本文小獅出品，刊于《上海中醫(yī)藥報(bào)》,原名《并不“神奇”的“酵素”》
近幾年，一種叫做酵素的產(chǎn)品在市面上流行起來， 筆者在淘寶輸入“酵素”，搜索出17.55萬件寶貝，有國產(chǎn)的、代購的；有酵素原液、粉劑、膠囊、片劑，五花八門。
什么是酵素
“酵素”原是“enzyme”一詞的翻譯，本意是“酶”，即具有生化活性的蛋白質(zhì)生物大分子，在日本，酵素最早就是指酶，后來有人把果蔬發(fā)酵產(chǎn)品也起名叫酵素，雖然與酶同名，但兩者并沒有太大關(guān)系。這個詞匯先被引進(jìn)臺灣，輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸，就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，進(jìn)口的“酵素”力壓大陸土名，成為了明星。
酵素怎么來的
酵素其實(shí)是以蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵，最終得到可以飲用的液體，這是一種分成復(fù)雜的混合物，其中含有很多對人體有益的成分，比如各種益生菌、多肽等等。酵素衍生加工為各種產(chǎn)品，是一種營養(yǎng)食品，在日本主要消費(fèi)群體是老年人。很好理解，老年人牙口不好，影響營養(yǎng)物質(zhì)的攝入和吸收，自然需要補(bǔ)充。然而進(jìn)入中國市場后，卻被一些商家套上酶的概念，更有甚者，將其包裝成包治百病的神奇補(bǔ)品，具備抗炎、抗菌、抗瘤、美容養(yǎng)顏、排毒減肥等等功效。把“酶”的作用都?xì)w于“酵素”，就是商人玩的把戲了。
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如何自制酵素
“一層水果一層糖，壓緊封口，放兩周即成”，簡便易行，口味酸酸甜甜，大受女性朋友歡迎。從本質(zhì)上來說，制作酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別。如果把水果換成青菜或芥菜，得到的東西叫酸菜；如果把水果換成煮熟的大豆，得到的東西叫醬油；如果把水果換成煮熟的糯米，加入酒曲，得到的東西叫酒釀。
好口味的來源
自制酵素酸酸甜甜口味好。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖；而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。本質(zhì)上自制酵素是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。
酵素是酶嗎
作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來后，很快就被微生物們分解吸收。酵素中水果來源的酶含量極低，而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。對于維生素等物質(zhì)來說，由于微生物的活動和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。
吃自制酵素不如吃新鮮蔬果
自制酵素需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10到1：1：5不等，如此多的糖在讓口味變好的同時，無形中增加了糖的攝入量。糖與肥胖的關(guān)系不言而喻。
在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中各種細(xì)菌、霉菌過度繁殖，還對健康造成威脅。
即使是沒有變質(zhì)的自制酵素，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質(zhì)。亞硝酸鹽就是發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)之一。水果還含有大量的果膠，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。乳酸發(fā)酵過程中還會有丁酸的產(chǎn)生。
自然更健康
可以說酵素是一種好東西，對于年老、體弱多病者，確實(shí)可以增進(jìn)食欲、幫助消化，要說到包治百病，更有點(diǎn)忽悠了。正常的人體有強(qiáng)大的合成各種生物酶的能力，只要膳食平衡、飲食合理，足量多樣地?cái)z取新鮮蔬果，就不會缺少“酵素”。人靠飲食生存，酵素不能取代食物。有人覺得吃了酵素后排便順了，這很正常，看看我們常用藥非常廉價的酵母片（食母生）的說明書吧。你還愿意花高價嗎？
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