餐廳要想提高經(jīng)營收入，無非是從兩個方面入手：一是提高餐廳顧客的人均消費額，另一方面則是提高餐廳的客流量。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的，但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導(dǎo)而大大提高——提高餐廳顧客的翻臺率。
很多餐廳在當?shù)匾呀?jīng)擁有了較好的品牌形象，餐廳的選址地段也很不錯，然而餐廳的客流量卻始終不能得到很好的提升，這其中最主要原因就是餐廳的翻臺率不高——這也成為了餐廳經(jīng)營的瓶頸：源源不斷的顧客來到餐廳，卻因為長時間沒有座位而流失，這不能不說是餐廳的一種無形的損失。
那么，餐廳如何讓顧客在餐廳人多的時候縮短用餐時間、在人流量較小的時候延長用餐時間，如何提高翻臺率，進而增加餐廳的經(jīng)營金額呢？下面就為您介紹餐廳客流量瓶頸之一翻臺率的提高。
1.縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本
餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié)，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節(jié)都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時間。
2.餐廳增值服務(wù)——讓顧客樂意等位
迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務(wù)是亮點。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務(wù)。玉雙店現(xiàn)在提供的是免費飲用
茶水、冰粉服務(wù)；免費的擦鞋服務(wù)；免費的報刊雜志閱覽服務(wù)；免費的
茶坊休息服務(wù)。
3.前廳與等位區(qū)的要利用時間差做好配合
餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中“時間差”也是一個好的方法，通過對講機的聯(lián)系，在確定有臺位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值臺服務(wù)員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準備好翻臺工具。
4.餐廳吧臺應(yīng)合理利用廣播
一般餐廳的吧臺都設(shè)置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內(nèi)容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項等。第一次廣播播放選在大廳臺位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會知道馬上要排隊了，應(yīng)該加快工作速度?？梢哉f，廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。
5.餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響
音樂，是控制客人停留時間的有效工具?？腿烁叻鍟r，可播放輕快優(yōu)
美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去……
6.服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺率
在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加
茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當添加
茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
7.餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為下一環(huán)節(jié)做好準備
每一個服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準備。比如在客人燙菜后，及時詢問是否需要添加主食或
小吃，如果不需要的話服務(wù)員就開始核單并到吧臺打單；在客人不再用餐時提前將翻臺
餐具準備好；買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺面和椅套圍裙。
8.做翻臺衛(wèi)生時既要提高效率，更要主動美感
怎樣做翻臺時的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時，也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專門負責翻臺的清潔衛(wèi)生。不僅速度要快，動作也要優(yōu)美，切不可因為“節(jié)約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
9.餐廳全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺率
全員的參與才能全方位縮短時間。服務(wù)員負責縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面；傳菜員和保潔負責縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛(wèi)生迅速；后廚人員負責縮短上菜時間，出品時間快速、準確；管理人員負責巡臺和協(xié)調(diào)，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。
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