味品使用率到了8% ，說明調味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況，5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理
1、出品獎勵和賠償制度
例如設每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經總廚、部門經理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點菜率最高菜品的推出者獎勵100元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當事人責任，賠償10—100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部份，比如：所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓標準折疊，規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負責管理，達不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。
3、定期軍訓制
每個季度安排一次軍訓，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。
4、更衣室和儀容制度
好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定，我們可以借鑒他們，要求廚房工作人員衣冠整潔。比如：每月15日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。
接個新廚房，抓緊頭三天
如果接手的飯店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些，有充份的時間讓包廚者準備。例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設計等等。
如果接手的廚房是個已經運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂，一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面：
1、加人手
新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。
2、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料、儲備等情況。
3、根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單)，要求采購部于第二天清晨6點之前將所需物品全部送到廚房。
4、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。
例如：切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上7點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協(xié)調前廳和后廚的關系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括：廚房今天要做哪些菜，它們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。
5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少
必須當場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。
6、新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工
如有人負責指導廚房菜點制作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前后的協(xié)調等事情。
總之，前三天必須做到 “快”、“全面”，然后落實自己的各項管理措施，讓飯店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。
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