自打發(fā)了蜂蜜黑椒脆皮腸，我家的“紙箱”算是被踩破了。
無數(shù)小紙條被塞了進(jìn)來，看來，這世道，依然是愛吃肉的多?。?/p>
關(guān)于小香腸，有很多人，問了很多的問題，我給總結(jié)整理了下，并且，錄了視頻，希望給大家點(diǎn)啟示，不要走太多彎路。
關(guān)于香腸的幾個問題：
腸衣：
1、腸衣的品種——豬腸衣+羊腸衣。豬腸衣較粗，適合風(fēng)干腸。羊腸衣較細(xì)，適合脆皮腸。你如果買不到羊腸衣可以用豬腸衣的，粗了更解饞！
2、腸衣的保存：鹽漬。腸衣本身是用鹽包裹的，可以冷藏保存6個月，或者冷凍保存兩年。如果買的少，很快消耗完，就丟冷藏就行了，因為真的好小一袋，不占地兒的。
3、腸衣的清洗：提前用清水浸泡30分鐘，用清水沖洗干凈即可。如果想沖洗腸子里面，可以先將其灌在漏斗上，然后用自來水灌漏斗，就能洗到了。我感覺腸衣沒味道的，不過有一個網(wǎng)友提過，我感覺可能個人對味道敏感，可以可以洗凈后，放少許料酒浸泡下，去去味兒。不敏感的可以省略。
4、腸衣泡完用不掉的咋辦？腸衣泡多了，用不完的話，可以用廚房紙將水分吸干，上面搓鹽，放冰箱冷藏，下次再用。
豬肉：
1、選料：豬肉我選擇豬前腿肉，超市買。其實(shí)選料我并非有講究，只是前腿稍微便宜點(diǎn)，據(jù)說前腿口感更適合灌腸。肥瘦比例全看個人喜好，不過，灌脆皮腸，千萬不能肥肉太多，膩了不好吃，2分肥肉、8分瘦肉感覺不錯，你要是喜歡瘦點(diǎn)，就用19比例或者全瘦也都可以。
2、加工：豬肉切小粒，灌出來的香腸最好吃，我選擇買超市的豬肉餡，加工比較粗的那類。個人感覺絞肉過細(xì)的口感不好。如果你們那里超市絞肉太細(xì)，可以考慮手工切切。
3、調(diào)味：各式小香腸的調(diào)味，基調(diào)不變的情況下，完全可以根據(jù)個人喜好調(diào)節(jié)，畢竟每個人的口味不同，南北差異極大。找個合適的方子，根據(jù)喜好放調(diào)味料，調(diào)好味，如果拿捏不準(zhǔn)害怕香腸不好吃，就事先舀出來一勺肉餡，放平底鍋炒熟，嘗嘗味道，然后根據(jù)個人口味繼續(xù)調(diào)節(jié)。這個方法比較靠譜吧？
米酒：
香腸中放酒，一是去腥味，增香味，再就是防腐。風(fēng)干腸，都要求高度白酒，脆皮腸，個人感覺略帶淡淡甜味的米酒效果更佳！其實(shí)，家里有啥放啥，各有各的味道，白酒、米酒、料酒、黃酒、果味酒都可以的，群里無痕還用甜酒釀，說是很好吃。
上次我用的朗姆酒，有姐妹來問，其實(shí)，我個人蠻喜歡那味道，也有人不喜歡，接受不了，沒必要為了香腸買朗姆酒了，有啥用啥吧！
淀粉：一般市售淀粉多樣，但效果其實(shí)還是略有差異的，我喜歡土豆淀粉，但是用過其他淀粉的也說，其他也可以的，所以如果實(shí)在不好買，就根據(jù)自家的情況選擇吧！
土豆淀粉，質(zhì)地細(xì)膩，顏色白，粘性足，吸水性差。
地瓜淀粉，無光澤，色暗紅帶黑，吸水力強(qiáng)，粘性差。
玉米淀粉，白色微帶黃色，吸水性強(qiáng)。
漏斗：
灌腸，可以用灌腸機(jī)，我家冬季灌風(fēng)干腸時候介紹過，小東西，也挺方便，比人工省力。不是特別耐用，我家的那個已經(jīng)壞掉了。
灌脆皮腸，因為肉少，個人感覺用漏斗和筷子幫忙就行了，挺省事的，也省了漏斗的錢。
漏斗分不同型號，超市有賣，我家的這種綠色的，是一套，自大到小，我感覺挺方便，灌腸，也可以輕松找對型號了！
專用漏斗賣腸衣的有賣，不過我感覺底部管子略粗，套腸衣不方便，上面放肉的地方太小，也不方便。
筷子：
筷子其實(shí)沒什么講究，就選擇普通的竹筷即可，不要用過于光滑的金屬筷。太粗的漏斗，還可以用搟面杖往下壓，也非常給力，我冬季灌腸的時候用過搟面杖，受力面積大，所以肉餡走的也快。這些小腸用的漏斗小，所以我選擇筷子，用粗的那頭，斜著壓肉餡，這樣不會因為直上直下捅破腸衣，也不會帶回肉餡，灌起來相對輕松。
還有人反應(yīng)難度大，耗時長，這就跟個人熟練程度和手藝有關(guān)系了，沒關(guān)系，看著電視慢慢干吧！
各式調(diào)味料：
一般香腸里面會用到很多粉類，可以去超市購買。不過，不同品牌，不同形式，滋味會不同，比如研磨的黑胡椒與袋裝的黑胡椒，滋味差距就較大，研磨的會更濃郁，用多了可能會接受不了。一定要自己先了解清楚。
姜汁、蒜末均可以用姜粉或者蒜粉代替，更省事，不過，用鮮的也會更好吃。
牙簽、縫衣針：
灌腸中，一個鋒利的工具是必不可少的，可以用縫衣服的針或者牙簽，個人感覺縫衣服的針最好，針頭鋒利，針細(xì)，不會因為孔大而出現(xiàn)漏肉的情況。牙簽扎洞的時候，注意不要用力過猛，如果竹簽扎破腸衣洞口過大，肉餡會自這里漏出哦！
棉線：
有專門的灌腸線賣，我沒有用，我找了家里比較粗的棉線來捆扎。這個線就是起到定型的作用而已，如果晾干后剪開使用，其實(shí)不用過分糾結(jié)，縫被子的線也一樣用的，別是特別細(xì)能把腸衣割斷就行了。
晾干：
香腸在灌好后，就要放通風(fēng)處晾干，主要是晾曬掉肉里面的水分，這樣再煮，豬肉膨脹，才不會將腸衣漲破。如果直接煮，腸衣容量已經(jīng)飽和，豬肉餡膨脹的空間沒有，就容易漲破的。山東這里，最近的最高氣溫大約在20度，我晾一天，再煮。晾好的香腸，表皮微微起皺，肉略硬，將棉線剪開，肉也不會漏出的。
有人問過天熱的問題，會不會壞掉。其實(shí)，溫度高的話，香腸晾干的速度也會快很多，如果你再借用電風(fēng)扇吹它，感覺1-2小時就能晾干（還是要自己親身體驗，這個我沒試過），不用擔(dān)心變質(zhì)的問題的。即使南方，也不用擔(dān)心了！
煮制、保存：
香腸晾干后，放入70-80度的熱水中，泡20-30分鐘，待香腸漂浮，就可以撈出晾干了。將煮好的香腸放入保鮮袋，放入冰箱冷藏保存，盡量在5-7日內(nèi)食用完畢。如果一次做的多，就放入冷凍室內(nèi)冷凍保存。
香腸晾干后，豬肉里面的水分被蒸發(fā)掉一些，所以腸衣里面有足夠的空間留給豬肉膨脹，不害怕豬肉脹破腸衣。將晾干的香腸兩端剪開，更是給他們留有了縫隙。
熟制：
食用時，將煮熟的香腸放入平底鍋中，冷油下鍋煎或者炸，這樣不容易焦。用微波爐高火一分鐘，效果也可以。這樣的香腸才能達(dá)到脆皮的效果，外焦內(nèi)q，口感極佳！
臺灣小香腸在商場、超市等人流聚集較多的地方比較常見，因其外酥里嫩，風(fēng)味獨(dú)特而深受小朋友的喜愛。
我在網(wǎng)上一直沒有搜到合用的臺灣小香腸的方子，這個是我根據(jù)自己的理解，和別人給的介紹胡亂配的，別說，吃起來，還真有那臺灣烤腸的味道。
送給同事小朋友和小侄子吃，都說好吃，給我加分不少。
我一共做了兩次，配方推薦給網(wǎng)友兩個，根據(jù)他們給我反饋的意見，我第二次做了調(diào)整，出來這個方子。個人感覺還是蠻不錯的，味道和市售有的拼，純手工打造，品質(zhì)有保障！
看這張圖，分分鐘被誘惑？有木有？
仔細(xì)看圖，是不是有鮮嫩多汁的感覺？里面的是汁水是油水我分不清，反正是有汁！
懶劉因為這圖，打破了一周吃素的戒律，開了葷，并且連續(xù)兩天不間斷的吃！
原料：
A：豬肉餡1000克,白糖65克,鹽22克,米酒80克,五香粉2克，紅曲粉少許，清水適量,材料B
B：淀粉60克，清水70克
C:羊腸衣約20克
圖1：把材料A放入盆內(nèi)。
圖2：用筷子順著一個方向攪打。
圖3：加入適量清水。
圖4：用筷子順著一個方向攪打。
圖5：分次加入水淀粉。
圖6：用筷子順著一個方向攪打上勁，有粘性，靜置1小時備用。
圖7：將羊腸洗沖洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘。
圖8：將羊腸衣取出，套在漏斗的根部。（腸衣要保持濕潤，漏斗壁管上面可以抹少許油潤滑）
圖9：腸衣套完后。
圖10：將豬肉餡放入漏斗內(nèi)，筷子粗頭朝下，斜著壓豬肉，這樣豬肉走的比較順當(dāng)。
圖11：檢查灌好的腸體，如果有空氣，就用牙簽或者縫衣服的針將其扎破，放掉氣體，將豬肉趕勻。
圖12:每隔約10厘米，用棉線扎一個結(jié)，將香腸扎成想要的長度。
圖13：將其掛起來晾干表皮。（我晾了一天，根據(jù)當(dāng)?shù)氐臏囟日{(diào)節(jié)，表皮干爽，摸起來較干硬即可）
圖14:將晾好的香腸取下來，自扎棉線的位置剪開。（不剪開，直接煮也是可以的）
圖15：鍋?zhàn)訜ㄗ懔浚?，大約80度，將腸丟進(jìn)去，小火，微煮。（這些腸是我灌的其中的一半，另一半我干著送人了）
圖16：大約煮20-30分鐘（根據(jù)火力不同），香腸浮起即可關(guān)火。（將香腸撈出，晾涼，晾干，放入保鮮袋冷藏保存即可。如果做得多，短時間吃不完就冷凍一部分）
圖17：食用時，平底鍋倒油，將香腸放進(jìn)去，煎至表皮金黃酥脆即可。
雙雙嘮叨：
1、豬肉一定要選擇粗粒絞肉，太細(xì)的會沒有口感。
2、調(diào)味料可以根據(jù)個人喜好添加，個人認(rèn)為，糖不用再減了。
3、加入適量的水淀粉，可以使肉的口感更嫩，但是一定不要加多，多了會成粉腸的口感。
4、漏斗超市購買更好，專用的更適合灌腸機(jī)，手工不是很適用。
5、用筷子壓肉的時候，筷子盡量斜著用力，這樣肉餡得到壓力，就自動往下走，比直上直下要快，直上直下時，肉餡會順著筷子帶回來，干用力，不見走動。
6、腸衣內(nèi)如果有空氣在，就會阻礙肉的走動，灌腸的過程中，用牙簽或者縫衣服的針將氣泡扎破，就可以了。
7、晾曬的時間要根據(jù)不同季節(jié)來選擇，表面干爽即可，摸起來略硬即可，如果天氣熱，可以用電風(fēng)扇幫助吹干。
8、煮香腸時，水溫一定控制在80度左右，不能大面積沸騰，會導(dǎo)致腸衣脹破影響美觀。
9、香腸煮好，晾涼，晾干，裝入保鮮袋冷藏保存即可，食用時煎炸均可。如果一次做太多，可以冷凍保存，微波爐解凍，煎炸即可。
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