畢竟，小火慢熬了幾個小時的湯，香氣四溢，湯色奶白，看起來就覺得很有營養(yǎng)?。?/div>
更何況，燉湯又不像炒菜那樣油汪汪的，好像也挺適合減肥呢。
但……喝湯對身體真的有好處嗎？
我們跟一位醫(yī)生朋友聊了聊，答案出乎意料：亂喝湯不一定對健康有益，還有可能讓你越喝越胖喔。
先來看看，湯里究竟有什么營養(yǎng)？
一鍋清水，幾塊肉和骨頭，加熱之后就變成一鍋鮮香四溢的肉湯。這個過程實在太神奇，以至于很多人都覺得，肉的“精華”都被燉到了湯里。
但這些“精華”，實際上是些啥？
各種脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、水溶性營養(yǎng)物質(zhì)都會進入湯里，但除了“溶解”，它們還會經(jīng)歷更復雜的反應，為湯帶來多層次的風味：
多糖會被水解成小分子糖類，讓湯更甘甜。
蛋白質(zhì)被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、組氨酸等，讓湯喝起來更鮮。
膠原蛋白也被水解成小片段，豬腳、雞爪湯厚實粘稠的口感，就來自于此。
氨基酸與單糖發(fā)生美拉德反應，脂肪酸也會在加熱時降解，生成各種香噴噴的物質(zhì)。
肉中的肌纖維斷束斷裂，細胞逐漸破裂，讓肉質(zhì)變得更酥軟。[1]
所以，湯里的營養(yǎng)比肉更多嗎？
很抱歉，并沒有。
以排骨湯為例，就算經(jīng)過長時間燉煮，湯里的粗蛋白含量也只有1%-2%，而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝湯不吃肉，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)就被你丟掉了。
秉承著“吃啥補啥”的樸素理念，很多人還覺得骨頭湯可以補鈣。
骨頭重一部分礦物質(zhì)，比如鎂和鉀，的確可以溶解到湯里。BUT！骨頭里的鈣，卻以不溶于水的結晶形式存在，煮一天也很難煮出來。
非要用骨頭湯補鈣呢？也可以。先不討論吸收率，單論含量，只要加醋就能讓那些鈣溶解到湯中。
但要溶出足夠多的鈣，你得加足夠多的醋。有人做過實驗，1.5L水里加75毫升醋，燉出的每100g骨湯里，大概有5毫克鈣[2]，而牛奶的含鈣量，是它的二十幾倍。
在另一個實驗中，研究人員用2升甜醋燉了一斤排骨，不另外加水，燉出來的“醋湯”，每100毫升的含鈣量足有178毫克[3]，比牛奶還多！
這波操作并非異想天開，廣東人坐月子常喝的豬腳姜，就是用甜醋、老姜和焯過水的豬腳、白煮蛋一起，不加一滴水煲成的。
但這樣做一次豬腳姜，差不多要倒進去兩瓶醋，算了算成本——嗯，我可能還是喝牛奶比較劃算……
再來看維生素。肉里的B族維生素能夠溶入水里，但如果湯里有蔬菜，蔬菜所含的維生素C對溫度比較敏感，很難抗住長時間加熱。
脂溶性維生素倒是受得住高溫，但顧名思義，這些維生素，基本都溶在了油里。這就引出另一個問題——
有些湯里的油，可能比你想象的還要多
喝清湯，大部分人都會把表面的浮油撇掉，否則直接把一層油喝進去，不說健康不健康， 至少也是蠻油膩的。
但如果端上一碗奶白醇厚的“濃湯”，看起來沒有什么浮油，很多人就降低了警惕性，喝得特別開心。其實，這些湯里全是懸浮的油脂小顆粒！
如果你做過蛋黃醬就會知道，蛋黃和油不停攪打之后，會乳化變白。成為這樣順滑濃稠的沙拉醬：
濃湯的原理也類似，肉類、骨頭中的脂肪被燉出來，被沸水不斷沖擊攪拌。同時，湯里的一些蛋白質(zhì)也可能起到乳化劑的作用，脂肪們就形成了均勻小油滴，分散在湯里。
因此，燉清湯時，要盡早撇掉浮油。但如果想燉出白湯，所有菜譜都會告訴你：不要撇油。
不僅不能撇油，還要暗搓搓往里加。煮魚湯，要先把魚煎過，才更容易煮出奶白湯汁，也是因為煎的過程中加入了額外的油脂。如果不加節(jié)制地喝，真有可能越喝越胖。
另一個容易進入湯里的物質(zhì)，是嘌呤。肉類海鮮經(jīng)過久燉后，遺傳物質(zhì)降解出嘌呤并溶解到水中，湯里的嘌呤有可能比肉更多。因此，痛風患者不建議一下子喝太多肉湯，蔬菜湯倒沒有關系。
總結一下，如果光喝湯不吃湯渣，喝到的是——
很多水，少量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖類和維生素。如果是白湯，會有很多額外的油脂；如果湯的口味沒有刻意調(diào)得清淡，你還會不知不覺，喝下大量的鹽噢。
難道燉湯就一無是處嗎？
也不是。
首先，經(jīng)過長時間燉煮后，一部分蛋白質(zhì)水解成了更易吸收的小分子，肉也變得軟爛酥嫩，對于消化功能不夠好的人來說，的確會容易入口，也更好吸收一些。
另一方面，許多人——尤其是廣東人——習慣吃飯前先喝湯。這在一定程度上能增加飽腹感，減少部分食量，避免吃得太多（感覺很有必要在鵝司推廣這一優(yōu)良傳統(tǒng)）。
健身黨們也不要害怕！如果你能有意識地控制油鹽，好好利用“煮”這一方式來烹飪食材的話，它確實比炒菜更健康。比如說，用天然鮮美的日式高湯煮蔬菜，用牛骨清湯來燙牛肉，都是暖胃又好吃的健康餐。
更重要的是，湯真的很好喝呀！
作為從小被湯喂養(yǎng)大的廣東人，老火靚湯在我心中，是跟白米飯一樣必備的日常。
放學回到家，抽一抽鼻子，就知道今天媽媽煲了什么湯。紅蘿卜玉米排骨聞起來是淡淡甜味，蓮藕豬手湯有一種馥郁的鮮美。夏天要來一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨湯鎮(zhèn)場，秋天則是板栗雞湯，在砂鍋里小火燉到粉糯酥甜……
時光變遷，四季流轉(zhuǎn)，日復一日的關切與叮嚀，都在這一鍋湯里。它有沒有所謂的“大補”功效，又有多重要呢？
如果你也跟我一樣熱愛喝湯，只要記住這幾條原則，就能放心大膽，喝得健康啦！
參考文獻
[1] 瞿明勇. 排骨湯和雞湯的烹制工藝及營養(yǎng)特性[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院, 2008.
[2] 趙釗等. 烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測定及營養(yǎng)評價[J]. 食品研究與開發(fā), 2008, 29(12): 126-129
[3] 蔣卓勤等. 不同烹調(diào)方法對骨湯中鈣含量的影響[J]. 食品科學, 1999, (3): 65-67
[4] 陳宇丹. 影響廣東老火雞湯質(zhì)量因素研究及營養(yǎng)湯品開發(fā)[D]. 廣州:華南理工大學, 2011.
