燒烤，尤其是烤魚，并非新鮮的餐飲形式，“魚酷”、“江邊城外”更是烤魚界早有的成熟品牌。如今，沈記烤匠重拾烤魚為主打菜，那么在策劃和經營中，他為其賦予了什么樣的特色呢？
店內無炭火
大部分烤魚店使用炭火加熱，但炭爐操作復雜，需有一、兩名員工負責烤制、掌握火候，而且開餐后煙塵較大，不太衛(wèi)生。另外，由于牽扯消防、衛(wèi)生等問題，安裝炭爐對餐廳的選址、布局都有很高的要求。沈記烤匠則是一家“無明火”的烤魚店，且口味絲毫不遜于明火烤出的菜品。沒有炭火如何烤魚？沈成兵的“武器”是從市場上尋到的這款電烤爐：其底層有一圈加熱管，上面是一個長方形的不粘烤鍋。連通電源之后，有一個開關控制火力大小。如此一來，無需炭火、酒精，一臺電爐便可烤魚、加熱，既節(jié)能高效，又干凈安全，還節(jié)省后廚員工。
沈成兵說：“這種烤爐進貨價三百元，一桌配一爐。我們沈記烤匠總共有18張桌子，僅投入5400元，便解決了核心的烤制步驟?！?nbsp;
墊張燒烤紙 作用有四項
選好烤爐，沈成兵又給它配了一個搭檔：韓國烤肉所用的燒烤紙。這張紙有什么玄妙呢？沈成兵說：“首先，從賣相上與常見烤魚做了一個區(qū)分，潔白的烤紙映襯紅色或青色的烤魚，大氣別致、惹人食欲；其次，烤紙將蔬菜、魚、醬料包裹在一個空間內，經過加熱，香氣融合，主料也更加入味；第三，在加熱時，這張紙可以阻止烤爐往外濺出油或醬汁，不會弄臟客人衣服；第四，防止加熱過程中醬料粘鍋、主料糊底?！?/div>
熬醬：添加肉末 打碎主料
烤魚常見的味型有多種，“沈記烤匠”結合重慶江湖菜的口味，只推了泡椒、香辣、蒜香、鮮椒、豉汁五種。在制作醬料時，沈成兵做了兩點改進，首先，主要原料切末或者打碎，炒出的醬料均勻細膩，烤魚時細碎的醬汁粘到魚身內外，特別入味。其次，魚肉鮮味有余，香味不足，為了彌補這一缺陷，沈成兵在每一種醬料里都添加了五花肉末，因此，烤好的魚透著一股濃郁的肉香，口感也更加滋潤。
制作香辣醬：1、干辣椒煮透瀝干，放入料理機打碎成糍粑辣椒。2、鍋入混合油（色拉油與熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至四成熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，放入五花肉末700克炒熟，烹少許料酒，下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒，至辣椒蔫軟出香時，撒香料粉30克（八角、桂皮、香葉、丁香、沙姜各適量打碎，增加回味），調入李錦記香辣醬300克、海鮮醬200克、黃豆醬100克、蠔油50克以及鹽、味精、雞粉各適量，小火繼續(xù)不停翻炒約8分鐘，撒入榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克翻勻即成。
制作鮮椒醬：1、鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗凈，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。2、鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉小火炒至回軟，撒香料粉15克，調入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續(xù)炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。
制作泡椒醬：1、青泡椒瀝干水分，打成碎末。2、鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，加入五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青泡椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，撒香料粉15克，加入李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、黃豆醬50克、蠔油50克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘，最后撒適量榨菜粒、洋蔥粒、豆豉碎即可起鍋。
制作蒜香醬：油下混合油500克燒熱，加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香，倒入五花肉末700克小火炒熟，烹少許料酒，加入李錦記香辣醬400克、海鮮醬100克、蠔油50克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火翻熬8分鐘，最后撒上適量榨菜粒、豆豉碎即成。
打造“中工廚房”
靠著通電烤爐和批量炒醬，沈記烤匠打造了一個“中工廚房”，即后廚幾乎不需要大廚，只需要2個中工即可勝任。沈成兵說：“醬汁由我提前批量炒好。中工只需要殺魚、腌制、蒸或炸后蓋上炒好的醬料即可上菜，簡單至極！在重慶，一名中工的月薪約2500元，一名服務員工資在2000-2500元之間，我們店2名中工的工資加上樓面4名服務員（含收銀員）的薪酬，總共約15000元，人工開支遠遠低于其他店面。”
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