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高溫會破壞食物中的營養(yǎng)，那么我們平時吃的所有熟食營養(yǎng)都流失了嗎？生吃最健康？

馬博士健康團(tuán) 閆心語碩士生

高溫確實(shí)會破壞食物中的營養(yǎng)，但我們平時吃的熟食并非流失了全部營養(yǎng)素。高溫烹調(diào)主要對食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素產(chǎn)生影響，具體如下。

1、高溫對食物中蛋白質(zhì)的影響：普通加熱時，蛋白質(zhì)變性，容易被蛋白質(zhì)酶分解，從而有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。但在高溫作用下蛋白質(zhì)會發(fā)生焦化。建議烹調(diào)時溫度不宜過高以避免蛋白質(zhì)焦化。

2、高溫對食物中維生素的影響：高溫烹調(diào)食物時，B族維生素和維生素C易被破壞。高溫短時加熱（如旺火急炒、涮等）比長時間加熱（如熏、煮等）維生素的損失率更低。上漿掛糊后旺火熱油快速加熱同樣也能降低原料營養(yǎng)素的損失。建議上漿掛糊后爆、炒、溜，或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹調(diào)方式以減少維生素的損失。

3、高溫對食物中脂肪的影響：脂肪高溫烹調(diào)時分解產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激人體的眼、鼻、喉，影響身體健康。此外脂肪在高溫下產(chǎn)生具有很強(qiáng)毒性的聚合物，易被人體吸收。而脂肪高溫烹調(diào)時生成的脂質(zhì)過氧化物自由基是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。建議降低烹調(diào)溫度和烹調(diào)時間，不推薦炸、煎等烹調(diào)方式，以減少脂肪的損失。

為減少食物中營養(yǎng)素的流失，應(yīng)科學(xué)把握烹飪溫度和時間。在烹制過程中，最好不要高溫、長時間加熱食物，烹調(diào)時油溫最好控制在150℃以下。蔬菜類原料宜旺火急炒、快速焯水，肉類原料不宜高溫油煎、炸、熏、烤。