先來說鹵肉發(fā)黑的問題：
鹵肉發(fā)黑分出鍋前和出鍋后，出鍋前鹵肉發(fā)黑大都和鹵水有關(guān)；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之后變黑，大都是由于成品維護不當?shù)脑蛟斐傻柠u菜發(fā)黑，下面一一來說：
出鍋前鹵肉發(fā)黑
第一、鹵水過濃導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
怎樣才算鹵水過濃？這得分兩種情況：
其一、是鹵水膠質(zhì)含量過重，長期鹵制，鹵水未曾清掃和清理，導(dǎo)致鹵水底部殘渣越來越重，且鹵水濃度過高，這種情況甚至加不了多少糖色，鹵制出來的成品也會發(fā)黑，且味道偏重，正確的鹵水養(yǎng)護是要求最長10-15天必須要進行一次徹底的清掃清理。
其二、是鹵水的味道過濃，比如100斤鹵水，一般情況只放入500克左右鹵料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，鹵料過多也會發(fā)苦。
不過不排除有的人鹵水配方不行，可能會覺得放2斤甚至更多的香料會使成品的味道好一些，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且鹵料放太多肯定會使鹵水發(fā)黑，而鹵水發(fā)黑了鹵菜成品必然會發(fā)黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。這樣就避免了鹵菜發(fā)黑發(fā)苦的第一關(guān)。
第二、糖色過老導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說是鹵菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發(fā)黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，這些英雄哥以前的文章中都分享得很詳細，有需要的朋友可以翻閱查看。
第三、香料問題導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：
香料是不能直接拿來使用的，這一點是做品牌鹵菜店的同行的共識，想做特色口味的鹵菜，有豐富的層次的口感，香料使用前必須要進行預(yù)處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經(jīng)過預(yù)處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使鹵水變苦，甚至變黑，而關(guān)于香料預(yù)處理，這是一門專門的知識，有的需要用清水浸泡；有的需要用溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，這里講不全面，改天專門詳述，不同的香料對應(yīng)不同的預(yù)處理方法，未經(jīng)預(yù)處理的香料在使用時鐵定產(chǎn)生黑沫。
第四、鹽分太多導(dǎo)致鹵肉變黑：
鹽分太重也會導(dǎo)致鹵水變咸變黑，進而影響到成品，有人說，這好辦，我少加點就是了。
但加的鹽量太少，那你的鹵貨就不入味，寡淡無味。
其實鹵制過程中加多少鹽是無法絕對量化的，這里老師傅憑的是經(jīng)驗，經(jīng)驗歸經(jīng)驗，內(nèi)里還是有一定遵循的原則，但大多時候沒人會告訴你，英雄哥也負責任地告訴你，其實有相當一部分人，甚至所謂的｜大師｜都不知道，今天分享給大家，供你參考，鹵制過程中加入的鹽具體是要比平時炒菜時候多5-8倍，為什么是5-8倍，不是5倍，這還要根據(jù)你具體的鹵貨量和鹵水量的變化來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。英雄哥建議新手朋友們在添加時，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的鹵肉顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但鹵貨會咸，鹵水還會發(fā)黑。
第五、錯誤的上色方法導(dǎo)致鹵肉變黑：
有人想給鹵肉成品著紅亮色，想用醬油上色，結(jié)果方法不對導(dǎo)致了成品出鍋時就發(fā)黑了
用醬油給鹵水調(diào)色，有很多人是談虎色變，認為用醬油給鹵水調(diào)色后，肯定會讓鹵制品發(fā)黑，所以覺得是不好的，這個觀念其實極為片面
首先從專鹵專用的原則來講，如果我的成品色澤本身就設(shè)定為黑亮色，比如：黑鴨鹵，那么使用醬油何錯之有；再有如果你的成品色澤設(shè)定為紅亮色，是不是就不能使用醬油來著色了呢？
這也不是絕對的，你說不能，還是因為實操經(jīng)驗不足，英雄哥就經(jīng)常用老抽和生抽混合后再給鹵制品上色并輔助調(diào)味，這樣的鹵貨成品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，色澤能保持了3天，而且沒有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，相比其他著色方法味道還更鮮醇！
為什么？好的訣竅告訴你，你不能使用工業(yè)制造醬油，而要去找當?shù)蒯u坊用傳統(tǒng)技法釀造制作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會造成氧化發(fā)黑的現(xiàn)象，這種這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。
第六、火候過大導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑：
不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。
另外空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑進而導(dǎo)致鹵肉成品發(fā)黑。
出鍋后的鹵肉發(fā)黑
第一、氧化導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑：
這是出鍋后的鹵肉暴露在空氣中，其表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果，出鍋后鹵肉為了延緩氧化的時間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣
第二、失水導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色會相應(yīng)變深，所以有條件的可以放冷藏展示柜儲存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水
再來說鹵肉發(fā)干的問題
鹵肉發(fā)干一般情況下口感必定發(fā)柴，而發(fā)干總的來說只有一個原因，就是食材內(nèi)部的水分被快速地消耗怠盡了，很多人初次接觸鹵菜還不是太了解，其實肉類原料內(nèi)部都或多或少含有水分，這些水分也是組成不同食材風味各異的主要原因之一，如果能盡可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，食材本身的風味得以保留，而且鹵肉成品的出成率還會特別高，于顧客和經(jīng)營者而言是雙贏的局面，而水分之以所快速流失而導(dǎo)致鹵肉表面發(fā)干，口感發(fā)柴，歸根結(jié)底還是和操作過程中的一些細節(jié)重視有關(guān)：
剛出鍋時的鹵肉發(fā)干
第一、鹵油厚度不夠?qū)е蔓u肉發(fā)干
無論什么味型的鹵水，在鹵貨時上面都要保持一定厚度的鹵油，以五香鹵水例，鹵油厚度就不得低于2厘米，這樣在鹵肉出鍋時，可以吸收一部分油在表面，鹵肉的口感才會更綿軟，保存的顏色也才會更久，色澤也更好看，氧化變黑發(fā)黑的時間也會延長。
想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，每隔1小時左右刷一次油（鹵油）在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發(fā)干了。
第二、火候太大導(dǎo)致鹵肉發(fā)干
剛剛說過，鹵肉發(fā)干的原因就是因為內(nèi)部水分被消耗怠盡了，鹵制過程中火候太大，不但對鹵水質(zhì)量有影響，會導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，還會使原料中的膠脂和水分流失，導(dǎo)致成品在剛出鍋時就發(fā)干，另外有個經(jīng)驗分享給你，如果日常鹵水里面油脂性原料就鹵得很少的話，成品是不大能鹵得很軟的。
第三、高溫出鍋導(dǎo)致鹵肉發(fā)干
為了趕時間，有些鹵菜人會選擇大火鹵制后立即出鍋，但是溫度太高時將鹵肉出鍋，不但會使鹵肉迅速氧化，導(dǎo)致發(fā)黑，還會使表面的水分會隨著蒸汽快速揮發(fā)導(dǎo)致發(fā)干
個人建議鹵完之后撈出料包，再行燜制，一方面鎖水，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右，就是可以直接入口的溫度，再進行出鍋，出鍋后立即刷上鹵油，并封上紗布保濕，之后再放后冰箱急速降溫，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內(nèi)部
出鍋后鹵肉發(fā)干
第一、陽光直曬和風速流動造成的發(fā)干
要解決陽光和風吹造成鹵肉成品發(fā)干，有兩個解決方案
其一、低溫售賣，利用保鮮柜保濕，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤
其二、浸鹵售賣，這和現(xiàn)鹵現(xiàn)賣還有些區(qū)別，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限于某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如之前，鹵菜英雄的創(chuàng)業(yè)營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法
第二、鹵肉回鍋次數(shù)太多導(dǎo)致發(fā)干
注意鹵貨量的控制，盡量當天貨當天出完，減少回鍋次數(shù)，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧愿倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回鹵，也一定要注意低溫鹵制，次數(shù)一定不要超過兩次以上。
最后，再GET一種自用的清理鹵湯雜質(zhì)和搶救鹵水發(fā)黑的方法:
具體的做法是，鹵水冷卻后，留下一部分鹵油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。然后將這4/6用很密的紗布過濾，再加入之前留出來的鹵油，再添清水復(fù)原位，燒開！這樣做的好處是鹵湯雜質(zhì)變少，鹵水蛋白濃度降低，鹵水黑色變淺，鹵湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的鹵水。
聯(lián)系客服
