我們的腸道微生物能夠“指導(dǎo)”免疫系統(tǒng)如何辨別敵友，即哪些化合物是相對無害的，可以進(jìn)入我們身體（所以不是化學(xué)品就是危害人的，要有智慧），而哪些化合物可能會(huì)帶來健康問題，應(yīng)當(dāng)拒之門外。這個(gè)免疫系統(tǒng)的“邊境巡邏隊(duì)”從8000萬年前就已經(jīng)集結(jié)而成，時(shí)間遠(yuǎn)早于智人的出現(xiàn)。但是近些年來，我們（和我們體內(nèi)的微生物）不得不面某些新的食物。不幸的是，這些食物的化合物會(huì)假裝成另一類化合物，并指導(dǎo)我們的細(xì)胞，特別是免疫細(xì)胞和脂肪細(xì)胞。
在最近的幾天我會(huì)簡單說明是哪四個(gè)變化打破了人類原有的飲食模式。它們破壞了植物和人類之間精妙的力量平衡，而這種平衡使得我們在過去的幾千年里能夠與植物和平共處、興旺發(fā)展。這四個(gè)變化使得我們?nèi)ミm應(yīng)（或者未能適應(yīng)）飲食結(jié)構(gòu)的改變，但直到最近，我們才搞清楚凝集素在這場破壞中扮演的角色。肥胖癥、2型糖尿病以及其他健康問題的蔓延，表明我們正在輸?shù)暨@場戰(zhàn)爭。為了解釋這一切是如何發(fā)生的以及找出應(yīng)對方法，下面讓我們先來簡單回顧一下古代人類的起源。
第一個(gè)變化
大約一萬年前，農(nóng)業(yè)革命的到來使人類獲得了全新的食物——谷物和豆類，并且他們很快就成為幾乎所有社會(huì)的主食。人類的主要食物從樹葉、塊莖以及動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楣任锖投诡?，而在那之前，人類體內(nèi)的微生物從未接觸過禾本科植物（谷物）和豆類中的凝集素，因此人類的腸道細(xì)菌、微生物以及免疫系統(tǒng)根本沒有處理這些凝集素的經(jīng)驗(yàn)。
當(dāng)時(shí)間的車輪進(jìn)行到大約5000年前，古埃及人用麥粒裝滿了谷倉，這使普通居民，包括修建金字塔的奴隸，都能填飽肚子，由此古埃及崛起成為一個(gè)偉大的王國。在對上千具埃及及木乃伊進(jìn)行分析之后，我們發(fā)現(xiàn)這些以小麥為食的埃及人的健康狀況實(shí)際上并不好。他們?nèi)ナ赖臅r(shí)候體重大豆超標(biāo)，動(dòng)脈也出現(xiàn)了阻塞的情況。以谷物為主的飲食讓他們患上了齲齒，這是因?yàn)楣任镏泻写罅康膯翁?，在咀嚼谷物的過程中，牙齒也會(huì)受到一定程度的磨損。奈費(fèi)爾提蒂王后的木乃伊表明她很可能患有糖尿病。以谷物為主的飲食不僅給這位傳奇王后帶來了健康問題，即便到了現(xiàn)代，燕麥片也是一些牙科疾病的罪魁禍?zhǔn)住?932年，研究人員發(fā)現(xiàn)，如果讓長有蛀牙或者牙齒畸形的兒童6個(gè)月不吃燕麥片，而改吃添加了維生素D和魚肝油的食物，他們基本上不會(huì)長新蛀牙，牙齒里原有的空洞也不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大。如果只是單純補(bǔ)維生素D而不禁止他們食用燕麥片，效果就不會(huì)這么明顯了。
我們發(fā)現(xiàn)，燕麥以及 其他谷物、豆類和某些植物的凝集素或多或少都具有一定毒性。但在面對被餓死還是犧牲部分健康來換取生存機(jī)會(huì)的選擇時(shí)，人類永遠(yuǎn)會(huì)選擇后者。自從農(nóng)業(yè)革命把凝集素帶到我們的餐桌上以來，我們的祖先就想出一系列減小凝集素對身體健康的危害的辦法，他們會(huì)利用發(fā)酵以及其他多種其他技術(shù)對食物進(jìn)行處理。顯然，如果沒有谷物和豆類，我們今天的文明可能就不會(huì)出現(xiàn)。
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