說(shuō)到內(nèi)江美食的四大風(fēng)味菜（大千風(fēng)味、河鮮風(fēng)味、家常風(fēng)味和甜食風(fēng)味），當(dāng)?shù)氐臈顕?guó)欽大師告訴我們，其中的河鮮風(fēng)味菜極有特色，因?yàn)樵缭诟母镩_(kāi)放之前，當(dāng)?shù)氐乃岵唆~(yú)、豆瓣全魚(yú)、家常鯽魚(yú)和大蒜燒鯰魚(yú)等菜就小有名氣，而到了上世紀(jì)80年代后期，漁溪鯰魚(yú)、大千干燒魚(yú)、水煮香辣魚(yú)、麻辣酥魚(yú)等，也成為了當(dāng)?shù)夭惋嫷囊淮罅咙c(diǎn)。如今的內(nèi)江，市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)魚(yú)館者眾，而各種河鮮美食更是數(shù)不勝數(shù)。
在巴蜀大地，只要是靠近大江大河的地方，人們都善烹河鮮且喜食河鮮。內(nèi)江地處沱江中游，河鮮資源豐富，相對(duì)于川內(nèi)其他地方來(lái)說(shuō)，內(nèi)江人烹制河鮮時(shí)的調(diào)味手法還是有些不同，比如他們愛(ài)用泡辣椒去提味增色、賦辣增鮮。而內(nèi)江人制作泡辣椒，一般都會(huì)選用威遠(yuǎn)新店鎮(zhèn)產(chǎn)的七星椒，或者是內(nèi)江東興區(qū)白合鎮(zhèn)產(chǎn)的朝天椒，因?yàn)橛盟鼈冏龀鰜?lái)的泡椒，不僅色紅艷、質(zhì)硬脆，而且辣味也相對(duì)較重。
郭龍河魚(yú)館在內(nèi)江已經(jīng)有14年的歷史，該店老板郭書(shū)躍就出身于漁家。我們?cè)谒_(kāi)的魚(yú)館里，不僅看到了品種豐富的河鮮，而且還品嘗到了不少口味鮮美的魚(yú)肴。尤其讓我們感覺(jué)新奇的，還是該店廚師與眾不同的烹魚(yú)方式——多數(shù)河鮮菜都是用高壓鍋壓出來(lái)的。
用高壓鍋烹制河鮮菜，這在川內(nèi)的確少見(jiàn)，這么做有什么優(yōu)點(diǎn)呢？郭書(shū)躍告訴我們，在他從廚前曾在熔煉廠工作過(guò)——學(xué)過(guò)“熱處理技術(shù)”，后來(lái)他開(kāi)河鮮館時(shí)，便嘗試把工業(yè)生產(chǎn)中的一些理念運(yùn)用到烹飪當(dāng)中。他說(shuō)用高壓鍋來(lái)壓河鮮，主要還是因?yàn)槌刹怂俣容^快且能節(jié)約能源，同時(shí)，一些烹魚(yú)的湯料是提前制好了的，所以成菜的口味比較穩(wěn)定。當(dāng)我們問(wèn)起用高壓鍋壓制是否會(huì)破壞河鮮的嫩度和外觀時(shí)，郭書(shū)躍說(shuō)只要根據(jù)魚(yú)的肉質(zhì)特性，靈活掌控烹制時(shí)間，那么魚(yú)的嫩度和形狀都不會(huì)受影響。此外，魚(yú)肉在經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)間的烹制后，往往比蒸燒等長(zhǎng)時(shí)間烹出來(lái)的魚(yú)肉還要細(xì)嫩。當(dāng)然，并不是所有的河鮮菜都適合用高壓鍋來(lái)烹制，主要運(yùn)用于半湯菜。
烹魚(yú)的基礎(chǔ)湯料，是郭書(shū)躍經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累摸索出來(lái)，他給我們透露了一點(diǎn)該店批量制作紅湯味河鮮湯料的方法，那就是取豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、小米椒節(jié)、子姜節(jié)、芹菜節(jié)、胡蘿卜塊等，入鍋用少許的油炒香后，再摻入鮮湯（用豬骨、雞架等熬制而成），另外加入適量的八角、桂皮、白蔻、砂仁、山柰等香料。等到熬出香味后，打去料渣并加適量的鹽、味精調(diào)味，由此便得到（在大鍋里用小火保溫，隨用隨取）。
烹魚(yú)時(shí)，先是對(duì)魚(yú)做初加工處理（比如有的魚(yú)要經(jīng)過(guò)煎制，有的要提前下鍋油炸等），再與多種輔料和調(diào)料一起放高壓鍋里，摻入烹魚(yú)湯料即可上火壓制。這里，我們結(jié)合四道不同的河鮮菜來(lái)給大家做介紹。
家常翹殼
原料：翹殼魚(yú)1條（約750克） 泡椒碎、泡姜絲各30克 大蔥節(jié)、小蔥節(jié)、姜絲、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)、大蒜各25克 紅湯味烹魚(yú)湯料600毫升 鹽、料酒、醬油、香醋、生粉、化豬油、菜油各適量
制法：
1.把翹殼魚(yú)宰殺治凈后，剁成二指寬的條，納盆加少許的鹽、料酒和生粉先拌勻，再放入菜油鍋稍炸定型，撈出來(lái)瀝油待用。另把泡椒碎、泡姜絲放燒熱的豬油鍋里，炒香了備用。
2.取高壓鍋，先在底部放大蔥節(jié)、小蔥節(jié)、姜絲、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)、大蒜，以及炒香的泡椒碎和泡姜絲，放入魚(yú)塊后，才加入香醋和少許的醬油，接著摻入紅湯味的烹魚(yú)湯料，蓋上鍋蓋便上火壓制（見(jiàn)圖1、2）。
3.待高壓鍋上汽后，壓制1分鐘便端離火口，直接放到盛有清水的大盆里，經(jīng)過(guò)沖水降壓后，揭蓋倒在大湯碗里，即成（見(jiàn)圖3～5）。
說(shuō)明：烹魚(yú)時(shí)，把蔥節(jié)、芹菜等先放鍋里墊底，是為了避免魚(yú)肉粘鍋煳底。
菜品提供：內(nèi)江市郭龍河魚(yú)館
廚藝指導(dǎo)：楊國(guó)欽 郭書(shū)躍
高壓鍋醬料的制作方法
求高壓鍋醬料的制作方法？
2款高壓鍋醬配方
出診專家 宋光波、張大兵
專家支招
高壓鍋醬的做法其實(shí)可以千變?nèi)f化，但是基本來(lái)說(shuō)都是以香其醬、蠔油為主要調(diào)料，以混合油脂為油料炒制而成。在2012年第4期《烹飪藝術(shù)家》上曾介紹過(guò)，下面再分享兩個(gè)配方：
方法一
鍋內(nèi)放入大豆油和熟豬油各100克，燒至三四成熱時(shí)，放入香其醬、干黃醬各100克，蔥末、蒜末各20克，小火炒至醬料和油脂充分融合，下入王守義十三香10克，東古一品鮮醬油50克，蠔油和老抽各100克調(diào)勻即可。
方法二
鍋內(nèi)放入大豆油500克、雞油100克，下入小料（桂皮、八角、香葉、花椒各3克，蔥段、姜片各20克）小火熬出香味，過(guò)濾料渣，放入香其醬500克、蠔油200克、排骨醬100克、王守義十三香5-8克，小火炒勻，再下入雞粉50克、老抽（根據(jù)菜品的要求調(diào)整用量）調(diào)勻，出鍋。
| 壓鍋菜主要為湯壓，壓后無(wú)油無(wú)汁水，不需要勾芡。這里的湯可以是老湯、高湯、雞湯、鮮湯、骨頭湯，也可以用啤酒來(lái)壓制，靠氣壓和湯汁用量來(lái)使水分蒸發(fā)，使原料干香、全部入味。 |
| 一般壓鍋菜常選用肉類或是土豆、地瓜、玉米、芋頭等淀粉含量高的原料，而帶葉子的蔬菜等原料則不宜選用。 嘎巴鍋也是以高壓鍋為器具，但嘎巴鍋主要為油壓，就是把選好的原、調(diào)料放入高壓鍋，加油，小火壓，原料在高壓鍋中受熱，通過(guò)氣體蒸發(fā)將水分排出，這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產(chǎn)生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而來(lái)。 壓制出的海帶卷等原料形狀是散開(kāi)的，什么原因呢？ 答：其實(shí)這大概有三方面的可能，一方面是海帶質(zhì)量不好，較為軟爛；另一方面可能是在卷制時(shí)卷得不夠緊；第三種情況，也是最大的可能，就是壓制時(shí)火力太大，應(yīng)該以中火為宜。另外，特別提醒大家一下，制作壓鍋菜時(shí)，應(yīng)該將海帶類易散亂變形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，這樣不易使湯汁在翻滾時(shí)沖散原料。 為什么壓制出的原料顏色不均勻？ 答：這種情況，很有可能是加入的調(diào)料比較集中，尤其是醬色深的加在一個(gè)區(qū)域，烹制時(shí)滲入原料中自然有深有淺，顏色不勻。解決這個(gè)問(wèn)題最好的辦法是將所有調(diào)料放在一個(gè)盛器中，加入少許壓鍋的湯汁調(diào)和均勻，再倒入鍋中。 壓出的原料有軟有硬，怎么辦？ 答：我想這種情況，除了火力不穩(wěn)以外，只有一種可能，就是水加少了，水沒(méi)過(guò)的部分相當(dāng)于在煮制，原料比較軟爛，露出水面的部分相當(dāng)于在蒸制，相對(duì)硬一些是正常的。正確的處理方法是加湯汁至剛剛沒(méi)過(guò)原料即可。因?yàn)閴哄伈瞬惶珦p耗湯汁，在原料一定的情況下，湯汁越多，香味就越淡，所以也沒(méi)必要加湯太多。 制作壓鍋魚(yú)頭時(shí)，八角、桂皮刺破魚(yú)肉，怎么解決？ 答：其實(shí)鮮嫩的魚(yú)頭在壓制時(shí)本來(lái)就易形散，沸水翻滾過(guò)程中，八角、桂皮這樣的堅(jiān)硬配料刺破魚(yú)肉也是常見(jiàn)的事情。最好的方法就是用兩個(gè)竹篳子把魚(yú)頭壓在一起，再用竹條編插固定住，無(wú)論怎么壓制，魚(yú)頭都不會(huì)散形了。如果在竹篳中再加些蔥葉，效果就更好了，壓制時(shí)會(huì)對(duì)魚(yú)起到保護(hù)作用，同時(shí)還可以起到袪腥的作用。 醬香剁椒魚(yú)頭 壓鍋原理:用壓鍋燒的技法，是對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)頭泡餅的一次突破。味道滲入透徹，口味絕佳醇濃。 原料:花鰱魚(yú)頭1千克，A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒醬160克）。 調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），雞精5克，白胡椒粉1克。 制作:1.將花鰱魚(yú)頭洗凈，從中間劈開(kāi)。 2.將壓鍋醬均勻地抹在魚(yú)身上，加入雞精、白胡椒粉喂制入味。 3.壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚(yú)頭，加入ABC料；壓蓋開(kāi)大火，上汽計(jì)時(shí)、中火壓10分鐘，裝盤即可。 剁椒醬:將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。 壓鍋大豐收 壓鍋原理:在農(nóng)家飯大豐收的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，選用壓鍋，能縮短時(shí)間，保留營(yíng)養(yǎng)不流失。 原料:六成熟精排、土豆各200克，新鮮玉米、南瓜各150克，蕓豆100克，A料（蔥花20克，姜末12克）。 調(diào)料:B料（味達(dá)美壓鍋醬50克，味達(dá)美味極鮮18克，辣妹子5克），C料(大豆油120克，水150克)。 制作:1.將原料分別改刀成長(zhǎng)方塊和棱形塊。 2.高壓鍋中加入ABC料，加蓋開(kāi)大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓5分鐘，裝盤即可。 醬燜八帶蛸 海鮮遇醬是絕配 壓鍋原理:八帶蛸以壓鍋燴的技法，味道香麻醇厚，奇特鮮香，是食客追捧、百吃不厭的流行菜品。 原料:八帶蛸500克，A料(蔥花20克，姜末10克，鮮花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。 調(diào)料:C料(味達(dá)美壓鍋醬26克，味達(dá)美味極鮮5克，火鍋底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。 制作:1.八帶蛸改刀，飛水。 2.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料，加蓋開(kāi)大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓8分鐘，裝盤即可。 壓鍋體驗(yàn):適合批量生產(chǎn)，壓2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，壓鍋的火力、時(shí)間和壓1份一致。 醬糯壓豬手 標(biāo)準(zhǔn)配方加速烹制 壓鍋原理:壓豬手用標(biāo)準(zhǔn)化的醬汁配方，加快此菜的烹制速度，口味準(zhǔn)確，口感軟糯。 原料：豬手800克，A料(炸香蔥段30克，炸香姜片10克，八角、白豆蔻各1克，香葉1片，白芷、桂皮各2克，陳皮0.5克，桂圓1個(gè))。 調(diào)料：B料（味達(dá)美壓鍋醬96克、味達(dá)美味極鮮12克，味達(dá)美冰糖老抽4克），C料（加飯酒100克，水900克）、D料（冰糖15克）。 制作：1. 將豬手剁成六塊，下鍋煮開(kāi)、漂洗。 2.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋。 3.高壓鍋加蓋，開(kāi)大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓25分鐘燜5分鐘（也可直接壓30分鐘），即可出鍋裝入器皿。 壓鍋體驗(yàn)：如作套餐、標(biāo)準(zhǔn)餐，可以批量生產(chǎn)，豬手一次壓制成熟。加工5倍的原料，A料需加2.5倍量，B料加3.5倍量，C、D料加1.3倍，壓鍋的火力、時(shí)間和壓制1份一樣。 |
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