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科學(xué)有料:減肥、排毒、延年益壽……酵素真有傳說(shuō)中那么神?
科普中國(guó)2017-02-11閱讀原文

(專家:胡海云,國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師,科普中國(guó)微平臺(tái)原創(chuàng)首發(fā))

近年來(lái),隨著人們健康意識(shí)的不斷提高,各種聲稱與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)的功能性產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生,有一種號(hào)稱具有減肥、排毒、延年益壽等功能的“水果酵素”,讓許多愛(ài)美人士競(jìng)相追捧。然而,“水果酵素”真的有這些神奇的功效嗎?

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

什么是酵素?

想找到這個(gè)問(wèn)題的答案,首先要了解什么是酵素,酵素的英文是Enzyme,中文稱為“酶”,而在日文中被譯為“酵素”。酵素最早是由日本引進(jìn)到臺(tái)灣,再由臺(tái)灣傳到中國(guó)大陸。酶是一種生物催化劑,在人體中有數(shù)千種之多,參與人體的新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過(guò)程,與生命過(guò)程關(guān)系密切的反應(yīng)大多是酶催化反應(yīng)。

從名字上來(lái)說(shuō),酵素與酶是同一種物質(zhì),但通常能夠在身體起到催化作用的酶是人體自身合成的,而被人們追捧的具有神奇功能的“自制水果酵素”,是通過(guò)將水果洗凈切片、加糖,密封存放于容器中,自然發(fā)酵制作出來(lái)的一種液體。如果將水果換成蔬菜,減糖加鹽,就是泡菜的制作過(guò)程了,所以說(shuō)制作“水果酵素”與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒(méi)有什么本質(zhì)上的差別。只不過(guò)是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物,再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

水果酵素真的有傳說(shuō)的那么神嗎?

自制的“水果酵素” 味道酸甜。甜味來(lái)自加入的糖以及水果自身釋放出的糖,而酸味,是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸,在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中,還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)--亞硝酸鹽。另外水果中的果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生甲醇,所以還會(huì)有酒的味道產(chǎn)生。

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水果在發(fā)酵后即便有酶產(chǎn)生,但絕大多數(shù)酶的成分是蛋白質(zhì)(也有少數(shù)是核酸),蛋白質(zhì)進(jìn)入人體,經(jīng)過(guò)消化道在蛋白酶的作用下,進(jìn)行分解吸收重組,同時(shí)絕大多數(shù)酶在胃里都會(huì)變性失活,無(wú)法參與催化反應(yīng)。

“水果酵素”的制作方法通常有兩種:加水和不加水,加水的方法是以糖、水果、水以1:3:10的比例制作,不加水是以糖、水果按1:1的比例制作的。通常其含糖量在10%以上,喝這種飲品來(lái)減肥,往往會(huì)攝入過(guò)量的糖,實(shí)在不是明智之舉。

自然發(fā)酵的過(guò)程,是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程,水果表面的微生物不僅有發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌,還有可以產(chǎn)生具有毒性的其他菌種。所以發(fā)酵之后產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣,存在著一定的安全隱患。

酵素真的完全一無(wú)是處么?

有些酵素相關(guān)的產(chǎn)品,如果不考慮安全問(wèn)題,也并非一無(wú)是處,因?yàn)槭巢慕?jīng)過(guò)發(fā)酵后,有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變得更容易被人體吸收,或者通過(guò)發(fā)酵反應(yīng)也許可以生成新的某些對(duì)健康有益的物質(zhì)。但是食用通過(guò)水果發(fā)酵產(chǎn)生的酵素對(duì)人體產(chǎn)生的作用,絕對(duì)不會(huì)比食用發(fā)酵前的新鮮水果好。

“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品,無(wú)論從原理還是實(shí)際成分來(lái)說(shuō),都無(wú)法達(dá)到傳說(shuō)中的種種神奇功效。同時(shí),由于自然發(fā)酵不易控制,容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素,以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”,不但沒(méi)有效果,反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。直接吃才是從水果中獲得有益的成分最直接有效的方式。想要苗條的身材和健康的身體,還是選擇健康的生活方式,合理飲食+適量運(yùn)動(dòng)才是最靠譜的!

編輯:魯凡英


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