蘇幫菜，顧名思義，指的是蘇州的本邦菜系，受當(dāng)?shù)厝宋牡乩淼挠绊?，散發(fā)著淡淡的文人氣息，時而濃油赤醬，時而清純至臻，味清而不失其鮮，味濃而不壓其韻。如果你來蘇州，一定要踩踩青石板鋪就的千年平江路，逛逛詩情畫意的蘇州園林，看看大秋褲頂樓的蘇州全貌，聽聽吳儂軟語的蘇州評彈……除此之外，一定還要嘗嘗這幾家純正的蘇幫菜。
松鶴樓
人均：148元
地址：太監(jiān)弄72號
松鶴樓是蘇州蘇幫菜館中聲譽最高的老字號，創(chuàng)辦于乾隆二年(1737年)。其初為面館，鹵鴨面及壯雞面素有盛名。清末時經(jīng)營蘇幫菜，請得名廚高手，講究選料用料、刀工火候，發(fā)揮燉、燜、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。由于松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學(xué)作品。影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食后，欣然命筆，寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。
去松鶴樓，松鼠鱖魚是一定要吃的。此菜選用鮮活鱖魚精心烹制，保留頭尾安好，在魚身上劃菱狀紋。下鍋經(jīng)過油炸后，魚肉蓬松如毛，裝入盆中昂首翹尾，猶如金黃色的松鼠。掛鹵汁時“吱吱”作聲，仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，堪稱色、香、形、味俱佳。如今，此菜已成為蘇幫菜杰出代表，還被列入“江蘇十大經(jīng)典名菜”。
得月樓
人均：149元
地址：太監(jiān)弄43號
蜚聲海內(nèi)外的蘇州得月樓創(chuàng)建于明嘉靖年間，距今已有400多年歷史。乾隆皇帝下江南時，在得月樓用膳，因其菜味道極為鮮美，賜名“天下第一食府”。得月樓觀前店建筑為粉墻黛瓦，飛檐翹角，古樸典雅，飛檐正中，“得月樓 ”三字為原上海書法協(xié)會主席宋日昌所書，屋宇二側(cè)各塑一條凌空欲飛的飛龍，加上云紋背面花邊檐口，玲瓏而灑脫，雍穆而俊逸 。
得月樓菜館以蘇式菜肴船點為主，講究烹調(diào)方式，菜點四季有別、一菜一味。清溜手剝蝦仁清淡素雅，滑嫩鮮潔，富有彈性。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。響油鱔糊講究火候、鱔絲軟糯、鹵汁濃潤、咸中微甜。得月童雞酥爛脫骨不失其形，香氣四溢，口味鮮醇。蜜汁火方鹵汁透明濃郁，火腿酥爛，入口香甜而回味咸鮮。
協(xié)和菜館
人均：99元
地址：鳳凰街15號
蘇州的老牌菜館，雕花木門、暗色紅漆，店面極為普通，鱗次櫛比的店家堆里，你一不留神就會錯過。店內(nèi)有種昔日國營飯館的氣息，墻壁上掛著不少獎狀，展現(xiàn)這間飯店的歷史和榮譽。一般來說，來到這種老店，菜品基本上就不會出現(xiàn)失誤，并且能夠較貼切地品味到本地菜的精華，而這間店不僅僅能讓人舌尖得到滿足，更是有出乎意料的驚喜。
出品是非常傳統(tǒng)的蘇幫菜，像是家常菜卻有著家里做不出來的美味：清炒蝦仁白白嫩嫩的，一勺下去可以抄上十幾個，滿口彈牙。蜜汁醬方紅潤晶瑩，味道不錯，肥而不膩瘦而不柴，這句話說起來是套話，但卻是當(dāng)?shù)闷?，連浸在湯汁里的小青菜都很好吃。響油鱔糊上桌后直接淋上熱油，滋滋作響中香味彌漫開來，味道也屬頂級。這家店無論口味還是價格，都是相當(dāng)值得推薦，不然也不會食客多是老蘇州。
新聚豐
人均：124元
地址：太監(jiān)弄9號
新聚豐菜館創(chuàng)立于1904年,也就是光緒三十年,距今已有116個年頭。一開始叫聚豐園，從開張之時，一鍋母油船鴨就成為店里看家菜，名貫姑蘇。1940年聚豐園因為股東分家，便改名為新聚豐，繼續(xù)以純正蘇幫菜吸引近悅遠(yuǎn)來的客戶。和很多老字號不一樣，新聚豐只此一家，別無分店，因此每逢周末或是節(jié)假日，新聚豐菜館總是一座難求。
在新聚豐菜館的門前，掛著幾塊牌匾，分別彰顯著這家店的“中華老字號”地位，以及幾道重量級菜點：糟熘塘魚片、母油船鴨、祥龍鱖魚、棗泥拉糕。而在老吃客們的眼中，這道極其考驗廚師水平的糟熘塘魚片，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)是“糟熘塘片”，將小小的塘鱧魚去頭去骨去尾，片成兩片，經(jīng)過廚師的一雙手，糟香撲鼻，色澤潔白，鹵汁緊裹，魚片鮮嫩。祥龍鱖魚則是根據(jù)松鼠鱖魚創(chuàng)新而來。選用二斤二兩左右的鮮活鱖魚宰殺去骨，把魚肉切成相連的菱形花刀，上漿油炸后，用香橙調(diào)汁，澆在金黃的魚身上，然后裝盤，并加上三五朵潔白的蛋泡糊點綴，整道菜品只見魚頭高昂，身軀彎曲，龍爪匍匐，魚尾扇狀，外加淡綠色澆汁，真如祥龍盤云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁濃香，可謂新式蘇幫菜，創(chuàng)新而不走形，又有現(xiàn)代口感。
在新聚豐吃飯，還有一道“五件子”是絕不可錯過的。五件子是幾近失傳的一道老蘇州年菜，來新聚豐要提前一天電話預(yù)定。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。蘇州菜譜中記載三件子砂鍋的主料為整雞整鴨和火踵（或鮮蹄），新聚豐加鴿蛋和火腿湊足五件，分別冷水預(yù)熟后一起在碩大的砂鍋中燉焐，上桌時上面已有薄薄的油衣封住，湯面不動聲色，舀湯入碗須吹風(fēng)散熱才不燙嘴。最精貴的是吸飽所有鮮湯之后，燉得水晶透明的那塊蹄髈肉皮，像是塊鮮湯肉凍，美味異常。
阿成飯店
人均：72元
地址：鳳凰街66號
阿成飯店在鳳凰街開了也有幾十年了,一直受到老蘇州人的歡喜，各種或經(jīng)典或時令的蘇幫菜在他家都能吃到。每天下午5點不到，店里樓下樓上的位置幾乎都訂滿。雖然環(huán)境說不上高大上，但口味地道，性價比也高，有人甚至從上學(xué)吃到了結(jié)婚生子。
醬油蝦是阿成最招牌的一道菜，按兩賣售賣，重油炸鍋后外殼酥脆，用蔥香十足的豉油調(diào)制的汁水咸淡適宜，蝦肉飽滿，活氣尚在，醬汁口子清淡，突出了蝦肉的鮮甜，完美。響油鱔糊，鱔糊炒好，蔥撒中間，姜擺一邊，上桌后淋上一壺滾燙的熱油，唰一聲，在品嘗鱔糊前最愛聽那菜中發(fā)出的滋滋聲響，熱油又激發(fā)出鱔魚那濃郁的香氣，讓吃貨心動不已。鱔糊量很實誠，不腥很鮮嫩，配上一碗拌面那真是完美。白什拌，蘇州傳統(tǒng)小菜，出了蘇州幾乎沒有，由魚片、蹄筋、腰花、蝦仁、黑木耳、肉皮等混炒一起，味道清淡而鮮美，體現(xiàn)姑蘇風(fēng)韻中清淡、雅致、美味的感悟菜品，看似平淡簡單，但畢竟混搭的食材，各自都有不同的成熟度，還是頗費火候和考廚師功力。
老蘇州茶酒樓
人均：108元
地址：十全街658號
老蘇州茶酒樓開業(yè)于1995年，由小說《美食家》的作者陸文夫創(chuàng)辦，起因是他主編的《蘇州雜誌》經(jīng)費不足。當(dāng)然，他更希望把茶酒樓辦成“可吃的《蘇州雜誌》”，在實踐中弘揚傳統(tǒng)美食文化，體現(xiàn)他的美食理念：吃氛圍，吃文化，吃境界。酒樓門面不大且不起眼，內(nèi)在卻精致干凈，餐廳有三層，坐在靠窗的位置可以看到街景。
菜單上列出的雖多為老式菜，但用料講究，口味地道，符合蘇幫菜食材新鮮，烹飪精細(xì)的傳統(tǒng)。若是到了春夏季節(jié)，不妨嘗嘗田螺塞肉。將螺肉和豬肉一起斬碎、加作料拌勻，重新塞入螺殼，然后加醬油、糖、料酒等同煮，吃起來要用牙簽或筷子挑出內(nèi)容，不好此道者可能會覺得沾手狼狽，但喜歡的會覺得濃油赤醬、淋漓酣暢，鮮得眉毛都沒啦。
豆腐花是他家區(qū)別其他蘇幫菜館的特色，幾乎每桌必點。這豆腐花放在小陶甕中，上覆木蓋，下墊分裝榨菜、紫菜、香菜和蝦皮的四格白瓷小碟，附帶一壺醬油。服務(wù)員說，要等豆腐花凝結(jié)。三五分鐘后開蓋，起初只見白色豆?jié){翻滾，上浮細(xì)碎泡沫，用長柄勺攪拌一下，才看到下面的豆腐塊。吃時將豆腐盛入小碗，加醬油和配料攪勻。入口滑嫩，清淡鮮香，家常菜也不同凡響。
手剝蝦仁端上來是白里透紅的一碟，小而圓潤，又鮮又嫩，果真是現(xiàn)剝的河蝦仁。蜜汁醬方紅亮多汁，四周鋪開的鮮綠青菜浸泡在肉汁中。表皮已畫好小方塊，挑開肉皮，肥瘦肉水乳交融，酥爛入味。
五卅酒家
人均：91元
地址：十全街418號
五卅酒家是隱藏在十全街上的、很接地氣的家庭式菜館，加起來也不過10張桌子，但卻是很多老蘇州的心頭愛，有事無事總要去吃一遭。
這家店的頭牌是醬油蝦，20元/兩，3兩起賣。河蝦都是來自太湖的小河蝦，要鮮活撈出立即下鍋，容不得片刻耽誤。因此這蝦皮脆柔嫩，若是夏天的河蝦肥碩之季，還能吃到帶籽的蝦，那滋味，靈得很。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。炸蝦的技術(shù)杠杠的，真的做到了外脆里嫩，香脆入味。而且醬油是老板自己熬的，幾十種醬油加香料不斷進行配比嘗試，才得出這股甜香不膩的的味道。
水煮腰花也是五卅酒家的成名菜之一，乍一聽，會以為是像水煮肉片一樣的川菜，實則只是簡單的蔥姜蒜加上腰片做成的。腰花切得很薄，只簡單烹飪就能很入味。咬上去彈嫩，而且真的是沒什么腥味，也難怪有的食客會一次點兩盤。
珍珠飯店
人均：78元
地址：珍珠弄9號
所謂珍珠弄里有珍珠，珍珠飯店藏在弄堂里，也是犄角旮旯的好味道。在老蘇州人心目中，它更像是那種透著煙火氣息的鄰家飯?zhí)?，陪伴著蘇州人已經(jīng)走過了30多年之久。
拋開硬菜不講，連小小的金花菜炒蚌肉都能賣成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鮮，交織在一起，令人欲罷不能。椒鹽排條也是推薦菜，純?nèi)馍蠞{后直接炸，沒有厚厚的裹粉也沒有花里胡哨的調(diào)味，嫩且不柴，滿滿肉感，非常給力。
石家飯店
人均：116元
地址：穹靈路1號
雖不及得月樓、松鶴樓的名氣，但是在蘇州的本土餐飲里，石家飯店也是數(shù)一數(shù)二的。創(chuàng)制于乾隆五十五年(1790年)，距今已經(jīng)有200多年了。原是夫妻老婆店，小本經(jīng)營，歷經(jīng)數(shù)代，形成了以十大名菜為主的獨特的菜肴體系，世有石菜之譽，并成為蘇州市古鎮(zhèn)木瀆的飲食文化的代表。
鲃肺湯是蘇州的傳統(tǒng)名菜，石家飯店最好吃、最有名的就是鲃肺湯。很多人來石家飯店就是奔著鲃肺湯而來，不少老蘇州知道這么一首詩：“老桂花開十里香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯。
'鲃肺湯'原名'斑肝湯'，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產(chǎn)，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區(qū)極為盛行。清人袁枚《隨園食單》里有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣。”
鲃肺湯之所以味道鮮美，關(guān)鍵在于選料和火候。鲃魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農(nóng)家放養(yǎng)的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的鲃魚除去魚皮、內(nèi)臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血污，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌；然后把炒鍋置于旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調(diào)料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯清味鮮，風(fēng)味獨特，堪稱蘇邦菜肴一絕。
鲃肺湯的吃法也是有講究的，叫“冷肝熱湯”，有四個步驟，叫“置、賞、品、味”?！爸谩本褪前阳~肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現(xiàn)小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫“賞”，是一個欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最后趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫“置賞品味”。
北門飯店
人均：114元
地址：三香路160號
說到北門飯店蘇州人也是無不知曉，其創(chuàng)建于1985年，以蘇幫菜為主打，多年來屹立不倒，自有其過人之處。北門飯店裝修還是90年代的那種風(fēng)格，看起來比較舊，卻很有味道。主打菜品之一腸肺湯是每到之客的必點菜品，許多食客也是聞名而來。顧名思義，腸肺湯是以豬腸、豬肺為原料篤出來的湯，因為原料清洗的極干凈，因此熬出的湯顏色乳白，上桌前還要再撒一把青蒜葉，加一勺胡椒粉，嘗一口，湯味鮮美，軟爛嫩香。
