在聊茶食之前，先聽小編說一說喝茶人都應(yīng)該知道的茶道四諦吧。
茶道四諦
“和”是中國(guó)茶道的靈魂。在泡茶時(shí)，表現(xiàn)為“酸甜苦澀調(diào)太和，掌握遲速量適中”的中庸之美。待客過程中表現(xiàn)為“奉茶為禮尊長(zhǎng)者，備茶濃意麥濃情”的明禮之倫。在飲茶的過程中表現(xiàn)為“飲罷佳茗方知深，贊嘆此乃草中英”的謙和之禮。在品茗的心境方面表現(xiàn)為“普事故雅去虛化，寧?kù)o致遠(yuǎn)隱沉毅”的儉德之行。
《攤破浣溪沙》李清照
病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘?jiān)律洗凹啞６罐⑦B梢煎熟水，莫分茶。
枕上詩(shī)書閑處好，門前風(fēng)景雨來佳。終日向人多醞藉，木犀花。
“靜”是中國(guó)茶道修行的必由途徑。中國(guó)茶道是修身養(yǎng)性，追尋自我之道。道家的“虛靜觀復(fù)法”在中國(guó)的茶道中演化為“茶須靜品”。在茶道中，靜與美常相得益彰。
《七言詩(shī)》鄭板橋
不風(fēng)不雨正清和，翠竹亭亭好節(jié)柯。
最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。
“怡”是中國(guó)茶道修習(xí)實(shí)踐中的心靈感受。參與中國(guó)茶道，可撫琴歌舞，可吟詩(shī)作對(duì)，可論經(jīng)對(duì)弈。儒生可“怡情悅性”，羽士可“怡情養(yǎng)生”，僧人可“怡然自得”。
《即目》李商隱
小鼎煎茶面曲池，白須道士竹間棋。
何人書破蒲葵扇，記著南塘移樹時(shí)。
“真”是中國(guó)茶道終極追求。中國(guó)茶道在從事茶事時(shí)所講究的“真”，不僅包括茶應(yīng)是真茶、真香、真味，還包含了對(duì)人要真心，敬客要真情，說話要真誠(chéng)，心境要真閑。茶事活動(dòng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要認(rèn)真，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求真。
《與趙莒茶宴》錢起
竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。
塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。
了解了茶道四諦，現(xiàn)在就來說說那些你不知道的另類“下茶菜”吧！
文 | 張佳瑋
英式茶食
茶文化
1660年9月25日，塞繆爾·佩皮斯先生在日記里寫道：“后來，我確實(shí)要了一杯茶，這種飲料是我以前從來沒有喝過的?！边@句話的里程碑意義在于：這是英國(guó)歷史上，第一次有人提到他喝了茶。
過了一百年，英國(guó)已經(jīng)變成西方世界最愛喝茶的國(guó)家了，這得多虧他們東印度公司。本來東印度公司成立，是打算從東方兜售胡椒和香料，結(jié)果胡椒價(jià)格暴跌后，他們發(fā)現(xiàn)了茶葉有利可圖。18世紀(jì)初的某段時(shí)間，倫敦茶價(jià)，每磅茶值到四英鎊。到19世紀(jì)中期，按購(gòu)買力折算，一英鎊就相當(dāng)于2014年的二百磅以上，折合人民幣兩千元開外。
因?yàn)椴枵滟F，英國(guó)人并不是人人懂得喝，詩(shī)人羅伯特·騷塞講過個(gè)段子，說英國(guó)有個(gè)鄉(xiāng)紳夫人，收到城里朋友寄來的一磅茶葉，不知如何處置，于是把茶葉煮開，跟黃油和鹽一起鋪在烤面包片上，請(qǐng)朋友吃。朋友們努力吃完了，贊美說很有趣，只是不太合自己口味，然后逃之夭夭了……1699年到1721年，英國(guó)茶葉進(jìn)口增加了一百倍，但還是富豪拿來喝著消食。到19世紀(jì)，英國(guó)茶葉價(jià)跌到二先令一磅，老百姓普遍也喝得起了。
當(dāng)然啦，貧苦大眾都喝上茶了，貴族們就坐不住了。18世紀(jì)，尤納斯·漢威先生認(rèn)定，英國(guó)普通大眾，包括侍女和工人，就不該喝茶，不然沒法專心工作服務(wù)國(guó)家，可老先生卻對(duì)貴族的飲茶風(fēng)閉口不談，說穿了，就是嫌下等人民粗窮，都喝茶了，就影響他老人家的尊貴地位啦?？墒遣枞~價(jià)格還是跌，英國(guó)老百姓都能喝，沒法禁絕，上等人只好拔高自己，把喝茶弄得神幻玄妙。比如19世紀(jì)末20世紀(jì)初的輿論里，英式下午茶會(huì)是紳士與貴婦們的風(fēng)雅據(jù)點(diǎn)和無數(shù)秘制點(diǎn)心的發(fā)明源頭，須有好茶室、好器皿、飽學(xué)貴人、莊園主、藝術(shù)家們才有味道。尋常體力勞動(dòng)者，也就只能飲牛似的喝茶就粗面包牛肉去——這就又有了階級(jí)之分。
但也有人看不慣這股勁，比如凱瑟琳·懷特霍恩，看膩了貴婦們“沒有茶，怎么活得下去”的嬌軟呻吟，在《觀察家報(bào)》上吼了一嗓子：“叫離了茶就死的人直接去死，他們就活得下去了！茶根本就是英國(guó)??！英國(guó)人傷春悲秋，都是喝茶這檔子事鬧的！”這話聽來，有點(diǎn)兒金剛怒目和魯智深醉砸大觀園的意思。但是呢，咱們能從另一個(gè)角度談。
18世紀(jì)，被貴族視為風(fēng)雅的英國(guó)茶，絕大多數(shù)是紅茶，且配糖。實(shí)際上，英國(guó)人沒控制印度前，許多貴族蹲在英倫半島，根本不相信綠茶和紅茶是一種植物，咬死這是兩種樹上長(zhǎng)的——因?yàn)椴鑿臇|方運(yùn)到英國(guó)，必須耐久藏，綠茶、豆腐和酒，又出了名的經(jīng)不起久運(yùn)，于是那時(shí)英國(guó)進(jìn)口的，全是發(fā)酵了耐久藏的紅茶，還都當(dāng)個(gè)寶。18世紀(jì)，英國(guó)人喝紅茶加糖。你還別怨他們不懂茶：當(dāng)時(shí)世界上也只有英國(guó)富裕到可以喝茶就糖——其他國(guó)家的人民，都沒這么闊綽呢。英國(guó)人喝茶加糖，夸張到如此地步：英國(guó)商界想統(tǒng)計(jì)全國(guó)一年喝茶多少，但因?yàn)樽咚教佣惖牟杼?，一時(shí)摸不透，于是腦子一轉(zhuǎn)，計(jì)上心來：既然英國(guó)人喝茶都加糖，就直接統(tǒng)計(jì)全國(guó)一年消耗了多少砂糖嘛！1770年，英國(guó)人均消費(fèi)了20磅糖，絕大多數(shù)都是加在茶里頭。
所以，你看英國(guó)風(fēng)雅太太們喝的，也就是為遠(yuǎn)航而特制的紅茶，還加糖或其他香料，其實(shí)放在中國(guó)，也就是王婆請(qǐng)潘金蓮喝的點(diǎn)茶那檔次。早在宋朝，蘇軾都知道“且將新火試新茶”了，英國(guó)人卻喝不著新鮮茶——這樣還想擺起喝茶的譜來，著實(shí)有些拿雞毛當(dāng)令箭呢。
日式茶食
茶文化
日本人折騰茶道，最初是學(xué)中國(guó)的。中國(guó)唐宋盛行點(diǎn)茶，明初開始流行泡茶，日本人學(xué)去了，略加修改，也就是后來抹茶和煎茶之分。抹茶是要“點(diǎn)”的，現(xiàn)在日本人點(diǎn)抹茶，慣例是先溫碗，再調(diào)膏——以抹茶加些許水，調(diào)成漿糊狀——然后以茶筅擊拂。這技法，宋朝時(shí)蔡襄就總結(jié)了：“鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。”日本正?jīng)茶會(huì)，先飲濃茶，儀式感極重，還得大家輪流分一碗茶喝（日本人也不是不知道，這么做挺讓人不舒服的，所以有大谷吉繼不小心在茶里落了膿液，石田三成不以為忤，慨然喝掉，二人遂成生死之交的故事），然后喝薄茶。按蔡襄所謂的一錢七調(diào)茶法，在日本是極濃的茶了。
世界人民喝茶時(shí)，都要配吃東西。英式下午茶，糕點(diǎn)堆成金字塔：烤餅、熏三文魚、雞蛋、奶酪、果餡餅、面包、牛油、手指三明治，能組個(gè)“英國(guó)報(bào)菜名”。俄羅斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜擺滿桌，經(jīng)常就替一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜歡這玩意，認(rèn)為日本和果子，雖是豆米做的，但“優(yōu)雅樸素，合于茶食的資格”。日本茶道里，當(dāng)作配茶點(diǎn)心的和果子位分極重。哪家有善做和果子的秘方，與私藏秘制茶器一樣，都可以當(dāng)家族驕傲的。
和果子這東西，材料不太珍異。日本本土，出產(chǎn)不算豐富，所以和果子的材料，總逃不過豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。關(guān)西飲食清淡些，果子也做得細(xì)巧；關(guān)東口味厚潤(rùn)，于是從山梨縣的信玄餅到東京淺草寺的人形燒，都是麻薯為里，外面厚厚一層黃豆粉。京都有名的果子店俵屋吉富，創(chuàng)于18世紀(jì)末了，給京都公家做了兩百多年和果子。
其出品配料上，也無非老老實(shí)實(shí)的“櫻漬”、“黑糖”、“抹茶”，并無什么奇技淫巧，至今依然，但好在果子手感細(xì)潔，易取易吃；匣子精美，一張浮世繪風(fēng)的京都地圖為包裝，連看帶吃，和風(fēng)儼然，您就坐在京都四條大橋旁，看看鴨川，吃和果子配玄米抹茶，感覺甜味兒從有形到無形消融彌散。吃完起身，也沒有“拂了一身還滿”的撲簌簌麻煩勁兒，非常妥帖。
細(xì)想來，日本不止把茶給“道”化了，順帶把茶食也“道”化了——好吃之外，還考慮色彩、觸覺，一整套的細(xì)致精雅。比如夏天須用葛粉來顯透明清涼，春天就做出綠枝薇菜的模樣，當(dāng)?shù)闷鹬茏魅说馁澰S。壞處是，和中國(guó)的月餅一樣，日本和果子的儀式化，已到夸張的地步。比如你看日劇里隨地吃的羊羹、機(jī)器貓吃的銅鑼燒，單抽出來，也就是日常墊肚子的零食；可是往茶會(huì)上一擺，放進(jìn)了織部俎盤、吳須手山路瓷盤、桃山風(fēng)漆器碗、伊賀釉鮑形大缽這些來頭甚大的東西里，那就是地道茶食，立刻身價(jià)百倍了。
前述的茶圣千利休先生，最有名的創(chuàng)舉之一，就是懷石料理。如今你去日本點(diǎn)菜，懷石料理是正經(jīng)十四道程序的流水大菜。諸如京都的辻留、大阪的吉兆這種“不管實(shí)際上是否好吃而且價(jià)碼牌看得嚇?biāo)滥?，但去吃就?duì)了”的店，去吃時(shí)不免戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，端個(gè)盤子上來，可能都是北大路魯山人這樣的大宗匠手制的文物級(jí)寶貝。但在千利休所處的16世紀(jì)，懷石料理就是茶會(huì)上果腹之用。懷石者，僧侶餓了，抱著石頭暖腹的意思，清凈簡(jiǎn)素，本不華麗。千宗易時(shí)代的懷石料理，是所謂一汁三菜。汁是大醬湯，三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚，一小點(diǎn)兒米飯。
傳統(tǒng)懷石料理，是在茶會(huì)中間吃的，吃完之后，客人去休息一下——所謂“中立”——之后，就是“后座”，得喝濃茶和薄茶，可能還就和果子。所以懷石料理說白了，就是讓你喝茶之前，胃里墊個(gè)底，怕濃茶傷胃。到后來，江戶開府，懷石料理的格式也確定成了刺身、燴煮和烤菜，講究得多了，但也不奢靡，還是三菜一湯。其實(shí)說來傳統(tǒng)日本料理，精華也就在此：刺身考驗(yàn)刀工和魚的新鮮度；燴煮（煮物）除了時(shí)令蔬菜的選擇，就得看鰹節(jié)、醬油、酒這些調(diào)味品的質(zhì)地；這些東西一綜合，就是考驗(yàn)?zāi)恪叭绾我詷O簡(jiǎn)單的，以魚及蔬菜為主的食材及鰹節(jié)、醬油為主的調(diào)味料里，做出好東西來”的本事，所謂極簡(jiǎn)的純粹就是了。
可是時(shí)日遷延，儀式化日益嚴(yán)重，懷石料理也就越發(fā)龐雜，甚至單純?yōu)椴枋扯ǖ摹安钁咽?，都從“一汁三菜”變成了起碼六至八道菜，什么菜名貴擺什么菜。于是懷石料理本來是配茶的，如今卻成了貴族沙龍、宰客專用。千利休如果復(fù)生，一定皺眉頭：老夫好歹是一代茶圣，當(dāng)年又不是沒錢，吃不起料理；好容易把茶室精簡(jiǎn)到四張半榻榻米，把個(gè)奢華的茶會(huì)搞成了清凈素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜這個(gè)豐簡(jiǎn)得宜，既餓不死你們又不讓你們吃膩了的菜譜，你們倒好，又全部返回去啦！
中式茶食
茶文化
中國(guó)人的茶食，就沒那么多瑣碎規(guī)矩。一來古代小說里，常把喝茶寫作“吃茶”，真是吃的?！督鹌棵贰防?，王婆和西門慶制造中國(guó)史上最著名奸情案，為了哄住潘金蓮，就先“濃濃地點(diǎn)道茶，撒上些出白松子、胡桃肉”，是路邊茶鋪的喝法。孟玉樓要跟西門慶談?dòng)H事，請(qǐng)喝的就是橘子泡茶，清雅得多?！段饔斡洝防镏┲刖膸熜侄嗄抗郑瑸榱私o唐僧師徒下毒，就在茶里下了幾顆棗子?！秹?mèng)粱錄》里，宋朝人四時(shí)賣“奇茶異湯”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看著方子都很香。
至今吳地方言里，“喝水”二字還被讀為“吃茶”。揚(yáng)州人認(rèn)為“上午皮包水，下午水包皮”，上午茶館下午澡堂，是人生至樂。實(shí)際上一上午若真是光喝茶，人都喝成仙了，一下池子都化沒了，所以在茶館里主要還是吃。干絲、五香牛肉、燒麥，皆可佐茶。舊時(shí)候揚(yáng)州、南京人有“吃講茶”之俗，比如要談事，就不吃飯而吃茶，來籠點(diǎn)心，兩碗茶，事情就能談下來。
淮揚(yáng)點(diǎn)心名動(dòng)天下，一大半倒是吃茶吃下去的，比如揚(yáng)州有名的干絲。老年代揚(yáng)州，徒弟學(xué)手藝，先學(xué)切干絲。練習(xí)步驟開始是切姜絲，切得熟極而用刀如神了，再切干絲。按揚(yáng)州老例，干絲切得了，分大煮或拌。拌也就是燙，干絲用水略一燙，加三合油，宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜，須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯，眾家親貴王公，捧出一道小家碧玉的干絲來。揚(yáng)州人以前上茶館，彼此客氣?！罢?qǐng)你煮個(gè)干絲吧？”“拌就好，拌就好?！倍腋山z非只刀工利落，豆腐干本身亦不尋常。
——文章摘自 《世界上有趣的事太多》
書摘圖書
世間有趣典故信手拈來，有吃茶喝水的悠然過往，也有大航海時(shí)代的漫漫征途，有背帶褲和家具貼面的別致往事，還有春藥男風(fēng)的野史傳說。替我們身邊的器物講一講它們的故事，以及寄托其上的愉悅與哀傷。
◆ 作者簡(jiǎn)介
張佳瑋，生于無錫，后居上海，現(xiàn)住巴黎。自由撰稿人。主要作品有《無非求碗熱湯喝》《倫勃朗1642》及《莫奈和他的眼睛》等。
聯(lián)系客服
