辣雞爪
1)雞爪洗凈.剪去[指甲".放到冷水鍋里煮開.沖去浮沫.2)鍋熱少許油.放一大匙辣醬.一些姜末.倒入雞爪翻炒.放一把干辣椒.炒到雞爪上色的時(shí)候.加一點(diǎn)老抽醬油.比較多的糖.加水沒過雞爪.大火煮開.小火燉熟.起鍋的時(shí)候.大火收汁.裝盤.注:1)許多做法都是要先炸一下雞爪再燒的.可是.我很怕炸東西.尤其是.一年前炸過一次雞爪.被濺出的油燙了胳膊.現(xiàn)在還依稀可見幾個(gè)燙痕呢.加上油炸也無利于健康.更是對(duì)這一步跳過不練了.2)我用的辣醬.是剁碎的郫縣豆瓣醬.比較咸.所以沒有另外加鹽.
醬雞爪的做法
材料:
雞腳數(shù)只.豆豉1-2匙.紅辣椒(切碎)2支.蒜蓉適量.麥芽糖.白醋.蠔油.醬油各1大匙.老抽適量.另外就是糖.味精.和鹽.
然后是做:
1把鳳爪放入加有白醋.麥芽糖的水中煮一會(huì)兒.然后撈起.
2用熱油炸.炸到雞腳完全泡起.雞皮與骨頭完全剝離
3把蒜.紅辣椒.豆豉炒香.調(diào)好調(diào)味料.就是用醬油.耗油味精等調(diào)的.然后和風(fēng)爪一起蒸個(gè)30分鐘左右就好了
五香雞爪
首先.雞爪15-20個(gè) (兩個(gè)人的份量).去爪尖.切成兩半.
鍋里放水.燒開..把雞爪放入水中焯一下. 3-5分鐘后.出鍋瀝干水份.在此需要注意的一點(diǎn)是.瀝干水份后的雞爪會(huì)粘在一起.所以不要忘了用筷子把雞爪撥散.這樣.可以防止雞爪破損.而且在下鍋后也更好翻炒.使味道更均勻.
然后.就需要準(zhǔn)備一些佐料了:小尖椒一抓(愛吃辣的人可以放多一些).去蒂斜切成兩半.蒜頭半個(gè)去皮切塊.生姜一塊去皮切片.桂皮.八角.茴香等香料各適量.
材料準(zhǔn)備好后.放一邊備用.開始做雞爪了.
先鍋放火上燒熱.倒入花生油.油溫?zé)釙r(shí)把蒜和姜放入鍋中炒一炒.再放入雞爪一起翻炒.等雞爪爆出香味后.可以把辣椒.桂皮.八角.茴香等一起放入炒.加入少許鹽.翻炒幾分鐘.這時(shí)候的雞爪開始變得香味撲鼻.但是并沒有熟.如果繼續(xù)炒的話就要粘鍋了.所以要放入一些水煮一煮.會(huì)更入味.煮的時(shí)候.水的份量平過雞爪即可.這樣煮出來的雞爪比較脆(如水放得太多.湯不容易煮干.雞爪就比較爛).再加入一些老抽(老抽可以增添味道.還可以使雞爪色澤更美觀).拌勻.然后把鍋蓋上蓋子.武火煮至湯開(煮的過程中應(yīng)多翻動(dòng)幾次).轉(zhuǎn)中火.煮至湯將干時(shí).再加入適量鹽調(diào)味.
最后.熄火.起鍋.
就這樣.一盤美味的五香雞爪就新鮮出爐了.嘗一嘗.嗯--真是又香又辣又爽!
泡椒雞爪
1:選雞爪 最好是新鮮或者袋裝雞爪.不要變色的.還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西.
2:將雞爪從中間剁成兩半.
3:煮湯 將蔥.姜.蒜.香葉.肉蔻.少許鹽放入沙鍋加水煮20分鐘(水的多少示泡多少雞爪而定).然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾涼.
4:將雞爪放入沙鍋里(水沒過雞爪)加料酒.鹽煮三十分鐘.
5:將雞爪放入煮好晾涼的湯中(剛好淹沒雞爪).把泡椒剁碎連汁倒入雞爪上.如果怕淡.也可以放少許鹽.
6:將泡好的雞爪放在常溫下2-3天就可以了.
注意事項(xiàng):
1:泡椒最好買奇峰牌(280ml).可以做兩斤.
2:此菜冬天做比較好.因?yàn)槌叵卤确旁诒淅镒龀鰜淼暮贸?
3:不要用塑料容器放.這樣不好吃而且愛壞.
4:最好用沙鍋煮.這樣味道好吃.
虎皮鳳爪
［原料］ 鳳爪500克.
［調(diào)料］ 0K醬20克.豉油皇30克.草菇老抽1克.蔥姜20克.糖2克.味精1克.檸檬酸少許.胡椒粉0.1克.黃酒2克.茴香1只.湯500克.清油15克(實(shí)耗).
1.剪去雞爪尖.拆去爪上大骨.洗凈.放冷水鍋中燒開.煮5分鐘取出再洗凈.瀝干.
2. 油燒熱.放入雞爪.炸至金黃色.皮起皺時(shí)撈出.放冷水中泡至皮漲發(fā).
3.鍋中放湯.oK醬.豉油皇.草菇老抽.糖.茴香.胡椒粉.黃酒.蔥姜和雞爪.燒開后盛入碗中上籠蒸酥.取出放鍋中加入味精.滴上幾滴檸檬酸.收緊汁水后裝入煲中燒熱即成.
［特色點(diǎn)評(píng)］ 酥香味濃.oK虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版.味濃酥香.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠.深受歡迎.
［要領(lǐng)提示］ 雞爪炸透后必須回軟漲發(fā).再加料烹制.
紅燒雞爪
材料:肥大雞爪10只.料酒一小匙.鹵水汁一小匙. 清湯一小碗.干辣椒粉一小匙.鹽少許.青椒兩個(gè).大蒜三瓣 .
直接將雞爪倒入滾開水中焯3-5分鐘.水量以蓋過雞爪為宜.之后將雞爪撈起.水棄之.取一湯煲.重新注入與之前等量開水.將雞爪放入.小火燉一小時(shí).以確保雞爪爛熟.如嫌麻煩.也可用高壓鍋代替.
將青椒洗凈.斜切.大蒜去皮.切成小粒.
雞爪褒好后.涼至適當(dāng)?shù)臏囟?每只切成兩邊.
鍋中油燒至七成熱時(shí)將青椒.大蒜下鍋.急火翻炒.香味溢出時(shí)加入干辣椒粉.隨后倒入雞爪.快速翻炒.
倒入清湯.料酒.大火烹煮以使入味.
清湯將干未干之際起鍋.以鹵水汁收.
備注:1.干辣椒粉視個(gè)人口味.酌情加減.
2. 直接將雞爪倒入開水中焯3-5分鐘.而不是洗凈后倒入,是為了避免人手接觸生家禽.依通告來看. 以滾開水焯3-5分鐘.已經(jīng)足夠殺死禽流感病毒以及其他細(xì)菌.
糟雞爪:
雞爪半斤.洗凈后對(duì)斬成兩半(如果你很有時(shí)間.可以學(xué)飯店里的樣子給雞爪剪剪指甲.這樣比較好看:)).鍋中水燒滾.下雞爪燙去血沫.撈起復(fù)洗.換一鍋水.加姜片.花椒幾粒.料酒少量后.下雞爪燒酥.盛起后瀝干冷卻.
有密封蓋的玻璃器皿中.倒入一半糟鹵(超市均有賣).在糟鹵中加入野山椒(青色)和小紅椒段少量.把冷卻瀝干水分的雞爪浸入糟鹵中.三個(gè)小時(shí)后就可食用了.
要點(diǎn):雞爪要瀝干水分并冷卻后才放入糟鹵中.否則容易使糟鹵油膩凝結(jié).
.水晶雞腳做法.
1.準(zhǔn)備好雞腳.洗干凈.待用.
2.在鍋里放清水.煮到水滾.將雞腳放落去.再煮到水滾.只要將雞腳煮熟就得.悟使煮林.撈起備用
3.準(zhǔn)備一盆夠凍的冰水.放適量的鹽.將雞腳放落冰水度浸.再將整盆野放落冰箱度半個(gè)鐘度.然后拿出來換冰水.如此類推.大約浸五個(gè)鐘度.備用
4.準(zhǔn)備好麻油.醋.辣招粉.雞粉.等配料.將浸好的雞腳晾干搞勻.再放落冰箱一個(gè)鐘度就有得食!
