1987年12月12日肯德基在北京開出第一家店，30多年的時間，在垃圾食品，價格高，不好吃的抱怨聲中，向萬家店靠攏。而那些健康，好吃，便宜的中餐品牌卻舉步維艱，想當(dāng)年曾經(jīng)豪言：“肯德基開到哪，我就開到哪！”得榮華雞，還有叫板麥當(dāng)勞的紅高粱都早已經(jīng)不見蹤跡。
有著幾千年美食文化傳統(tǒng)的烹飪大國，無論是小吃，菜系還是快餐，營養(yǎng)，味道更符合消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，但是，為什么戰(zhàn)不過洋快餐？30多年來人們從文化，品牌，管理，消費(fèi)習(xí)慣等角度分析，有各種各樣的說法，我認(rèn)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)堑谝坏篱T檻？
在大多數(shù)國人的認(rèn)知里，中餐很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，但是，近幾年預(yù)制菜的出現(xiàn)，即將迎來巨變，特別是疫情發(fā)生后，加快了中餐標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜發(fā)展的步伐，預(yù)制菜的變革對中式餐飲的影響到底是什么？餐飲人如何抓住這次餐飲變革的機(jī)會？如果你感興趣認(rèn)真閱讀完文章，對你有啟發(fā)請關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。
什么是預(yù)制菜？簡單來說就是，以前在廚房做菜，現(xiàn)在改到工廠通過流水線批量生產(chǎn)，做到清洗，分割，配比和簡單的加工，有的做到半熟或直接做熟，通過消毒，真空包裝，拿到廚房經(jīng)過簡單炒制或直接加熱就能食用，有的人說這不就是便利店和高鐵快餐嗎？也可以這樣說，這些便當(dāng)換了個名字就叫預(yù)制菜。
預(yù)制菜在我國的歷史并不長，中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中的唯一本土品牌真功夫，在2004年開出第一家店，通過標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜打破了中餐不能標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒。傳統(tǒng)餐飲思維人認(rèn)為，預(yù)制菜模式成不了氣候，也就是小打小鬧，畢竟中餐文化根深蒂固，它不符合中國餐飲文化和消費(fèi)需求，但是，這幾年預(yù)制菜的發(fā)展突飛猛進(jìn)，今年蘇州味知香正式登陸上交所主板，成為預(yù)制菜第一股。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，截至2021年4月全國預(yù)制菜企業(yè)7.19萬家，僅2020年就新注冊1.25萬家，未來幾年，中國預(yù)制菜預(yù)計將達(dá)到6千億以上市場規(guī)模，有望滲透60%以上的餐飲市場，這樣的數(shù)據(jù)意味著餐飲行業(yè)風(fēng)口的出現(xiàn)，今年資本對餐飲的追捧，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜是推動的關(guān)鍵因素，相信我，未來餐飲頭牌一定離不開預(yù)制菜，預(yù)制菜是中餐真正干掉西餐最不能缺少的關(guān)鍵因素。
預(yù)制菜對餐飲帶來的變化是什么？這些變化對餐飲市場的影響在哪里？
首先是餐飲行業(yè)的廚師，過去中餐味道靠的是廚師，現(xiàn)在一個沒有廚師經(jīng)驗的人就可以代替廚師，預(yù)制菜給餐飲帶來的最大變化是，過去靠手藝，現(xiàn)在靠工藝，標(biāo)準(zhǔn)化的工藝就有利于復(fù)制，好復(fù)制就容易擴(kuò)張，但是，這種標(biāo)準(zhǔn)化在無意中會造成回頭客減少，回頭客是餐飲的命根，這個度怎么把握，這對于一個餐飲人來說，這意味著商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變和迭代，如果你固守過去的思維不變，對預(yù)制菜不認(rèn)同，不接受，甚至直接排斥在外，我可以很確定地說，你將會被餐飲發(fā)展的洪流所淹沒，預(yù)制菜會讓餐飲行業(yè)的門檻大大降低，今天外賣市場單量高，流量大的非預(yù)制菜莫屬，找到一個預(yù)制菜品牌，用幾個電磁爐，微波爐就能撐起一家店，對于普通人來說，買幾個預(yù)制菜，一會兒就能搞定一桌菜，瞬間可以菜鳥變廚神，不但方便還節(jié)省時間，這些都是傳統(tǒng)中餐解決不了的。
有人說：“預(yù)制菜對中國餐飲來說就是一個噩夢?！比绻闶且粋€美食愛好者也一定這樣認(rèn)為，中國美食博大精深，品種多，味道美，制作過程講究手藝，全靠師傅一雙手，油溫，火候和顛勺的頻次，一道好的飯菜帶著靈魂，才有了中餐的獨(dú)一無二。
但是，一旦將配方標(biāo)準(zhǔn)化，和肯德基麥當(dāng)勞有什么區(qū)別呢？偶爾吃還可以，長期吃下來怎么受得了？從這個角度看，預(yù)制菜會拉低整個中餐的美味檔次，這樣下去會被做爛。如果你是一個愛中餐，愛做菜，把廚藝當(dāng)做一生的追求可以這樣想，如果你想通過餐飲行業(yè)賺錢，甚至是把餐飲當(dāng)作一份事業(yè)而不是愛好和情懷，就不要想那么多，預(yù)制菜發(fā)展速度這么快說明什么？說明它迎合了餐飲市場巨大的社會需求，市場的優(yōu)勝劣汰是最好的證明，雖然我們不喜歡預(yù)制菜，但是一定接受預(yù)制菜帶領(lǐng)市場的現(xiàn)實，當(dāng)然，成熟市場的表現(xiàn)是多元化的，這次預(yù)制菜給中餐的變革一定會帶來餐飲的分化，我相信，會有一些餐廳靠預(yù)制菜生存發(fā)展，同時也有相當(dāng)部分的餐飲堅持手工廚師做菜，而這些餐飲是真正中國餐飲文化的傳承和捍衛(wèi)者嗎？請把你的觀點(diǎn)寫在評論欄里。
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