長江是中國第一長河，其重要性不言而喻。由于近年來對長江魚類的過度捕撈，長江的野生魚類資源正在劇烈減少，原先品價最高的鰣魚，現(xiàn)已在長江幾近絕種，成為大家美好記憶中的最愛。再比如我們熟悉的長江刀魚，曾經(jīng)是長江邊上常見的魚類，十年前能賣到幾千塊一斤。然而從2020年開始，長江刀魚就在市面上徹底消失了。
原因無他，從2020年1月1日開始，長江開始實施長達10年的禁漁計劃，全面停止在長江內(nèi)的生產(chǎn)性捕撈活動。從目前來看，禁漁計劃進行得還算順利，不知道10年后，長江野生魚類種群會不會得到理想中的恢復。對于饕客而言，無論是長江鰣魚，還是長江刀魚，或者是長江河豚，注定已成為記憶中的美味。長江三鮮中，只有鰣魚我沒有吃過，不能發(fā)表感想。但是刀魚和河豚，我已吃過很多次，因此本文就寫這江鮮雙雄，與各位美食家分享一下。
每年二月底或三月初，刀魚始從東海進入長江，一般是成群溯江而上產(chǎn)卵，形成一年一度的刀魚魚汛。而刀魚游到江陰和靖江一帶的江段時，身體中的鹽分被江水沖淡了差不多了，但體力仍然異常充沛；又由于此處江水緩沖，江底平坦，十分適宜長途洄游的刀魚棲息。因此這時，此地捕撈上市的刀魚，體態(tài)豐腴，肉汁細嫩，味道純正且清香無比，而又尤以清明節(jié)前為最佳。每年剛?cè)胧械牡遏~，價格往往超過“燕鮑翅”。而過了清明節(jié)后，刀魚魚剌逐漸為硬，風味也則漸漸差了等次了，魚價也就成倍的降低許多。
刀魚味美，但更需善治。一次，偶然看到酒店一位工作人員拾掇刀魚。聽他介紹說，刀魚性烈，絕不茍活，一般出水即死了。品質(zhì)特好的刀魚，頭部有微微的血紅，全身披有一層薄而透明的圓鱗，晶瑩剔透，把魚身握在手上，活脫脫地象一把出鞘的長刀。說著，他用兩根細細的竹筷，從刀魚的頭腮部插入，夾住魚腸便旋轉(zhuǎn)數(shù)道，然后便慢慢絞取出了所有內(nèi)臟。這種不去鱗不剖腹的獨特方法，會使加工后的刀魚保持原來形體。
刀魚烹飪方法主要有兩種，一是清蒸，一是紅燒，兩者各有千秋。不過，我的感覺還是清蒸為上，因為這是一種“文吃”。紅燒刀魚的“武吃”，重油重醬，改變了刀魚原有的風味，我不甚好?？墒?，“文吃”刀魚也是有考究的，特別是在蒸魚的火候時間掌握上，以及放投蔥姜佐料的多少，全憑掌廚人的經(jīng)驗感覺，必須恰到好處，否則喧賓奪主，過猶不及。一盤完美的清蒸刀魚，不失原有味道，享用時真點紳士風度呢?！稓g迎加小編微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。
刀魚細嫩好吃，但魚的芒剌卻極多，一條刀魚全身共有近千根芒刺，因此吃刀魚時，需要格外當心。一般有經(jīng)驗的食客吃刀魚時是不講話的，怕分散注意力。除了刀魚骨剌極細軟外，有經(jīng)驗的人還知道，在刀魚靠頭部的地方還有一種“三角剌”，若菜籽般大小，約有五六顆左右，但若不事先去除，極有可能不慎吞下時被卡在喉嚨處，到時候魚剌不上不下，非得到五官科醫(yī)生處小小手術(shù)拔除。
在當?shù)?，所有刀魚的烹飪卻是精美絕倫的。最有名的要數(shù)“刀魚宴”。一桌刀魚宴，十數(shù)道菜完全是用刀魚制作的。曾經(jīng)見過一星級酒店菜譜，上面圖文并茂，如文武刀魚，一品豆腐，醋熘刀魚、酥骨魚龍、生熗魚腸、官燕魚鼻、芙蓉刀魚、小刀魚面等等。想必，此宴一桌的天價可觀，卻又不得不讓人垂涎欲滴，其所見所聞本身就是一種難得的享受了。
也曾數(shù)次品嘗過“刀魚餛飩”。那湯鮮，餡嫩，皮薄，是世間其它餛飩小吃都不能比擬的。其實，刀魚餛飩的制作極其繁煩精細，主要是取刀魚魚肉、除魚剌的過程需要十分有耐心。先將一塊豬肉皮墊在砧板上，上蓋紗布，然后將刀魚放其上，用刀背輕捶刀魚魚身，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮里了，最后用刀口輕輕一刮，純凈的魚肉就全部留在刀上了。有了這些純凈的刀魚魚肉作餡，再加上廚師的巧手加工，一碗碗精美的的刀魚餛飩就端上桌了。
刀魚味美，而欲吃到河豚，則又有另外一番感覺與味覺上的絕鮮了。
河豚也是洄游性魚種，“立春出江中，盛于二月”。蘇東坡曾有詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！鄙埔獾靥崾救藗儾灰e過吃河豚的季節(jié)。
但是，河豚本屬于劇毒魚類，其毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。過去每年都有江邊群眾誤食河豚死人的消息，國家衛(wèi)生部門曾明令禁食。但“饞”欲本人的天性，偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和經(jīng)驗主義的驅(qū)使下，一邊是畏人的河豚之毒，一邊是誘人的河豚之香，反而有更多的人去冒險闖紅線吃“禁果”。甚至已成立了“河豚文化研究會”，開辦了多期河豚安全食用規(guī)范培訓班，目的就是在情與法之間尋覓一條有效的合法途徑。
同屬類的河豚，也有許多品種。在當?shù)?，最好的?shù)“橘黃”那種，主要是看河豚的魚鰭和肚皮處是否有一兩塊小小的橘黃色斑紋，雖然此品種最具毒性，但燒熟后的口味亦比其它品種要更佳?！稓g迎加小編微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。因了這一點黃斑，河豚的價格要比其它種類的高出幾倍。不過，目前野生河豚已經(jīng)非常稀少，市面上的多以人工養(yǎng)殖為主，其毒性也大減少了。
河豚燒制方法有四十多種，基本方法仍是紅燒、白燒。白燒的河豚，湯汁似乳，清香無比。然而，我最喜歡吃的，卻是紅燒河豚。此種燒法，還在于它的奇香。紅燒河豚一揭鍋，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿空間，順風可飄出老遠，彌漫一大片。一般是紅燒河豚要作為最后一道菜端上來，因為一
嘗河豚，便令人不得不垂涎三尺，就會壓倒一切美味佳肴，則百菜無味。
河豚魚不僅肉質(zhì)鮮嫩味美，而且?guī)в心z質(zhì)濃厚的魚皮，食之粘口，味覺美感遠勝于魚翅、海參。我國古諺云：不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。當燒好的河豚被端上桌時，其時的空氣應(yīng)當呈現(xiàn)緊張則更有意味。按當?shù)貞T例，吃河豚的規(guī)矩有兩條，一是“廚師先嘗”?！稓g迎加小編微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。當值的廚師要來到客人面前，首先要伸出筷子，將這盆上桌的河豚現(xiàn)場品嘗，意思是以示眾人這桌河豚是經(jīng)過嚴格把關(guān)且絕對安全的，從而以贏得眾人寶貴的信任。二是“主人不勸”。作客的客人敢吃便吃，不吃便罷，因為燒得再成功的河豚，也是含有微量毒素的。有人曾坦言，吃河豚如果感覺嘴皮發(fā)麻，那就是輕度中毒的癥兆，但感覺最美的就是嘴皮發(fā)麻的那一時刻。
河豚肉鮮美至極，卻沒有刀魚之芒刺?，F(xiàn)時，河豚吃在嘴里，感官上似乎僅僅是這個味覺，也絕對到不了拼著性命的地步。那河豚魚身底下襯上綠綠的秧草，整個盆中黃黑色的魚皮，白白的魚乳，紅褐的魚肝，光僅五光色彩就煞是好看。如燒制得法，其鮮美入味，鮮咸適口，醬香濃郁，特別是那葉子碧綠的秧草，熱油焙過，據(jù)說能將河豚的香味一點不留全吊出來，那鮮嫩的秧草之味其實真的勝過河豚肉。河豚魚身上還有一處美味，那就是魚皮。據(jù)說，食河豚魚皮是養(yǎng)胃的。其實養(yǎng)胃的理論根據(jù)，我不得而知，但河豚皮中富含膠原蛋白，有滋容養(yǎng)顏等功效，倒是確確實實的。吃魚皮有講究，河豚的皮全是小刺，絕對不能咬嚼，必須要將魚皮翻轉(zhuǎn)過來卷起，囫圇吞下，否則，芒刺滿口，難以下咽。這種吃法看來需要操練多次才能掌握。
平心而論，我吃過的最美之魚，當在江邊；而刀魚與河豚，真乃江中的絕代雙鮮。這里既近淮揚，又近江南，因而其飲食既有維揚菜的風味，又具姑蘇菜的內(nèi)涵，最難得的還在于保持并發(fā)揮了當?shù)氐泥l(xiāng)土風情、田園韻味。人言食魚者往往聰明，當?shù)厝说穆斆魇欠衽c長期食長江魚類有關(guān)，我卻不得而知。《歡迎加小編微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。卻記起曾經(jīng)看過的李漁所著《閑情偶寄》，他在此書中云：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣?！辈恢顫O可曾品味過集鮮肥一身的刀魚與河豚，若老人家地下有知，定有生不逢時之憾了。想必，食魚之樂多在于此，個中滋味勝過了千言與萬語。
本文由廚影美食編輯整理，作者：東東一郎。
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