愛做菜，稱手的廚具一定必不可少，尤其是對廚藝不精的人來說，耗油少、燃煙少、糊鍋少的不粘鍋，更像是“下廚神器”。
然而近年來，“不粘鍋致癌”的說法鋪天蓋地；也有不少人看到不粘鍋的鍋底被刮花，露出斑駁的紋路時(shí)，總會擔(dān)心涂層有毒，吃下去會危害健康……
不粘鍋真的有毒、會致癌嗎？平時(shí)做菜用什么鍋更安全？
不粘鍋有毒、會致癌？
這些事你得先了解
不粘鍋引發(fā)爭議，主要也在于其涂層。但之所以能“不粘”，用“特氟龍”對鍋表面凹凸不平的縫隙進(jìn)行了填充，形成一道真正光滑的“薄膜”。
特氟龍是一種以四氟乙烯作為單體聚合制得的聚合物，具有良好的耐熱、耐寒、抗酸、抗堿性，穩(wěn)定性強(qiáng)，幾乎不受任何物質(zhì)的侵蝕，因此也被稱為“塑料王”。
由于特氟龍帶有“聚合物”、“塑料”等標(biāo)簽，很容易讓人聯(lián)想到有毒、致癌，這也是“不粘鍋致癌”說法流傳的一個(gè)重要原因。
實(shí)際上，特氟龍本身沒有毒性。但在特氟龍的生產(chǎn)過程中，一些不良廠商會使用一種叫做PFOA（全氟辛酸銨）的加工助劑，它和甲狀腺疾病、高膽固醇、潰瘍性結(jié)腸炎等疾病都可能存在聯(lián)系，具有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
但目前，PFOA已經(jīng)被絕大部分國家禁止使用，包括中國。因此，我們在正規(guī)商城里購買的、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的特氟龍涂層不粘鍋，其實(shí)還是很安全的。
不粘鍋掉了涂層，還能不能用？
目前大多數(shù)的不粘鍋，用久了難免會出現(xiàn)涂層脫落或是被刮花的現(xiàn)象，這時(shí)候還能不能用呢？
有專家表示，正常使用的情況下特氟龍性質(zhì)非常穩(wěn)定，即便誤食了少量脫落的涂層微粒，一般也會被人體排泄，所以并不會嚴(yán)重影響身體健康。
但不粘鍋涂層掉落之后，的確存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)：一方面，食物容易粘附，變得焦糊，不僅難以清洗，還容易產(chǎn)生更多有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類物質(zhì)等，增加肺癌、鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)。
所以為了健康著想，當(dāng)發(fā)現(xiàn)家里的不粘鍋涂層已經(jīng)脫落，導(dǎo)致食物易焦易糊時(shí)，還是換了吧。一般情況下，不粘鍋的正常使用壽命為1-2年，但當(dāng)其不粘性消失時(shí)，即便涂層沒有破損，也應(yīng)及時(shí)更換新鍋。
除此之外，平時(shí)在家做菜時(shí)，盡量不要用鐵鏟、鋼鏟、鋼絲球等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，也不要在鍋較熱時(shí)用冷水沖洗，以免涂層脫落、減少不粘鍋的使用壽命。
用不粘鍋，最忌諱“干燒”
也有人擔(dān)心，不粘鍋的特氟龍涂層會在高溫下會分解為有害物質(zhì)，被人體吸入后致癌。其實(shí)沒有必要對此過于焦慮。
特氟龍具有顯著的熱穩(wěn)定性，在高溫下不融化，短時(shí)間內(nèi)可耐300℃的高溫，在260℃以下能長時(shí)間使用。而在日常炒菜時(shí)，鍋具能達(dá)到的溫度基本都在200℃左右，即使是油炸爆炒的烹飪方式，溫度一般也在250℃以下，因此可以放心使用。
不過特氟龍雖然耐高溫，但炒菜時(shí)千萬注意別把鍋燒干。空鍋干燒5分鐘，溫度可以達(dá)到 800℃，此時(shí)可能分解出全氟異丁烯的有毒氣體，危害身體健康。
鐵鍋、不銹鋼、陶瓷鍋……
哪種鍋更好？
如今市面上不同材質(zhì)的鍋琳瑯滿目，除了不粘鍋，還有鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋、麥飯石鍋、寶石涂層鍋等……其概念、功效和價(jià)格各異，讓人無從下手。到底選擇哪種鍋更加合適？使用時(shí)又應(yīng)該注意哪些問題呢？
鐵鍋是國人烹飪食物最為普遍又傳統(tǒng)的廚具，大多用生鐵制成，性質(zhì)穩(wěn)定，加熱均勻又耐用，保溫性能也較好，用來炒菜味道更佳。
但鐵鍋容易生銹，產(chǎn)生的氧化物，有可能危害肝臟、腎臟等器官。當(dāng)鐵鍋出現(xiàn)輕微銹跡時(shí)，可用醋清洗；但若是生銹嚴(yán)重，出現(xiàn)掉黑渣、起黑皮的現(xiàn)象，不宜繼續(xù)使用。此外，在使用鐵鍋時(shí)要注意以下3個(gè)事項(xiàng)：
① 剩菜不宜久放。剩菜放在鐵鍋中，不僅會破壞維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，還可能產(chǎn)生銹味。
② 不宜做綠豆湯。綠豆里的單寧，在加熱過程中會與鐵發(fā)生反應(yīng)，不僅會產(chǎn)生一種特殊的氣味，還會使綠豆湯變黑。
③ 鐵鍋熬藥是禁忌。鐵鍋中的鐵元素容易與藥物中的生物堿等成分發(fā)生反應(yīng)，輕則降低藥性，重則可引發(fā)反胃、惡心、嘔吐等副作用。
【用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎？】
不少人認(rèn)為鐵鍋可以補(bǔ)鐵，這種說法其實(shí)是錯誤的。
鐵鍋炒菜確實(shí)能增加菜肴中的鐵含量，但吸收率非常低，估計(jì)在3%以下，因此想靠鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵，效果十分有限。
相比鐵鍋，不銹鋼鍋避免銹跡的效果更好，而且價(jià)格便宜、加熱快，也是目前炊具市場的主流產(chǎn)品之一。但不銹鋼鍋存在容易變色結(jié)垢的問題，因此在使用時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
① 不建議大火烹飪。不銹鋼鍋具的導(dǎo)熱性能較好，一般使用中小火就已經(jīng)足夠，使用大火容易破壞鍋具，導(dǎo)致鍋底出現(xiàn)黑色焦層。
②避免與酸堿性物質(zhì)長期接觸。不銹鋼的主要材質(zhì)是鉻鎳鐵等金屬物質(zhì)，溫度比較高時(shí)，會加速與酸性物質(zhì)的反應(yīng)，可能釋放出有害物質(zhì)，對人體健康不利。
③ 選擇溫和的清潔產(chǎn)品。使用蘇打、漂白粉、次氧酸鈉等強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的洗滌用品清洗時(shí)，可能造成腐蝕性。
【清理不銹鋼鍋污垢的方法】
若是不銹鋼鍋的鍋底有食物燒焦或者粘住，可用水浸泡一段時(shí)間后再用木片輕輕刮去。
陶瓷鍋受熱快且均勻，密封性強(qiáng)，保溫性能也遠(yuǎn)超其它鍋類，能很好地保持食物的色香味，適宜用來燉肉、煲湯。
但購買陶瓷鍋時(shí)一定要去正規(guī)商場，避免鉛、鎘過量的危險(xiǎn)；購買時(shí)，應(yīng)挑選內(nèi)壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均勻、色澤光亮、聲音清脆的陶瓷鍋。此外，使用陶瓷鍋時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
① 注意火候。使用陶瓷鍋時(shí)，若是火候突然加大或過猛，可能造成破裂；把陶瓷鍋放置在火上時(shí)，也應(yīng)先文火，再用旺火。
② 不要隨意加水。熱鍋應(yīng)該放熱水，冷鍋應(yīng)該放冷水，若是忽冷忽熱，也易導(dǎo)致陶瓷鍋破裂。
③ 避免盛酸性食物。醋、番茄等酸性食物，有可能加速陶瓷鍋中鉛的溶出。
【注意】當(dāng)陶瓷鍋失去釉質(zhì)保護(hù)、表面破損、出現(xiàn)裂紋或污漬洗不掉時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換，以免重金屬等有害物質(zhì)趁虛而入，污染食物。
如今市面上有一款打著“安全健康鍋”旗號的麥飯石鍋。
但實(shí)際上，市面上大多數(shù)的麥飯石鍋并不含麥飯石，而是使用了類似麥飯石樣子的花斑特氟龍涂層！本質(zhì)上也還是特氟龍涂層不粘鍋，要注意鑒別。
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