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巴氏奶-簡(jiǎn)介

巴氏奶（pasteur ised milk）又稱(chēng)市乳（market milk），它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫短時(shí)殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。

巴氏殺菌-由來(lái)

巴氏殺菌法的產(chǎn)生來(lái)源于巴斯德解決啤酒變酸問(wèn)題的努力。

當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，根本無(wú)法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资?/span>乳酸桿菌 。營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來(lái)啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種殺菌法也就被稱(chēng)為“巴氏殺菌法”。                               

                                       發(fā)明人-巴斯德

巴氏奶-原理

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。

巴氏奶-特點(diǎn)

巴氏鮮奶對(duì)奶源要求高，必須采用新鮮無(wú)污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時(shí)內(nèi)完成，全程冷藏，保質(zhì)期5-7天，更新鮮、更安全、更天然、更營(yíng)養(yǎng)，如同“新鮮水果”。

由于巴氏殺菌方法相當(dāng)溫和，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費(fèi)者安全食用的同時(shí)，幾乎對(duì)奶和奶制品不產(chǎn)生副作用（包括色、香、味在內(nèi)），因此所得的產(chǎn)品自成系列，歸類(lèi)為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油、液態(tài)奶、發(fā)酵奶、奶酪等，標(biāo)示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國(guó)所長(zhǎng)期沿用。

巴氏奶-現(xiàn)狀

“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶?！睆娜槠废M(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，全球200余個(gè)國(guó)家，大部分巴氏鮮奶消費(fèi)量占到90%以上。

而在我國(guó)，常溫奶占了80%以上，與國(guó)際消費(fèi)主流形成巨大反差。近七八年的時(shí)間，由于國(guó)內(nèi)乳業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，部分企業(yè)在利益驅(qū)使下，為占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)，將目標(biāo)鎖定在無(wú)需就近奶源、無(wú)需冷藏保鮮、可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的常溫奶，也就是通常標(biāo)注的“純牛奶”。  而消費(fèi)者在大規(guī)模宣傳的誘使下，在“純牛奶”、“鮮牛奶”營(yíng)養(yǎng)成分不明的情況下，逐步放棄了消費(fèi)巴氏鮮奶，轉(zhuǎn)而選擇更易于保存的常溫奶。這一誤區(qū)成就了中國(guó)乳業(yè)巨頭的“行銷(xiāo)全國(guó)”，卻浪費(fèi)了消費(fèi)者為營(yíng)養(yǎng)而付出的奶錢(qián)。

為引導(dǎo)消費(fèi)者走出喝奶誤區(qū)，與國(guó)際接軌喝鮮奶，2007年12月，國(guó)家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知》，明確了鮮牛奶和純牛奶的概念；2010年10月國(guó)家最新的《乳品安全標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)，強(qiáng)化了對(duì)“巴氏鮮奶”和“常溫奶”在標(biāo)識(shí)上的區(qū)分，推動(dòng)鮮奶強(qiáng)勢(shì)回歸市民餐桌。