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一提到回鍋肉，大家肯定就想到川菜。沒錯(cuò)，回鍋肉算得上是經(jīng)典川菜。不過，回鍋肉還真不僅川菜有，我們貴州菜里也有，無奈黔菜的知名度比川菜差了很多很多。川式回鍋肉和我們黔式回鍋肉，在選料上都是用豬二層肉，不同在于川式回鍋肉一定要放郫縣豆瓣，我們的黔式回鍋肉就必須放貴州特有的糟辣椒，如果沒有這糟辣椒，做出來的就不叫黔式回鍋肉了。

每次吃回鍋肉，總會想起一個(gè)老同學(xué)，這同學(xué)是我學(xué)生生涯里，同窗時(shí)間最久的一位，我們從托兒所就一個(gè)班，幼兒園、小學(xué)、初中都是一個(gè)班，就是到了高中雖不同班也還是同校的。常來的童鞋可能會留意到，我這人小時(shí)候在吃方面是很讓人討厭的，回鍋肉我初中前也還不吃，第一次入口吃回鍋肉就在我這同學(xué)家。我這同學(xué)家當(dāng)年就住在我們初中上的那所學(xué)校家屬區(qū)，不記得是初二還是初三了，但記得是寒假放假的頭天中午，那天我們一堆人在這同學(xué)家?guī)桶嘀魅握沓煽儽?，弄得有點(diǎn)晚，他們家的飯菜都上桌了，我們這群不害羞的孩子，啥也不管就自己盛飯吃起來，搶得那熱火朝天的，同學(xué)的爸媽在一旁看著，老怕不夠吃，還不斷上廚房給我們家菜，把家里能做的都給我們做了，最后還把預(yù)留晚上做的五花肉給我們炒了一大份回鍋肉，這回鍋肉一上來，馬上被搶得只剩點(diǎn)點(diǎn)，我一看急了，趕緊也夾了一塊，還沒仔細(xì)看就入口了，真是好吃，軟糯而不油膩，等我想再夾的時(shí)候，早就被搶光光了。從那以后，每次去這同學(xué)家吃飯，我總會問有沒有回鍋肉，好幾次他媽媽還專門給我們做，每次都好吃啊。就是現(xiàn)在大家離得遠(yuǎn)了，偶爾打電話，我還是會提到他家的回鍋肉。

這么說起來，回鍋肉算得上是一道在我內(nèi)心中有著特殊情感的菜，但我很少做?？晌壹翌I(lǐng)導(dǎo)就很愛吃回鍋肉，也不光是回鍋肉，鹵肉、扣肉、紅燒肉、、、只要是有肥肉的菜都特喜歡?？稍谖覀兗覄e說是二層肉，五花肉這些帶肥肉的了，我連瘦肉都很少做，這也阻擋不了人家對肥肉的熱愛。家里吃不到，人家就自己在外偷吃，即使我再三強(qiáng)調(diào)少吃帶肥的肉，可人家照吃不誤。這下好了，今年的體檢出問題了吧， B超的醫(yī)生就直接指著屏幕告訴他，好多白花花的，讓少吃肉尤其是肥肉。這下人家重視了，控制飲食加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)啥的，半年下來還真有效果，肚子小了不少。

當(dāng)然我們之間也定了個(gè)協(xié)議，就是家里每3個(gè)月吃一次帶肥的肉，其余時(shí)間他不可以在外面吃。這次的3個(gè)月之約，其實(shí)早在8月份就到了，領(lǐng)導(dǎo)沒提我就裝給忘記了，我以為他也忘了，誰知道人家壓根就沒忘，一直等著我提，看我一直沒動(dòng)靜，實(shí)在忍不住了，打著要考試的幌子要求吃回鍋肉，還說如果考試前吃不到這回鍋肉會影響他考試的發(fā)揮。NND，連這種理由都給我抬出來了，如果真考不好，我不成罪魁禍?zhǔn)桌?，未免留下后患，趕快在人家9月底考試前那幾天做上了這道【糟辣回鍋肉】。吃完，人家說滿足了，滿足就好，給我好好考，要不就太對不起我這五花肉了。

【糟辣回鍋肉】

主料：五花肉

輔料：蒜苗、八角、姜

調(diào)料：貴州糟辣椒、生抽、鹽 

做法：

1. 五花肉洗凈，蒜苗洗凈切段、姜切片，八角洗凈備用；

2. 冷水鍋，下五花肉、姜片和八角；

3. 開火煮至筷子能輕松插入五花肉，關(guān)火夾出五花肉；

4. 將五花肉放于水龍頭下，用冷水沖洗；

5. 五花肉沖涼后，切片；

6. 燒熱炒鍋不放油，下五花肉；

7. 五花肉爆油至肉片卷曲，盛出多余的油；

8. 下糟辣椒和蒜苗，翻炒均勻；

9. 調(diào)入鹽和生抽即可出鍋。

TIPS:

1.  用2層肉做更好，我不會認(rèn)，就只能買五花肉了；

2.  五花肉肉皮最好燒過后再刮干凈，這樣能除腥味；

3.  煮肉要冷水下鍋，煮好后沖涼水，這樣做出來的五花肉軟糯不油膩；

4.  蒜苗也是一定要有的，這樣炒出來味道才好。

【關(guān)于糟辣椒】

糟辣椒也叫酸辣椒，是我們貴州常見一種調(diào)味品。在貴州幾乎每家每戶，都有個(gè)罐子，這罐子就是用來做酸辣椒。每年9月新鮮紅辣椒上市的時(shí)候，大家就會大筐大筐的買，這種辣椒肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不會太重，洗凈去蒂后加上新鮮去皮生姜、去皮大蒜一起砍碎，早年做糟辣椒的時(shí)候還自己砍辣椒的，現(xiàn)在都是用類似于絞肉機(jī)的工具在弄，菜場里就有抓們絞辣椒的檔口，每年到做糟辣椒的日子，他們的生意就會特別好，每天都會排長隊(duì)等著打辣椒，非常壯觀，辣椒打好后，回家加鹽和白酒拌勻，然后放到專用罐子里密封保存，10多天后就能吃了。

制作糟辣椒的過程，不能粘生水和油，否則糟辣椒會生花無法久寸。你可知道這糟辣椒每年也就9月份能做一次，一做就要夠吃上一年的。做好后的糟辣椒椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，貴州人都特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的，我們做“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”“蛋炒飯”等菜的時(shí)候糟辣椒就是靈魂，做涼菜和蘸水也常常會用到糟辣椒，就連做泡菜也會用糟辣椒做為基料。足以可見，這糟辣椒在我們貴州的重要性了吧。